SOBRE LAS CUALIDADES DE LA CERVEZA

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

            “Mientras esté bien helada lo demás me vale” suele decir un amigo cada que pide una cerveza. Y tiene toda la razón, una cerveza entre más fría menos resaltan sus cualidades, no sabe a nada, no huele a nada. ¿Han tratado de tomarse un vino cabernet casi congelado?  Pasa exactamente lo mismo, sus cualidades sensoriales se pierden. Con el tequila y el vodka sucede algo similar.  De hecho hay personas que exigen que toda cerveza que pidan, sin importar cuál sea, debe estar a punto de congelación y además en vaso congelado. En gustos se rompen géneros, eso es definitivo.

            La cerveza, igual que cualquier otra bebida fina, cuenta con cualidades que es importante conocer, aunque estas cualidades pueden percibirse como un tema más del fabricante de cerveza que de quienes la tomamos, creo que es importante conocerlas para tener un acercamiento más certero a la experiencia de tomarla.

El Color. El acercamiento inicial a una cerveza –antes de probarla u olerla- es visual. El color nos predispone a lo que sucederá después, nos adelanta sensaciones y en el mejor de los casos nos enamora o desenamora de una cerveza. Por esta razón los fabricantes actuales dedican gran parte de su trabajo a determinar cuál debe ser el color de sus cervezas. La gama de colores que existen en la cerveza es muy amplia y se mide con dos escalas: la de la ASBC (American Society of Brewing Chemist) en Estados Unidos y la EBC (European Brewery Convention) en Europa. Ambas escalas miden el colores de cervezas que van desde el Paja Claro hasta Negro.  

Gravedad. Este término se refiere a la densidad que mantiene el líquido debido a los sólidos que permanecen en él. Estos sólidos son residuos de mosto y de cerveza sin fermentar y nos habla de cuántas azúcares y otros solidos disueltos contiene una cerveza.   La gravedad se mide en grados Plato, aunque los británicos usan una escala que llaman Original Gravity (OG). Es curioso, no obstante, ver cómo muchos fabricantes artesanales en Estados Unidos suelen utilizar la escala Británica, quizá porque muchas de sus recetas provienen directamente del viejo continente. Hace muchos años se usaba una escala llamada Balling, sin embargo ésta cayó en deshuso cuando el profesor alemán Fritz Plato perfeccionó la técnica a mediados del siglo XIX.

Amargor. Al hablar de amargor estamos evidentemente haciendo referencia al lúpulo, planta canabacea que además aporta en gran parte el aroma de la cerveza. Cuando probamos una cerveza amarga solemos decira que está “lupuloza”, y esto también es medible mediante una escala que determina la cantidad de ácidos Alfa provenientes del lúpulo que se integran al momento de hervir la mezcla. Esta escala utiliza los IBU, por International Bitterness Units. El rango que se maneja en las diferentes cervezas va desde aproximadamente 5 IBUs en las cervezas Light Americanas, hasta cerca de 100 IBUs en algunas Barley Wine e India Pale Ale Americanas.  El Lúpulo y su amargor tienen un papel preponderante en la búsqueda del balance con la dulzura de las maltas. La mezcla adecuada de ambos se traduce finalmente en lo “Tomable” o “Potable” que resulta una cerveza.

Alcohol. El principal derivado de la fermentación de la malta es el Etanol, o Alcohol Etílico y no necesito explicarles mucho cuál es el papel que desempeña en una cerveza. El nivel de alcohol que contiene cada cerveza se expresa en dos escalas que son APV o Alcohol por Volumen (en ingles es ABV o Alcohol By Volume) y el APP o Alcohol por Peso (ABW o Alcohol By Weight en Estados Unidos). Existen cervezas que van desde el 2.5% APV, como el caso de algunas lámbicas, hasta una cerveza holandesa que le llega al 65% APV. Las cervezas que generalmente tomamos por nuestros rumbos andan entre un 4.5 y un 5.5 APV.

Claridad. Este factor es el más recientemente descubierto por la industria cervecera ya que no fue sino hasta mediados del siglo XIX cuando se inventó la primer cerveza clara y transparente: la Pilsner. Antes todas las cervezas eran turbias. Controlar la claridad de una cerveza en la actualidad resulta fundamental para la industria. Es importante aclarar que la claridad es importante para algunos estilos de cerveza pero no lo es para otros. Mientras que para muchas tipo Lagers y algunas tipo Ale es importante lograr una transparencia evidente, para muchos otros estilos no lo es y, por el contrario, parte de su encanto reside en la turbiedad de su color. Esto resulta evidente en estilos como las cervezas Hefeweizen o cervezas de trigo, en la Witbier o Belgian White Ale y las Kellerbier. De hecho la mayoría de las cervezas artesanales también llamadas Craft Beers que se producen en nuestros días mantienen un intencionado grado de turbiedad derivado de la poca o nula filtración del líquido.

Espuma. La espuma es una de las características más evidentes de la cerveza. Cualquier bebedor de cerveza aprecia un copete blanco que corone su vaso. La espuma es producto de la carbonatación de la mezcla y resulta ser una de las etapas técnicamente más complejas de proceso de fabricación. Este proceso se desarrolla de manera natural durante la fermentación y de manera artificial en etapas posteriores, e incluso se usa una mezcla de ambos. En cualquiera de los casos la carbonatación se mide por el porcentaje de CO2 que contiene la cerveza. Tenemos incluso algunas cervezas que no tienen espuma, como es el caso del Nihonshu japonés, conocido en américa como Sake, o la cerveza Utopías de Samuel Adams. Algunas cervezas británicas contienen porcentajes muy bajos como es el caso del estilo British Cask Ale que ronda entre el .8 y el 1.5 de CO2, pero por el otro lado tenemos las Belgian Strong Pale Duvel que eventualmente sobrepasan el 4 en volumen de CO2.

Como se dan cuenta cerveza es una bebida compleja y apasionante que nos puede llevar –si nos dejamos- hacia sensaciones verdaderamente placenteras. Por supuesto no me refiero a la borrachera únicamente, sino al hecho mismo de degustarla.

Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz para todos.

Comentarios: javier@elsume.com