¿QUÉ CH!*?"@=& ES UNA LAGER?

Por: Javier Sánchez Valenzuela

            Es irónico pero después de décadas de estar tomando cerveza prácticamente nadie sabe qué nos estamos tomando.

            Al llegar a un restaurante o simplemente a una tienda lo único que la gran mayoría atina a distinguir es el color de la botella o el del bote ¡ni siquiera el del líquido!  Los más acuciosos van más allá….se fijan en el color de la cerveza.  Cuando discuten sobre sus cervezas preferidas dicen cosas como, “me gusta la roja”, o “me gusta la light”. Los más versados en el tema quizá digan “me gustan las oscuras”…¡zas! “a este le gusta emborracharse rápido” piensan algunos de inmediato.

            Muy pocas personas en México saben que durante toda su vida han tomado solamente una familia de cervezas no obstante su color o empaque: cervezas Lager.  Los invito a hacer un ejercicio muy sencillo: párense un día frene al refrigerador de cualquier tienda de abarrotes, de una tienda de conveniencia, un supermercado, licorería o vean el menú del restaurante de su preferencia, mexicano, japonés, chino, el que quieran y aunque no lo crean todo lo que verán (salvo en muy honrosas ocaciones) son cervezas de la familia de las Lager.

            Las Lagers son las cervezas de mayor venta en el mundo, se fabrican en prácticamente todos los rincones del planeta. Cada país tiene su cerveza preferida  portando su marca como un segundo emblema nacional. Aunque no siempre fue así, este crecimiento tan impresionante se lo debemos en gran medida a los avances tecnológicos que surgieron en Inglaterra del siglo XIX durante la llamada Revolución Industrial, fue durante esas décadas cuando surgió la refrigeración artificial. Antes de este trascendental evento el mundo era territorio de las cervezas de la familia de las Ale, salvo en aquellas regiones particularmente frías que permitían almacenar el preciado líquido en cuevas y refugios especiales.

CEPA DE LEVADURA

Pero vayamos por partes, ¿qué es una cerveza lager? Lo primero que debemos anotar es que es una de las tres familias que se fabrican en el mundo, la otra familia se llaman Ale y la tercera Híbridas.  Las Lagers son cervezas de fermentación baja, lo que significa que en los tanques de fermentación las levaduras actúan en la parte inferior de los recipientes, formando una suerte de sedimento constituido por colonias de microorganismos.

Este proceso de fermentación se efectúa a temperaturas bajas de entre 4 y 10 grados centígrados (40 a 50 F). Para poder lograr esta fermentación en frío, se utilizan levaduras especiales que reaccionan perfectamente a esas temperaturas.

En la Edad Media los cerveceros Bávaros notaron que sus levaduras seguían trabajando  a temperaturas muy bajas, incluso casi a punto de congelación. Notaron además que cuando su cerveza era guardada a bajas temperaturas el resultado era muy bueno obteniendo una cerveza de sabor tenue, sosegado y suave. Aunque en ese entonces no tenían idea de por qué sucedía esto, decidieron empezar a fabricar sus cervezas hacia fines del otoño guardándola después en profundas cuevas en las que colocaban hielo de los lagos y ríos congelados cercanos.  La cerveza era extraída de nuevo a principios de la primavera siguiente. De ahí surgió su nombre Lager, derivado de la palabra alemana “Lagern” que significa “guardar o almacenar”.

Fue hasta entrado el siglo XIX cuando los científicos descubrieron las características y propiedades de la levadura y notaron la habilidad que tienen las levaduras de la región de Bavaria para trabajar a bajas temperaturas transformando los almidones de la malta en alcohol y dióxido de carbono.

Hacia finales del siglo XIX, gracias a los avances tecnológicos de la época, fue posible controlar también el proceso de secado y tostado de la malta, obteniéndose colores claros nunca antes vistos. De la misma forma la refrigeración artificial permitió controlar mejor los procesos de fabricación.

Esto fue toda una revolución en la industria cervecera que, junto con la popularización de los recipientes de vidrio, cambiaron el panorama de la producción de cerveza para siempre. Fue en esos años cuando nace en la región de Bohemia, República Checa, una de las Lagers más populares hasta la fecha: la cerveza tipo Pilsner, que permitía que la luz del sol atravesara de su dorado y transparente cuerpo, algo inaudito hasta esa fecha.

El siglo XX y los nuevos adelantos tecnológicos en la industrialización, envasado y transportación de productos potenciaron las cervezas Lager a niveles insospechados convirtiéndola en el estilo de mayor consumo en el mundo. En nuestros días se fabrican más de muchos estilos diferentes de Lagers representado cada uno de ellos el carácter del país en el que se origina.

Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

           Paz y trabajo digno para todos.