LO NEGRO Y LO AMARGO

Por Javier “Sunshine II” Sánchez

Estoy seguro que por el título de este escrito pensaste por  algunos instantes que era otra de esas columnas enfocadas a enfatizar lo difícil de la crísis financiera que agobia a nuestro país y al mundo entero, pero me temo que tendré que decepcionarte.  Mi idea es hablar de algo mucho más amable que espero logre distraerte un poco de lo negro y lo amargo de nuestro entorno.

Me imagino que en algún momento te has visto en la disyuntiva entre tomarte una cerveza clara o una obscura. Difícil decisión que seguramente has sabido solucionar en nanosegundos dada la experiencia que años de entrenamiento te han dado. Ahora que si quien te ofrece la opción te cae gordo y quieres que no te hable por el resto de su vida contéstale algo como “por favor dame una cerveza de unas 18 a 26 unidades SMR y 25 IBUs”. Te aseguro que nunca volverá a buscarte para tomarse una cerveza contigo. Espero poder aclarar un poco esto de los SMR y los IBU.

Ponerse de acuerdo en cómo  medir el color y el amargor de una cerveza no fue cosa fácil. Durante siglos esto probablemente no era algo importante ya que los recipientes en los que se tomaba la cerveza eran de cerámica, metal e incluso madera, lo que no permitía ver el color de la cerveza, pero cuando el vidrio entró a la jugada todo cambió. De repente el color era parte del atractivo de tomar cerveza además de su sabor. De forma muy básica les comento que el color de la cerveza lo determina el grado de tostado de sus granos y el proceso al que éstos se someten antes de envasarla, y el grado de amargor lo determina el estilo y cantidad del lúpulo o lúpulos utilizado.

Para ponerse de acuerdo y tener una referencia que fuera aceptada por los productores de todo el mundo hubieron de reunirse los más importantes maestros cerveceros, malteros y científicos afines en lo que se llamaría la European Brewery Convention (EBC). En ella convinieron (para eso son las convenciones) establecer la escala de color y Amargor EBC que se basa en el Standard Reference Method (SRM) y en la escala International Bitterness Units (IBU).  No pretendo ni lejanamente meterme en descifrar y explicar las complejas fórmulas que sustentan estas escalas de medición, mi objetivo estaría conquistado si logro comunicarles cómo esta escala se aplica a las cervezas que todos conocemos.

Las cervezas más claras tienen de un 1 a 2.5 SMR y las de sabor más suaves tienen menos de 10 IBU. Mientras que las cervezas más obscuras superan los 40 SRM y las más amargas superan los 60 IBU.  Vamos poniendo una tablita para ejemplarizar esto:

        TABLA DE COLOR EN SRM                                     

Agua                                                0.0                 

Light Americana                             1 a 2.5           

Clara                                                2.5 a 3.5

Regular                                            3.5 a 5.5       

Ambar Light                                    5.5 a 10

Ambar Pale                                      10 a 18

Ambar obscura                                18 a 26

Oscura                                              26 a 40                     

Negra                                               40+                

TABLA DE AMARGOR EN IBU

Agua                                                 0.0

Light Americana                              10-     

Lámbicas                                          11 a 23

Ale Rubia                                         15 a 30

Märzen                                             18 a 25

English Bitter                                   20 a 35

Porter                                                20 a 40

Brown ale                                         15 a 45

Pilser estilo Bohemia                       30 a 45

India Pale Ale                                  40+

Irish Sotut                                        25 a 60                                 

Evidentemente el uso que se le da a estas unidades de medida tiene que ver casi exclusivamente con quienes fabrican cerveza, ya que como toda estandarización de conceptos, éstos sirven para que se pongan de acuerdo más eficientemente entre ellos y pasa a ser parte del lenguaje técnico propio de la industria. Entre nosotros, los sufridos consumidores, el uso de estos rangos de medición es raramente visto.

Es interesante notar que a medida que un caza cervezas empieza a adentrarse en este mundo de opciones tiende a buscar sabores que sorprendan a su paladar. Poco a poco su búsqueda lo va llevando a buscar experiencias extremas que ineludiblemente se dirigen hacia el lúpulo. Cuando menos lo piensas vamos de un extremo a otro; de haber estado tomándonos encantados de la vida una cerveza light, en menos de lo que pensamos estamos enganchados con los estilos lupulosos como las India Pale Ales (IPAs). Esto es muy común.  No es sino después de años de andar retozando en los límites extremos del sabor que tendemos a buscar el balance, el equilibrio, ese fino punto equidistante a cualquier extremo desde el que es posible ver todo lo que sucede en este universo de sabores, aromas, colores y texturas.

No debemos temerle a lo negro ni a lo amargo, ni a lo turbio o a lo cristalino, ni a lo light  y lo denso. En el universo de la cerveza hay que conocer de todo.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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