jueves, 25 de abril de 2013

COME FRUTAS Y VERDURAS... Y HIERBAS Y VEGETALES Y ESPECIAS

-->
Por: Javier “Sunshine II” Sánchez


      Ya nuestras abuelitas nos lo decían con insistencia y vaya si tenían razón. La mejor forma de crecer sano y fuerte es comer equilibradamente de todo. Yo me he preocupado por hacerlo al grado de que hasta en la cerveza que tomo procuro probar un poco de frutas, verduras, hierbas, vegetales y especias.

      Afortunadamente muchos fabricantes de cerveza hacen caso omiso de la ley bávara de la pureza cervecera y resulta común encontrar que diferentes estilos de cerveza sean alterados adicionándole diferentes tipos de frutas, vegetales, hierbas, especias e incluso algunos fermentables poco usuales como la papa, el chocolate, la miel de arce (maple) o melaza. No obstante lo más importante en el proceso de elaboración de estas cervezas es cuidar que estos ingredientes agregados no “tomen el control” del sabor de la cerveza, sino que sean agentes que maticen el resultado final con algún efecto satisfactorio para quien la bebe. Quienes han probado cervezas como por ejemplo la Young’s Double Chocolate Stout o la Wells de plátano habrán notado que esos elementos agregados están muy presentes en el aroma y el sabor pero nunca substituyen las características básicas del estilo de cerveza.  El mismo caso se presenta en otras cervezas fáciles de encontrar como la Samuel Adams Blackberry Wittber o en la Berry Wheat de Eel River.

      Seguramente algunos de mis acuciosos lectores estarán pensando “¿Y qué pasa con las lámbicas que saben tanto a fruta, por ejemplo la famosa Lindeman’s de frambuesa o de manzana o de durazno. En estas cervezas el sabor que prevalece es el de la fruta ¿no? Déjenme aclararles que las cervezas de fermentación espontánea –como es el caso de las lámbicas-  se cuecen aparte; además de ser el estilo más antiguo que se produce, son también las primeras a las que se le agregó fruta, ya que su cuerpo ligero y su sabor ácido permite y hasta sugiere agregarle dulce. Originalmente estas eran las únicas a las que se les adicionaba fruta o jarabe de fruta, sin embargo ahora eso no es limitante y es frecuente encontrarnos con otros estilos que hasta hace relativamente poco no se les agregaba. Es en estas últimas donde los agregados frutales deben mantener este delicado balance.

      De manera muy general me aproximaré a las características de estas cervezas que, afortunadamente cada día son más fáciles de conseguir en México.

      Cervezas Frutales. Estas cervezas suelen ser inicialmente claras pero el color se ve oscurecido al agregar frutas al proceso, sobre todo cuando son moras o arándanos. He encontrado algunas cervezas hechas con granada que resultan verdaderamente excepcionales, se las recomiendo.  Existen sin embargo otras cervezas que ya en su origen son obscuras, como en el caso de las Stouts de mora.

      Cervezas vegetales. Diversos vegetales se utilizan en este proceso. Creo que los más comunes es la calabaza, con la que se producen cervezas muy populares para el otoño y el invierno. Otro vegetal que se ha vuelto muy común es el chile con el que se producen cervezas como la Chipotle Ale de Rouge, la Crazy Ed’s Cave Creek Chili Beer de la Chili Beer Co., la Jalapeño Ale de la Garrison Brewing Co., o la Theobroma de Dogfish head Craft Brewery, entre muchas otras.  La papa también se utiliza, pero su sabor impacta poco en el resultado final.

      Cerveza de hierbas. El jengibre, la hierbabuena o las mismas raíces de diferentes árboles pueden ser usadas. Generalmente pensamos que la cerveza de raíz o root beer solamente produce el refresco del mismo nombre, pero no es así. Aunque no muy comunes, es posible encontrarlas en las tiendas especializadas en cerveza.

      Cerveza de especias. El ejemplo más común de este tipo de cervezas son las que se fabrican en las épocas navideñas en los países nórdicos y en muchas partes de Estados Unidos, es común encontrar marcas que agregan especias como la canela el anís, cáscara de naranja o la nuez moscada, lo cual resulta muy adecuado para el tipo de comidas que se elaboran en los meses de invierno y sobre todo en una cena navideña. Generalmente son cervezas obscuras, con porcentajes altos de alcohol (de manera que quiten el frio). También contienen en muchos casos frutas.

      Aliméntense bien, hagan ejercicio y tomen solamente cerveza buena y vivirán muchos años. Les aseguro que una vez que logren liberarse del “síndrome de la sub agencia de cerveza”, van a ser muy felices.

      Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.



Comentarios: javier@elsume.com



miércoles, 17 de abril de 2013

PASTEUR & HANSEN: LOS MEDICOS DE LA CERVEZA

-->
Por: Javier “Sunshine II” Sánchez



           

Cuando abrimos una buena cerveza y procedemos a tomarla el mundo parece despojarse de todos sus problemas por unos momentos. El placer de oler, ver y degustar ese vaso ocupa nuestros sentidos y nada más parece importar. Este es un privilegio que tenemos quienes bebemos cerveza y tenemos la fortuna de vivir en este tiempo.

Sin embargo la cerveza no siempre fue una bebida –digamos- totalmente confiable para la salud de quienes la bebían. Todavía hasta la primera mitad del siglo 19  era común que la cerveza de fermentación baja – lagers - se enfermara al contaminarse durante alguno de los pasos de su fabricación afectándola negativamente y provocando que el producto final fuera intomable.  En aquellos tiempos no quedaba muy claro aun qué era exactamente lo que pasaba durante la fabricación y no existía, por lo tanto, una forma confiable de evitarlo.  Es ahí donde entran dos de nuestros héroes cerveceros: el conocido y reconocido químico francés Louis Pasteur y el fisiólogo y
LOUIS PASTEUR
microbiólogo danés Dr. Emil Hansen. Los productores de cerveza de todo el mundo les vivirán eternamente agradecidos ya que sus estudios y descubrimientos hicieron posible en gran medida la fabricación a gran escala.

         El francés Pasteur (1822-1895) ya había trabajado previamente en resolver casos similares pero relacionados con el vino y había descubierto el efecto del calor sobre esta bebida.  En el año de 1870 comenzó a trabajar con los cerveceros de su país que veían afectadas sus ventas ante el embate de los agresivos fabricantes alemanes.  Fue hasta el año de 1876 cuando Pasteur publico el resultado de sus estudios en el hoy célebre Éstudes Sur de Bière, donde demostró que las levaduras utilizadas durante el proceso fermentación de la cerveza contenía impurezas como bacterias, hongos y levaduras salvajes que afectaban y hacían difícil controlar la calidad del proceso. Se avocó a tratar de controlar el problema utilizando ácido tartárico – o tártico – pero los resultados fueron limitados.

DR. EMIL HANSEN
         Casi al mismo tiempo, pero en Copenhage , un empleado de la cervecería Carlsberg trabajaba en los laboratorios de esta empresa tratando de resolver el mismo problema. El Dr. Emil Hansen (1842-1902), descubrió que de todas las levaduras existente, solo alguna son adecuadas para la fabricación de cerveza. El Dr. Hansen trabajo arduamente hasta lograr separar los diferentes tipos y formar colonias de levadura pura mediante la clonación de células independientes. Este procedimiento fue aplicado por primera vez en la cervecería Carlsberg en el año de 1883 y fue aplicada a nivel industrial en 1885 por JC Jacobsen, gran admirador de Pasteur que en un principio se reusaba a admitir los descubrimientos de Hansen por diferir de lo expuesto por su el químico francés.  Sin embargo el mismo Luis Pasteur visitó en 1884 los laboratorios de Carlsberg y respaldo totalmente los descubrimientos de Hansen. Gracias a sus aportaciones el Emil Hansen fue distinguido con la medalla de oro de la French Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale.  La levadura descubierta por este eminente científico danés fue llamada Saccharomyces Carlsbergensis y ofrecida gratuitamente a todos los cerveceros que lo requirieran.  Poco después fue distribuida en todo el mundo y hasta la fecha sigue siendo la base de la fabricación de cerveza estilo lager.

  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.



Comentarios: javier@elsume.com



jueves, 11 de abril de 2013

LA SANGRE DE LOS VIKINGOS

-->
Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           
LEIF ERIKSON
      Todos hemos querido ser Vikingos alguna vez en nuestra vida. Las hazañas heroicas que desde pequeños hemos escuchado nos remontan de inmediato a una vida llena de aventuras, fortaleza física y espíritu indómito de conquista tanto en la tierra como en los océanos sin importar su ferocidad.
      Los Vikingos fueron el terror del mundo durante los siglos 8, 9 y 10. Sus conquistas a través de Inglaterra, Escocia, Holanda, Irlanda, Francia, Alemania, Italia e incluso África eran temidas y admiradas al mismo tiempo. Fueron exploradores intrépidos a los que se les atribuye el descubrimiento de territorios como Islandia en el año 861, incluso se ha encontrado “graffiti” vikingo en ciudades tan remotas como lo que fue Constantinopla, hoy Estambul en Turkía. Muchos afirman que un célebre vikingo llamado Leif Erikson fue el primero en explorar América por el año 1000 D.C. Esto ultimo es sumamente probable, pero lo que sí les puedo asegurar es que el navío de Erikson siempre llevaba entre sus provisiones principales muchos barriles de Ale.
      La cerveza era probablemente en elemento más importante en su vida. Se asegura que la costumbre de bautizar los navíos rompiendo una botella sobre su caso fue iniciada por los vikingos, la diferencia es que la botella contenía una mezcla de cerveza con sangre humana, que era esparcida por la nave con fines ceremoniales.
      La cerveza de los Vikingos era conocida como “Aul”, que luego los daneses transformaron el “Ol” para después ser transformada por “Ale” en el idioma ingles. Existían tres tipos de Ales vikingas: la Ale Clara, la Ale Tierna, y la Ale Welsh, todas sin lúpulo, dulzonas y muy potentes. Se asegura en Irlanda los vikingos cocinaban su cerveza con flores de brezo, un arbusto de la zona y ajenjo para darle cierto amargor. Para fermentarla usaban miel. Solían servir la cerveza con ajo para ahuyentar a la maldad.
      Los cuernos huecos muy usados como recipientes para beber cerveza solían estar marcados con inscripciones  mágicas que los protegían de las artimañas femeninas. Cuando llegaban a escasear los cuernos, era frecuente utilizar los cráneos de los enemigos muertos en batalla.
HEIDRUM: CERVEZA INTERMINABLE
      Durante el reinado de los vikingos, cualquier declaración hecha mientras se encontraban en estado de ebriedad, era considerada legalmente válida. Igualmente era común que las deudas se pagaran con cerveza. Los tributos exigidos a las tribus conquistadas eran frecuentemente pedidos en cerveza. Cuando alguien moría, sus propiedades eran vendidas y era menester que una tercera parte de lo acumulado fuera usado para comprar cerveza que se repartía durante la ceremonia de cremación. En la tumba misma del difunto eran vertidos litros y litros de cerveza como sacrificio a los espíritus y el lugar a donde los muertitos iban a parar, el paraíso que conocemos como “Valhalla”, no era otra cosa que una gigantesca cervecería. En este “Valhalla” antes de desayunar se organizaban duelos en donde uno de los muertos podía despedazar a otro sin mayor problema, ya que sus heridas sanaban sin más trámite y después compartían un desayuno consistente en carne de jabalí hervida  y cerveza, que surgía abundante e ininterrumpidamente de las ubres de una cabra llamada “Heidrun” llenado jarras  que jamás se vaciaban. Y para terminar de hacer más placentera la estancia en este paraíso, las encargadas de servir la cerveza eran una hermosas diosas guerreras llamadas “Valkyrias”.

      Todo este evidente  exceso vikingo parece, no obstante, haber afectado la salud ni la fuerza de esta singular raza de guerreros y conquistadores. Según crónicas  de la época de un tal Ion Fadhala comentan “nunca había visto hombres con un físico y altura tan desarrollados. Son tan altos como palmeras datileras, rubios y rojizos.”
      Las ceremonias religiosas de los vikingos eran unas verdaderas orgías cerveceras donde se consumían cantidades descomunales de Ale.
      A pesar de contar con una historia tan polémica y de haber destruido pueblos y ciudades enteras, creo que no podemos dejar de agradecerle a nuestros inquietos amigos vikingos el habernos regalado la Ale.
        Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.

Comentarios: javier@elsume.com

viernes, 5 de abril de 2013

BAJA PROG 2013 Y LA CERVEZA ARTESANAL

-->



Por: Javier “Sunshine II” Sánchez



           

El Baja Prog está aquí de nuevo. Después de 4 años de ausencia regresa este festival que es – sin duda alguna y por un amplio margen – el evento que más ha proyectado a Mexicali en el mundo.

Quién iba a pensarlo, el rock resultó ser nuestra principal carta de presentación; aun recuerdo cuando estando en la tienda Virgin Records en Paris un empleado se acercó a mi al oír mi acento y me preguntó de dónde venía, le contesté que de México, me dijo que tenía ganas de visitar México, “especialmente una ciudad llamada Mexicali – dijo - porque ahí se realiza uno de los mejores festivales de rock del mundo”. Ahí caí en cuenta de lo poco que los propios mexicalenses apreciamos y apoyamos lo que los mismos mexicalenses hacemos, mientras que en el extranjero se reconoce la calidad de nuestras ideas..

STEVE HACKET TOCANDO A GENESIS
 El Baja Prog tiene otra característica que también los distingue: en su área de estands siempre ha promovido la venta de productos hechos en Mexicali y en Baja California. Este 2013, año del regreso triunfal del evento, no fue la excepción, pero con un producto que hace cuatro años no existía en nuestra ciudad, me refiero a la cerveza artesanal.

Desde que empezaron los preparativos del evento hace ya muchos meses, la idea fue involucrar a este nuevo segmento de productores en ciernes que contra viento y marea están abriendo el camino de la cerveza artesanal en todo el Estado. Se les convocó a todos y la respuesta fue positiva. Primero fue la cervecería Cucapá, pionera de este segmento desde hace ya diez años y que ha colaborado en varias ocasiones vendiendo sus excelentes cervezas. Poco a poco se empezaron a involucrar más hasta que se armó un pequeño pabellón de la cerveza artesanal, donde estarán presentes también Cervecería Reforma, Fauna, Legión, Mi Cheve, 3-B, Gato Gordo y Amante.

EL PUBLICO ESCUCHANDO A CAST
Cada uno de estos artesanos ha trabajando intensamente durante los últimos meses para lograr tener la cantidad suficiente de su producto para ofrecerle no solamente a los mexicalenses asistentes, sino a los cientos de extranjeros que nos visitan desde Italia, Alemania, Polonia, Francia, Gran Bretaña, Canadá, Costa Rica, Argentina, Chile, entre otros países.  Todos ellos tendrán la posibilidad de beber lo que se produce en nuestra ciudad y de ir a platicarlo de vuelta a sus lugares de origen.

No cabe duda que el movimiento cervecero artesanal en nuestro país está evolucionando a pasos agigantados, hace un par de años esta participación de cerveceros mexicalenses hubiera sido imposible.

ALFONSO VIDALES MORENO
Enhorabuena al Lic. Alfonso “Poncho” Vidales – creador del concepto Baja Prog -  por su iniciativa, creatividad, tenacidad e impulso inigualable al la buena música y a la buena cerveza.  Felicidades también a todos los que han puesto su tiempo y talento para ayudar a concretar este trabajo.  Este es un esfuerzo que nos fortalece a todos como ciudad y como Estado vanguardista.

¡Vámonos al Baja Prog 2013! Todavía quedan dos días de buen progresivo.

  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana santa? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz y trabajo para todos.         





Comentarios: javier@elsume.com




Bibliografía