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| EL BRETTANOMYCES |
Aunque se le conoce cariñosamente por su
apócope Brett, su nombre real es
Brettanomyces y sobre este particular bichito nos dice Wikipedia lo siguiente “…es un hongo unicelular importante en la fabricación de cerveza y de
vino, ya que es resistente al etanol (alcohol), así que puede crecer tras el
comienzo de la fermentación…”.
Los
que saben de vino comúnmente lo consideran un defecto pero –siguen diciendo los
vineros – en niveles bajos añade carácter a los vinos tintos. En la cerveza el Brettanomyces es otro
cantar.
Aunque han existido por miles de años, las levaduras
del género Brettanomyces fueron
descubiertas en los mostos de la cerveza en 1904 y desde entonces han sido
sujetas de muchos estudios para encontrar su “domesticación” y poder aplicarla
favorablemente a la industria cervecera e incluso a la vinatera y a los
productores de cidra. Debo aclarar que
aunque se le considera una levadura “de contaminación” no representa un riesgo
para la salud, ya que sus efectos permanecen en el nivel de los sentidos (olor,
sabor, color e incluso textura).
A
las Brett se les conoce también como “Levaduras
Salvajes” debido a su temperamento volátil y porque su hábitat natural es
la piel de las frutas. Si no se maneja adecuadamente puede afectar el proceso
de fermentación llevándolo a resultados impredecibles no muy agradables. De hecho durante siglos este pequeño hongo
fue el causante de muchos dolores de cabeza para los fabricantes europeos que
frecuentemente tenían que tirar cientos de litros de cerveza contaminados. Por esta razón muchos cerveceros actualmente se
esfuerzan en mantenerlo fuera de sus tanques y cualquier pieza de equipo que
esté en contacto con el líquido.
No
obstante lo anterior, hoy existe todo un movimiento dentro de la industria que
utiliza esta levadura para crear algunas de las cervezas más interesantes que
existen. Ya muchos les llaman Wild Beers o Brett Beers. Debo anotar que esto no
significa que antes no se fabricaran cervezas con levaduras salvajes muy apreciadas
en ciertas regiones del norte de Europa, sino que ahora están surgiendo como un
una especie de moda que seguramente golpeará con fuerza en el ámbito
cervecero. De hecho los estilos más
antiguos de cerveza fabricados por nuestros ancestros neolíticos, pasando por
los sumerios y los egipcios, contenían levaduras salvajes que –sin ellos
saberlo – recolectaba del medio ambiente durante el proceso de fermentación en
recipientes abiertos.
Los estilos más conocidos de cervezas salvajes son,
por ejemplo, las lámbicas y ales bélgas, las estilo Saisson, las Sour Ales, las
Ales Rojas de Flanders, las Geuzes e incluso en las IPAS herbales. Como habrán podido ya deducir mis sagaces
lectores, los sabores derivados del Brett son amargos-ácidos, frutales,
herbales, especiados y, por qué no decirlo – para paladares arriesgados que
están dispuestos a romper sus paradigmas sobre el sabor de la cerveza. Es
un hecho también que mantiene ciertas
similitudes con algunos vinos secos, seguramente porque muchas de las cervezas
Brett se guardan en barricas que en muchas ocasiones han sito utilizadas para
añejar vino.
“Empezamos a
hacer cerveza porque no estábamos satisfechos con los sabores que teníamos a la
mano” – dice el pionero cervecero Ronn Jeffries, fundador de la Jolly
Pumpkin Artisian Ales en Michigan – “Treinta
o cuarenta años después eso no ha cambiado. Se trata de sabores, de grandes
sabores que no puedes conseguir en ninguna otra parte.”
Vale
la pena probar estas cervezas alguna vez en tu vida. Resultan toda una nueva
experiencia para el tomador de cerveza común y abre una nueva dimensión para
tus sentidos.
¿Tu
probaste alguna cerveza nueva esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la
tienda de la esquina.
El Cerveciáfilo.
