viernes, 21 de octubre de 2011

BUDWEISER Vs BUDWEISER


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
           
Se dice České Budějovic pero para abreviar puedes decir Budějovice, aunque los alemanes que todo quieren hacer a su modo le dicen Budweis. Por supuesto estoy hablando de esa pintoresca ciudad ubicada en el sur oeste de la República Checa que, para mayor detalle, es la capital de la región de Bohemia Meridional.
Aquí se ha producido cerveza desde el siglo XIII. En el siglo XVI llegaron a existir en el pueblo 44 cervecerías, o sea que a los budweiseanos les gusta la cheve y son muy golosos además. Poco tiempo después de que los vecinos de la ciudad de Plzen o Pilsen inventaran su mundialmente famoso estilo Pilsener – allá a principios del siglo XVIII – los cerveceros de Budweis aportaron su propia versión “todo malta” que resultaba ser un poco más dulce que la original. Sin darle muchas vueltas, resulta lógico pensar que  esa cerveza tenía todo el derecho de ser llamada Budweiser, o sea originaria de Budweis ¿No es cierto?  Sin embargo por aquellos años todavía no se manejaba el concepto legal de “Marca Registrada” y mucho menos el término “Denominación de Origen” así que aprovechando el éxito de la fórmula, resultó fácil que los gringos les dieran el gane con el nombre.
Cuando el término “Pilsner” fue adoptado libremente por cerveceros de todo el mundo, la cervecería Anheuser Busch fundada en 1875 y ubicada en St. Louis Missouri, a muchos kilómetros de la República Checa, decidió nombrar a su mejor cerveza Budweiser. La Budweiser americana también es una lager dulzona de 4.5% APV (Alcohol Por Volúmen) aunque mucho más ligera de sabor y cuerpo que la cerveza checa. Por otro lado no es una cerveza “todo malta” ya que contiene aproximadamente un 30% de arroz para suavizarla, y su lupulizado es también menos marcado. Es una cerveza que se toma muy fresca, ya que su almacenaje no dura más de veintiún días.
Actualmente en la ciudad de Budweis de las 44 cervecerías que llegaron a existir solamente quedan dos grandes que siguen produciendo Lagers muy parecidas a las originales: la Samson que fabrica su cerveza marca Cristal y la cervecería Budvar que fabrica la Budweiser Budvar. La Anheuser Busch en cambio se convirtió con el paso de los años en la cervecería más grande del mundo.


Evidentemente esta situación tenía que terminar en un pleito y la disputa legal se generó en el año de 1907 y sigue hasta la fecha. Todo gira alrededor del derecho de usar en exclusiva el nombre Budweiser ya que actualmente son dos los fabricantes que utilizan el mismo nombre como marca de su producto. Esto, alegan ambos rijosos, provoca una confusión en los consumidores que no quieren que su cerveza se confunda con la del otro ya que cada quien dice tener la mejor receta. Aunque parezca increíble, después de más de 100 años de enfrentamientos legales, nadie ha podido ganar en definitiva esta disputa. A lo más que han llegado es a una especie de “acuerdo” en el que cada uno se “compromete” a dividirse el mercado “respetando” sus zonas de influencia. De hecho esto ha llevado al extremo de que diferentes países han elaborado su propia jurisprudencia en relación al mismo problema, de manera tal que puedes encontrar diferencias entre lo que admite la República Checa, de lo que admite Alemania, Suiza, Irlanda, Noruega, Inglaterra, Lituania y Latvia, Hong Kong y –por supuesto- los Estados Unidos de América.       
Esto parece no tener fin. Tendremos que hacernos a la idea de que habrá dos Budweiser por largo rato todavía, aunque por nuestros rumbos no tenemos de qué preocuparnos ya que como parte de este acuerdo de división de mercados resulta difícil –pero no imposible- conseguir una Budvar original. Si esto les quita el sueño, les recomiendo que se echen una cervecita que esté menos problematizada, con eso seguramente se te calmarán los nervios.
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martes, 18 de octubre de 2011

LOS PUNKS DE LA CERVEZA

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
           
En todo hay rebeldes……gente que se revela contra lo establecido y que quiere hacer las cosas “a su manera” sin importarles si con ello están rompiendo reglas y ofendiendo las buenas conciencias, incluso no les importa que la gente los vea como bichos raros y los tache indecentes, alborotadores e indeseables. Sin embargo, aunque ya se nos haya olvidado, todos hemos querido en algún momento dado de nuestra existencia, enfrentarnos al mundo como aquel chinito al tanque y gritarle “¡basta! de ahora en adelante las cosas van a cambiar” o, gritar como Jim Morrison “queremos al mundo y lo queremos ya”, simplemente por el placer de hacer gárgaras con él.
No estoy descubriendo el agua tibia si les digo que, no obstante lo “incómodos” que pueden resultar esos inconformes, sin ellos este mundo sería extremadamente aburrido y estático. Sin ellos todo permanecería quieto como un estanque enlamado y putrefacto ¿no es cierto? Gracias a que existen esas personas es que avanzamos. Aunque son un dolor de cabeza para muchos, finalmente terminamos agradeciéndoles que hayan tenido el valor de hacer lo que nadie antes se había atrevido a hacer.
Bueno, todo esta condescendencia es solamente el rollo inicial para poder justificar lo que Martin Dikie y James Watt han hecho en el mundo de la cerveza. Ambos son los fundadores en el Reino Unido de Brew Dog (www.brewdog.com) la irreverente cervecería independiente que fabrica “Cerveza para Punks” desde 1997. Martin y James, cansados de tomar las cervezas que tradicionalmente se fabrican en Inglaterra, decidieron vender algunas cosas y tomar el poco dinero que tenían para comprarse el equipo necesario y ponerse a elaborar sus propias cervezas. Nadie les iba a decir, de ahora en adelante, cómo fabricar una cerveza…ellos establecerían sus propias reglas sin importarles la opinión de los viejos maestros cerveceros del Reino Unido...y eso precisamente hicieron.  Desde entonces y hasta la fecha se convirtieron en el “Metállica” de la cerveza. Sus estilos descritos por muchos como “Hardcore” han llevado a la cerveza a otros niveles antes desconocidos.
Una cosa, no obstante, tenía que ser respetada: todos los ingredientes utilizados en la fabricación de cualquiera de sus cervezas, deben ser naturales, sin ningún conservador, ningún aditivo y sin pasteurización alguna. Con eso en mente se pusieron a inventar recetas de cervezas que ya son icónicas en el mercado ingles y empiezan a serlo en algunos otros países europeos:
Trashy Blonde: “sabes que no deberías”
Punk IPA: “Clásica Pale Ale Post Moderna”
77 Lager: “Pilsner de Yuxtaposición”
5 A.M. Saint: “Amber Ale Iconoclasta”
Hardcore IPA: “Imperial Pale Ale Explícita” 
Paradox: Imperial Stout Añejada en Barriles de Wisky”
Tokyo: “Stout Fantásticamente Intergaláctica Añejada en Roble”
Tactical Nuclear Penguin: “Cerveza para los Muy Clavados”
Sink The Bismark!: “IPA para los Muy Clavados”.
The End of History: ¡Uffff!

Entre otras cosas, esta última cerveza “The End of History! (El Final de la Historia)” tuvo por algun tiempo el honor de ser la cerveza con mayor cantidad de alcohol que se fabricaba en el mundo: 55% de Alcohol Por Volúmen (APV), hasta que llegó una pequeñísmima cervecería holandesa con su "Starting The Future" una cerverza de 60% APV.
MARTIN Y JAMES
Evidentmente encontrar en algun restaurante o bar alguna de estas cervezas extremas no es cosa fácil, pero con suerte y se te atraviesa en tu camino un lugar como El Sume, en Mexicali, Baja California, donde seguido tienen alguna.
Nada esta escrito en piedra en lo que a fabricación de cerveza se refiere. Siempre habrá espacio para la innovación y para la irreverencia. Ahora Martin y James son noticia porque se atrevieron a cruzar los límites y detrás de ellos seguramente vendrán otros que reclamarán su propio espacio. Sería bonito oír que algo remotamente parecido sucediera en México.

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viernes, 14 de octubre de 2011

ANTES DE TOMARTE UNA CERVEZA...

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Recientemente mi buen amigo Miguel Fimbres, excelente catador de vinos y amante de la buena cerveza, me hizo el favor de hacerme llegar un artículo por demás interesante titulado “La Peor Cerveza del Mundo(http://gothamist.com/2011/10/12/garrett_oliver.php) donde el maestro cervecero Garret Oliver de la Brooklyn Brewery  expone algunas muy interesantes opiniones sobre la cerveza. Este artículo me puso a pensar a cerca de algo que muchos de nosotros damos por sentado y que, finalmente, es la base para poder determinar si estamos tomando una cerveza  buena, mala o regular. Generalmente abrimos la botella o nos sirven el vaso y sin más trámite le damos mate.tramite﷽﷽ mate sin mvez en cuando ser sirven el vaso y sin mdamos por hecho y que, finalmente, es la base para poder determinar.
Creo que al menos de vez en cuando deberíamos de darle oportunidad a cada cerveza de expresarse y de decirnos qué tiene para ofrecernos.
Bueno, pero ¿y qué tanto podemos hacer entre la servida y la engullida de la cerveza? Qué les parece si repasamos de manera muy general lo que es conveniente hacer cuando queremos degustar una cerveza. No nos llevará mucho tiempo.
Lo primero que quiero decirles es que degustar una cerveza es básicamente el mismo proceso que inconcientemente seguimos cuando vamos a llevarnos algo a la boca, lo que sea, comida o bebida, incluyendo un simple vaso de agua. Esta rutina -sin nosotros saberlo- seguramente nos ha salvado la vida en varias ocasiones ya que nos ha ayudado a distinguir entre algo que está en mal estado y lo que es seguro de comer. La rutina es muy simple
OLER. Antes que otra cosa permíteme darte un gran consejo: nunca trates de catar una cerveza que esta extremadamente fría, eso solamente inhibirá su aroma y su sabor. Deja que se caliente un poquito (entre 4 y 8 grados centígrados) para que suelte todos sus atributos. Lo más recomendable antes de cualquier otra cosa es oler la cerveza que te acabas de servir, ya que en algunas de ellas hay aromas que son muy volátiles y permanecen solamente por uno o dos minutos. No hagas inhalaciones muy largas que solamente resecarán y saturarán tus receptores, por el contrario da pequeñas y lentas aspiraciones, esto resulta muy útil para detectar sutilezas en el aroma de la bebida y, lo que es muy importante, te da tiempo de echar mano de tu “banco de recuerdos” olfativos que te conectan con lugares en los que has estado o vivencias que has tenido; un jardín, una fruta, la cocina de tu abuelita, los chicles que comías en la primaria, etc.
VER. Una vez que terminaste de oler todo lo que te ofrece la cerveza que tienes en tu mano y fijarte en su color, en su transparencia o turbiedad, en su espuma en su cuerpo. Si una cerveza no es clara y trasparente, antes de regresársela a quien te la dio recuerda que hay muchos estilos de cerveza, existen algunas que son turbias, rojas, cafés, amarillas y algunas casi blancas, incluso hay algunas con poca espuma. Muchas cervezas artesanales no están filtradas ni pasteurizadas lo que les puede dar un color extraño. Ver una cerveza también te adelanta la experiencia que estás a punto de vivir al tomarla.
PROBAR. De entradas no des un gran trago, recuerda que estamos tratando de catar la cerveza y un gran trago solamente saturaría nuestra lengua privándonos de conocer los detalles del sabor. Dale un pequeño sorbo y permite que la cerveza se distribuya por tu lengua antes de tragarla. De nuevo recurre a tus recuerdos. Pon atención en los detalles como la dulzura, la acidez y la amargura del líquido. ¿Cómo sientes el sabor? ¿aguado? ¿denso? ¿pastoso? ¿pesado? ¿lechoso? y que puedes encontrar sobre su carbonatación ¿es cremosa?¿es chispeante?¿escaza?
RETROPRUEBA: Dale un trago más grande y después de tragarlo espera a que el aroma se regrese o fuerza un  poco para que esto suceda. Esto permite captar los aromas de forma diferente ya que, según los conocedores del tema son captados por neuronas llamadas retronasales que a través de los tejidos blandos de la parte posterior de la lengua nos dan una nueva perspectiva del sabor unido al aroma. 
ANOTAR: Finalmente si eres lo suficientemente cuidadoso te recomiendo que hagas anotaciones que poco a poco irán conformando tu archivo privado de cervezas.
A lo largo de nuestra vida nos hemos acostumbrado a tomar cervezas que no dan mucho de que hablar. Sus atributos están tan estandarizados y son tan similares entre las diferentes marcas que muchos piensan que la cerveza es aburrida y que solamente sirve para emborracharse. Esto debe cambiar. Esto no fue así durante cientos de años. El siglo XX nos masificó de tal forma que la parte artesanal de las cervezas fue casi anulado para darle paso a procedimientos estrictamente científicos, técnicamente perfectos y al mismo tiempo brutalmente inhumanos. Nos han hecho creer que la fabricación de cerveza debe ser una ciencia exacta cuando en realidad durante toda la historia de la civilización humana no fue de esa manera. La cerveza es esencialmente producto de la creatividad humana y, por lo tanto, tiene miles de variantes que es lo que la hacen tan fascinante. Démosle de nuevo a nuestros sentidos la posibilidad de recuperar su capacidad de asombro.
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martes, 11 de octubre de 2011

LAS CERVEZAS LÁMBICAS O EL ATAQUE DE LAS LEVADURAS SALVAJES


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           
Esto que parece el título de una película del señor Ed Wood, tiene un final mucho más feliz que cualquiera de sus historias, por lo menos para los exploradores del mundo de la cerveza que procuramos no andar peleando con extraterrestres ni mutantes malhumorados.
Como todos ustedes saben, uno de los cuatro ingredientes fundamentales de cualquier cerveza son las levaduras, esos inquietos microorganismos que se encargan de transformar al azúcar en alcohol. “sin levaduras –cito a Michael Jackson (el galés)- la cerveza sería agua de cebada y el vino jugo de uva”.  Cada casa cervecera cuida y mantiene sus cepas de levadura  mejor de lo que muchos de nosotros cuidamos a nuestros hijos. Estos fabricantes conservan sus levaduras como el tesoro más preciado de la tierra y son capaces de matar a quien se atreva a mirarlas feo. Hay historias de maestros cerveceros que baten sus tanques de fermentación con los mismos bastones de madera que utilizaron sus antepasados y que conservan las levaduras de la receta original.
LEVADURAS PROVENIENTES DEL ENTORNO
Sin embargo, hay un tipo de cerveza que se quedó en el pasado, en la época cuando las levaduras que fermentaban la cerveza y el vino literalmente “caían del cielo”. Es decir, en lugar de ser criadas y cultivadas como creaturas preciosas, estas levaduras caen en el tanque de fermentación traídas suavemente por el viento. A estas levaduras se les conoce como salvajes, ya que llegan como les da la gana y a la hora que se les antoja. Al tipo de fermentación producto de este sistema se le llama “Fermentación Espontánea”.  A las cervezas fabricadas con este método se les conoce como Lámbicas. Todas las cervezas Lámbicas técnicamente son de fermentación alta (Ale) y se fabrican actualmente con un mínimo de 30% de trigo crudo (no malterado) y el resto lo aporta la cebada ya malteada. El tiempo de fermentación de este tipo de cerveza es de los más prolongados, algunas veces dura dos años, lo que lo hace también uno de los más costosos.
ALMACÉN DE LÁMBICAS
Como se imaginarán, estas cervezas Lámbicas suelen darnos un sabor diferente cada vez y eso es parte de su atractivo. El aroma y el sabor de estas cervezas en vinoso, algo parecido al Vermouth o al Jerez. La primera vez que tomas una Lámbica cuesta trabajo pensar que estás probando una cerveza y muchas personas la confunden incluso con ciertos tipos de vino espumoso. Es definitivamente una de las bebidas más complejas del mundo y la cerveza comercialmente hablando más antigua que aun se fabrica. Por si fuera poco,  su proceso de elaboración ha permanecido igual desde que a mediados del siglo XVIII se empezó a fabricar en Pajottenland la región flamenca a orillas del río Zenne, al suroeste de Bruselas, Bélgica. Se cree que su nombre proviene del pueblo de Lembeek, uno de los pueblos ribereños que hasta la fecha la producen.
BRAZO DEL RÍO ZENNE
La cerveza Lámbica ha ganado adeptos muy rápidamente entre consumidores de cerveza experimentados y entre los recién llegados. Esto se lo atribuyo al hecho de que su sabor resulta verdaderamente nuevo y exótico cuando se prueba por primera vez. Las Lámbicas frutales son dulces y refrescantes mientras que otros estilos nos recuerdan al Champán seco. Dentro de los tipos de Lámbica que existen se encuentran la Lámbica Pura, ácida y poca o nula en carbonación. La Gueuze, mezcla de cerveza joven y añejada y con doble fermentación. La Faro, dulce, a veces especiada es elaborada con una mezcla de Lámbica y otra cerveza joven no necesariamente Lámbica. La Kriek, ácida por las cerezas ácidas que se usan para refermentarla. La Lámbica de Frutas, que contiene frutas frescas o jarabe de frambuesa, o de durazno, o de fresas, grosella negra (cassis) o manzana.
Las cervezas Lámbicas eran hasta hace poco tiempo muy poco conocidas fuera de Bélgica y algunos pueblos fronterizos de sus vecinos franceses y holandeses, debido a que nunca hubo esfuerzos importantes para tratar de sacarla de esa zona, se consideraba un estilo predominantemente local y difícil de aceptar en el resto del mundo. Sin embargo hace algunos años esto cambió y ahora es posible encontrarla en muchos países.
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martes, 4 de octubre de 2011

"RÁPIDO CORREN LOS CARROS CARGADOS DE CHEVE DEL FERROCARRIL..."

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

        
Cuando destapamos una cerveza nunca nos ponemos a pensar en cómo fue que llegó hasta tus manos, simplemente nos la tomamos y sanseacabó. En ese momento lo último que queremos es complicarnos la existencia con otra cosa que no sea disfrutar una cerveza y de la compañía que afortunadamente tengamos.
         No pretendo dedicar este espacio a los complejos sistemas de distribución que los fabricantes actuales manejan, pero sí al medio de transporte que en su momento detonó el crecimiento de la industria cervecera en diversas partes del mundo: el ferrocarril.




         En el siglo XIX las redes ferroviarias empezaron a desparramarse por los valles, montañas, desiertos y bosques de todos los países en Europa, Asia y América principalmente, permitiendo que todo tipo de bienes pudieran ser transportados a lugares antes inalcanzables. El uso de los vagones de tren fue una evolución natural de las carretas y los cucharones utilizados en la minas que transportaban el producto hasta ríos y puertos que donde se embarcaban. El desarrollo del transporte sobre rieles empezó gracias al ingeniero Richard Trevithick, quien en el año 1802 empezó a experimentar su nuevo invento: motor de vapor.  Este revolucionario motor, sin embargo, no desplazó inmediatamente a las carretas jaladas por caballos por lo menos durante los 20 años siguientes.
         En Inglaterra la expansión del ferrocarril impactó directamente en el crecimiento de la industria en general, pero particularmente a la industria cervecera que ahora era capaz de producir y enviar su producto a donde quisiera, provocando con esto que los Pubs cundieran y se establecieran en cada esquina. Este crecimiento á﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽adas mñas alla de 15 a en carretas jaladas por caballossiera, provocando con esto que los Pubs cundieran por todose dio sobre todo entre los años 1840 y 1870. Antes, cuando la cerveza se transportaba en carretas jaladas por caballos, no podía ser llevada sin dañarla más allá de 15 ó 20 millas del lugar donde se había fabricado, manteniendo bajos los volúmenes de producción de las fábricas. Ya se han de imaginar que con tanto bache en los caminos de tierra los barriles se batían llegando incluso a explotar. El ferrocarril terminó con todo eso iniciando una época dorada en la industria cervecera de ese país. Para darles una idea del crecimiento experimentado, las cervecería Bass en Burton-Trent que en 1837 fabricaba 10,000 barriles año, diez años después gracias al ferrocarril incrementó su producción a 60,000 barriles.


         En Estados Unidos la historia no fue muy diferente, siendo los inmigrantes cerveceros alemanes quienes sacaron mayor provecho ya que en lugar de restringirse a instalar sus cervecerías en la costa atlántica, movieron sus fábricas a tierras centrales para hacer más corto el trayecto del ferrocarril hacia cualquier punto del país, con la ventaja adicional de que es ahí donde se producen prácticamente todos los granos necesarios para fabricar sus marcas. Fue así que ciudades como Cincinnati, San Luis y Milwaukee se convirtieron en las “Beer Cities” por excelencia en Estados Unidos, manteniendo este estatus hasta la fecha.
         En México la historia se repitió una vez más. Enviar cerveza desde Monterrey, Orizaba hacia cualquier parte del país dejó de ser un imposible, haciendo explorar el crecimiento de lo que hoy conocemos como los dos grandes productores mexicanos, Cervecería Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma. Incluso en Baja California, ya en el siglo XX, el ferrocarril fue parte esencial del tremendo éxito de la primer gran industria de este Estado, permitiendo transportar Cerveza Mexicali a otros puntos del país, principalmente del noroeste de México, y al sur oeste de los Estados Unidos.
         Agarro mi tren y me voy, esperando que la vida les sea leve al igual que su próxima cerveza.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.

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