Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
Cuando tomamos cerveza estamos tomando principalmente agua…muuucha agua. Nada más que hay de aguas a aguas.
Evidentemente el agua que se utiliza afecta directamente el sabor de la cerveza terminada. Muchos de los estilos que conocemos fueron definidos de forma importantísima por el agua que se utilizaba. El Agua NO es insabora.
Debemos de recordar que cada gota de agua que ingerimos tiene un larguísimo recorrido desde lugares remotos; nubes viajeras, montañas, valles, ríos, arroyos, filtraciones, pozos. De cada uno de esos lugares obtuvo algo de la tierra, de las rocas, de la arena, del aire mismo. Es por esto que el agua es diferente en las diferentes regiones de cualquier país y es por eso que su sabor es distinto.
Durante ciertas épocas de la historia europea cada pueblo o comunidad producía su propia cerveza para su consumo local. La gran ventaja que tenía la cerveza sobre el agua regular, era que las personas se enfermaban menos al tomarla, ya q ue al hervir el agua para fabricar la cerveza estaban, sin sábelo, purificándola.
Fabricar una cerveza requiere de un suministro permanente de agua. En la antigüedad si no contabas con un río, un lago o un pozo cercano era imposible fabricarla. Es por esto que las grandes culturas cerveceras de la humanidad surgieron siempre alrededor de alguna de estas fuentes de agua. Las regiones productoras que empezaron a destacar en los siglos XII y XIII por la calidad de su producto y que tuvieron la capacidad de distribuirla en los pueblos aledaños eran aquellas que contaban con agua limpia y abundante. Por supuesto esto no lo era todo. También era indispensable estar ubicados en zonas donde se desarrollara la cebada y tuvieran acceso a lúpulo de calidad.
La suavidad de las Lagers de la región de Bohemia es producto del agua con la que se fabrican desde hace cientos de años, su bajo contenido en sales disueltas es ideal para obtener ese sabor. De la misma manera el estilo Pale Ale requiere de aguas con cierto tipo de minerales como el sulfato de calcio y las aguas ricas en cloruro de la región de Londres y Dublín resultan ideales para la fabricación de Stouts y Porters. Existen algunas regiones como la isla de Malta al sur de Italia, donde el agua es escasa y se tiene que recurrir a la recolección del agua de lluvia, dándole a su cerveza un sabor característico.
Entre los minerales que se encuentran en el agua, para los productores de cerveza resultan los más importantes el Calcio, los Sulfatos y los Cloruros. Las características del Calcio ayudan a que durante la maceración y la ebullición del caldo aumente el extracto tanto de la malta como del lúpulo y, al mismo tiempo reduce la turbiedad y rebaja el color. Los Sulfatos, en cambio, refuerzan el amargor y la sequedad del Lúpulo. Por su parte los Cloruros refuerzan el dulzor de la malta, como en el caso de las Stouts y las Porters londinenses.
Durante siglos las mejores cervezas provenían de agua de pozo, ya que esta agua antes de llegar hasta l os depósitos y ríos subterráneos pasaba por un proceso natural de filtrado que las enriquecía dándoles características muy particulares en cada región. No fue sino hasta mediados del siglo XIX cuando se hizo posible alterar de manera artificial las características del agua, eliminando con ello las limitaciones que les imponía su ubicación geográfica.
En la actualidad las cosas evidentemente han cambiado mucho, los ríos, lagos y mantos acuíferos no son tan puros como solían serlo, incluso muchos de ellos se han contaminado severamente como resultado de la actividad industrial circundante o por el uso prolongado de insecticidas y pesticidas que los agricultores utilizan para cuidar sus cultivos. Como es lógico estos químicos penetran en el suelo y se incrustan en el agua a medida que ésta es filtrada hacia los depósitos subterráneos, esto sin contar que el agua desde que cae del cielo en forma de lluvia muchas veces llega también contaminada con partículas que recoge en su trayecto hacia el suelo.
Esta es una de las razones por que en nuestros días muchas de las grandes fábricas de cerveza alteran artificialmente la composición del agua que utilizan con el fin de fabricar diferentes estilos sin preocuparse del origen del agua que utilizan. Las redes publicas de agua en las ciudades suelen ser la fuente de la que se surten las fábricas modernas. Hoy resulta fácil eliminar o agregar sales a placer, imitando las características de cualquier región del mundo. No obstante las cervezas que se fabrican en lugares que aun cuentan con fuentes naturales de agua son altamente apreciadas por los consumidores debido a que su sabor sigue siendo característico de la región. El ejemplo más evidente lo encuentro en la cerveza Pilsner Urquel –la pilsner original – que se fabrica en la República Checa utilizando aun sus fuentes originales de agua, mientras que las pilsner que se fabrican en otras regiones y países no logran igualarla en calidad, sabor y aroma.
Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz para todos.
Comentarios: javier@elsume.com
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