jueves, 4 de septiembre de 2014

KELLERBIER


Por: Javier Sánchez Valenzuela

EL TÍPICO COLOR COBRIZO DE LA KELLERBIER
 Como ya lo hemos platicado, Europa es la cuna de todos los estilos originales de cerveza que conocemos.  Todas las cervezas que encontramos en el resto del mundo están ligadas ineludiblemente con algo que ya se hizo en aquellos lugares.
Uno de los países punteros en fabricación y numero de estilos de cerveza es Alemania. Este país ocupa un honorable tercer lugar a nivel mundial en lo que a consumo per cápita se refiere con alrededor de 145 litros por habitante. Prácticamente cada región del país parece tener una propuesta de cerveza que armoniza con su gente, con su gastronomía y con su paisaje. Tanto es así que algunos calculan en más de 5,000 los estilos que ahí se fabrican.
Tal y como sucede en todos los países del mundo, Alemania tiene regiones muy diferentes entre sí y de estas, existe una que en términos de cerveza se cuece aparte: por supuesto estoy hablando del Estado de Baviera, en el sur de la geografía germana. Baviera ha producido a través de los siglos cervezas memorables que idetifican plenamente sus tradiciones. Una de estas cervezas es el estilo Kellerbier.
Lo primero que hay que decir es que Kellerbier generalmente se refiere a una cerveza de fermentación baja (Lager) aunque también existen algunas de fermentación alta (Ale), lo que tienen en común es que ambas requieren de cierto tiempo de reposo o de guarda.  Existen diferentes formas de dejar reposando una cerveza, pero particularmente la Kellerbier se almacenaba originalmente en sótanos – o Keller en alemán – oscuros, fríos y húmedos.
BIERGARTENS: SANTUARIOS DEL CERVECERO
Las Kellerbier auténticas, nacidas durante la Edad Media, son cervezas muy cuidadas originalmente fabricadas en abadías y almacenadas en barriles de madera. Su fabricación estaba regida estrictamente bajo la Ley de Pureza de Baviera conocida como Reinheitsgebot que no permite agregar ingredientes “adjuntos” en ninguna de sus etapas de fabricación.
Como consecuencia del proceso de almacenaje en madera, esta cerveza tiene un color ámbar con tonos anaranjados. Este color también lo adquieren de la malta llamada Munich, que se utiliza para su elaboración. Además es una cerveza que tiene poca efervescencia (espuma) ya que la receta original requiere que parte del proceso fermentativo se efectúe con los barriles destapados, o como dice los alemanes Ungespunden. En la actualidad a los barrile no se destapan totalmente, pero se les deja abierto un orificio, o Spundloch para que el gas escape.
La Kellerbier es una cerveza sin clarificar, sin filtrar y sin pasteurizar, lo que le da un cuerpo que los alemanes llama Naturtrüb que literalmente significa naturalmente nebuloso. Generalmente se fabrica con un contenido de 5.3% de Alcohol por Volúmen (APV).
La mejor forma de tomarse una Kellerbier es directamente del barril  de madera donde se les guardó y ésta experiencia se vuelve aun mejor si la tomas en uno de los cientos de Biergartens que existen en Baviera. Para efectos de transportación esta posibilidad no existe ya que la Kellerbier debe ser envasada en barriles de acero o en botellas donde también se les deja fermentar.
Bien, pues ya tenemos otro pretexto para salir a explorar el amplísimo territorio cervecero ¿no les parece? Les recomiendo que si van a tomar una Kellerbier por primera vez, busquen una marca alemana y especialmente de Baviera, esto les dará una clara idea del sabor, aroma y cuerpo original.  Después prueben las fabricadas en América para que puedan compararlas objetivamente.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.

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