BAMBERG Y SU RAUCHBIER

   Por: Javier Sánchez Valenzuela                       

           

LA BELLA CIUDAD DE BAMBERG

      Uno de los estilos de cerveza más extraños que existen, por lo menos para quienes no vivimos en Bamberg, una pequeña ciudad alemana del Estado de Baviera, es la Rauchbier, o cerveza ahumada. Debo admitir que la primera vez que la probé hace algunos años me costó trabajo entenderla, pero si algo he aprendido en este largo periplo por el mundo de la cerveza es que siempre debemos darle una segunda oportunidad a cada nuevo estilo que probemos…o una tercera incluso.

      Esta semana me reencontré con este estilo y tengo que admitirlo: me fascinó.  Por fin logré apreciar su calidad y su alto nivel de complejidad que la ha convertido en un estilo clásico altamente apreciado por muchos y odiado por otros. Hoy les platicaré de nuevo sobre este singular estilo, si les parece.

      ¿Cómo es posible que una cerveza sepa – literalmente – a humo? Permítanme tratar de explicarlo: uno de los ingredientes de la cerveza es la Malta.  Como seguramente sabes, la malta se obtiene deteniendo abruptamente el proceso de germinación de un grano (cebada principalmente), cuando el embrión humectado de la semilla se hincha y comienza a romper su cáscara. A esta pequeño tallo que empieza a crecer se le conoce como Acrospiro. El proceso de malteo permite utilizar esos granos justo cuando empiezan a desarrollar enzimas que facilitarán la producción de alcohol al combinarlo con las levaduras. Tradicionalmente el grano se secaba con el viento (la colocan en espacios abiertos expuestos al sol) o sobre fuego (colocan el grano sobre una tela metálica  y se enciende fuego debajo a una distancia prudente que permita el paso del aire caliente y del humo entre los granos). En las malterías modernas se utiliza una fuente de calor cerrada para calentar el aire. Esto es comparable con calentar tu casa con una chimenea o hacerlo con un calentón de gas o eléctrico. El proceso de todas las Rauchbier es el tradicional, donde la madera encendida es la que genera el calor.

MADERA PARA AHUMAR LA MALTA

      En Escocia es muy común el secado de granos quemando Turba, un material orgánico de origen vegetal que tiene una textura esponjosa que también es utilizado como abono. Se obtiene frecuentemente en pantanos, marismas y humerales donde abunda este material orgánico descomposición.  Sus características le dan al grano un aroma muy utilizado en las islas escocesas para fabricar el Whisky tan característico de esa región.  Este proceso de secado fue utilizado originalmente por la cervecería Adelshoffen, cerca de Estasburgo. Esta cerveza se le conoce como Adelscott Biére au Malt á Whisky. 

      En Baviera, específicamente en la ciudad de Bamberg,  se ha mantenido fielmente la tradición del malteo sobre fuego, sin embargo los cerveceros locales lo que utilizan como combustible es madera de las hayas que abundan en sus bosques circundantes, lo que le da un olor especial e inigualable. 

      Resulta curioso que la Rauchbier fabricada en Bamberg es frecuentemente desconocida y hasta desestimada por lo mismos alemanes que la consideran un estilo excéntrico, no obstante que es considerada la mejor cerveza ahumada del mundo. Otra característica interesante de esta zona es que Bamberg y sus alrededores tienen la mayor densidad de cervecerías por kilómetro cuadrado en el mundo.

      Contra lo que muchos podrán imaginar, la Rauchbier es de fermentación baja igual que la inmensa mayoría de cervezas alemanas. Frecuentemente el sabor, cuerpo y aroma de este estilo se confunde con una cerveza de fermentación alta.

      La malta es la responsable del color en una cerveza; mientras más tostada esté la malta más oscura es la cerveza y viceversa, las cervezas rubias se fabrican con malta poco tostada. Pueden notar que la Rauchbier, no obstante su proceso de tostado sobre fuego, no tiene la oscuridad de una Stout, sino que mantiene una transparencia marrón oscura que la hace parecer más “sencilla” de tomar de lo que realmente es.

LA ANTIGUA TABERNA SCHLENKERLA

La cerveza ahumada de Bamberg marida perfectamente con un platillo tradicional local que se le conoce como Cebollas Al Estilo Bamberg – o Bamberger Zwiebeln –  que están rellenas con un picadillo de salchicha. En nuestros lares podemos combinarla también con Salchichas alemanas, chamorro al horno un buen corte de carne al carbón y prácticamente cualquier comida ahumada.

      Aunque existen muchas marcas de cerveza ahumada dentro y fuera de Alemania, les recomiendo una que es relativamente fácil de encontrar: la Aecht Schlenkerla Rauchbíer, que aun mantiene el nombre de una antigua taberna llamada Schlenkerla.  Esta fábrica elabora diversas versiones como son:

 - MÄRZEN, fabricada durante el mes de marzo y consumida a finales del verano. Contiene 5.1 % de alcohol por volumen (APV) y tiene un grado de amargor de 30 International Bitterness Units o IBUs.

 - URBOCK, elaborada en los meses de verano para consumirse durante los meses de invierno. Tiene 6.5 % APV y un amargor de 40 IBUs.

 - WHEAT, de menor aroma ahumado que las anteriores. Esto se debe a que el trigo utilizado no se ahúma, lo cual suaviza el producto final. Cuenta con 5.2% APV y un amargor de 20 IBUs.

DIFERENTES CERVEZAS AHUMADAS

 - LAGER, es una típica cerveza alemana Helles (clara)  que se cocina en los mismos recipientes donde se procesan las ahumadas más fuertes y guardada (lagered) en antiguas cuevas construídas debajo de la vieja taberna Schlenkerla.

 -  LENTBIER, literalmente significa cerveza de cuaresma, utilizada antiguamente por los monjes como cerveza de ayuno en el período que va del miércoles de ceniza a la pascua. Su porcentaje de alcohol es de 5.5.

 - KRÄUSEN, una mescla de cerveza guardada con cerveza tierna que da como resultado un sabor ahumado balanceado y fácil de tomar. Tiene 4.5% APV y un amargor de sñolo 30 IBUs.

 - OAK SMOKE, es una doppelbock elaborada para navidad y ahumada con madrea de roble.  Su APV es de 8% y sus IBUs andan en los 40.

      Te recomiendo que también pruebes las cervezas ahumadas americanas que se elaboran desde Alaska hasta San Diego, todas tienen propuestas muy interesantes. Te aseguro que vas a sorprenderte de su gran calidad.

      ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.