Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
Antes que nada vámonos poniendo de acuerdo en lo que significa Terroir, termino muy conocido por los amantes del vino pero que resulta extraño cuando hablamos de cerveza. Me voy a ir por el camino fácil: según Wikipedia el término Terroir se usa “para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola…. Al mismo tiempo debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota.” En esencia estamos hablando del entorno geográfico y cultural que envuelve la producción un determinado producto.
El Terroir es inimitable en el mundo del vino. Los microclimas, la altitud, el suelo, las horas de sol, la lluvia, el viento, la cultura de la gente y muchos otros detalles convierten a ese vino en algo único e irrepetible. Pero ¿y qué pasa con el Terroir en el mundo de la cerveza? Sabemos que, a diferencia de el vino, la cerveza puede fabricarse prácticamente en cualquier lugar del mundo siempre que se tenga acceso a los ingredientes necesarios. Estos ingredientes que pueden provenir de diferentes partes del planeta y es el maestro cervecero el que decide qué hacer con ellos. Se puede fabricar una cerveza estilo Pilsner en Argentina, India, Filipinas o donde sea sin necesidad de estar ni remotamente cerca del pueblo de Plzen en la república Checha, y se puede fabricar una estilo Stout en Jamaica, Italia o México sin saber nada de Londres, Inglaterra. ¿existe entonces el Terroir para la cerveza?
Hay que meternos a ver algo de historia para poder concluir algo sobre este punto. Lo primero que quiero que recordemos es que la cerveza nació como un producto doméstico, es decir, algo que se fabricaba dentro de las casas para consumo familiar. Si alguien quería cerveza tenía que elaborarla con sus propias manos y en lo general estas manos eran las de las mujeres amas de casa. Esta cerveza se fabricaba con los ingredientes que se tenían a la mano y que crecían cerca. Por eso la cerveza, como la conocemos ahora, nació en los climas fríos y con abundancia de agua del norte de Europa, solamente ahí se tenía acceso a los granos y lúpulos necesarios. Esto evolucionó rápidamente de manera que hubo estilos que fueron característicos de pueblos y regiones enteras que compartían un entorno común. Lo que hacía especial la cerveza de cada región era su clima, su tipo de agua, el tipo de lúpulo, la calidad de sus granos y la cultura circundante. Suena esto un poco a Terroir ¿no les parece? Durante siglos las cosas funcionaron más o menos de esa manera y fue así que surgieran estilos de cerveza que hasta nuestros días representan el carácter y el entorno de comunidades enteras. Esos estilos eran inimitables. No hubiera sido posible inventar el estilo Pisner sin la suavidad del agua de la región del sur de Bohemia y sin las características de su suelo que permite la siembra del lúpulo Saaz, una de las variedades más icónicas en el mundo cervecero. Igualmente la cerveza Pale Ale original elaborada en el pequeño pueblo de Burton-on-Trent nunca se hubiera podido inventar sin las condiciones características del agua del río Trent en la parte media de Inglaterra.
Los avances tecnológicos de nuestros días permiten a muchos productores imitar las condiciones del Terroir original alterando - por ejemplo - las características del agua, trayendo lúpulos (generalmente en forma de “pellets””) desde el lugar que les dé la gana, comprando maltas de la mejor calidad, criando su propio establo de levaduras e incluso controlando el clima de sus plantas de producción. Todo esto es absolutamente cierto y los resultados son sensacionales en algunos casos. Existen fabricantes que se han arriesgado a crear sus propios “Terroir”, sembrando selectas variedades de lúpulo en sus propios terrenos y aprovechando las características de su entorno, como es el caso –entro otros- de la cervecería Sierra Nevada en California.
Soy de los que estamos convencidos de que no obstante cualquier avance en las técnicas y tecnologías de producción de cerveza el Terroir nunca podrá ser igualado. Podrá ser imitado pero nunca dejará de ser sólo eso: una buena o mala imitación. Por más que tratemos de igualar las características del agua de las montañas Wicklow nunca podremos clonar la Guinness original. La cultura y el carácter de los obreros irlandeses, su historia, su clima, su pasión por lo que hacen son irrepetibles al igual que lo es el sabor de la cerveza que sale de Saint James Gate en Dublin.
Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz para todos.
Comentarios:javier@elsume.com
