HUMO EN TU CERVEZA: RAUCHBIER

Por: Javier Sánchez Valenzuela                       

           

MADERA DE BOSQUES ALEMANES

    Debo admitir que me costó trabajo entender a las cervezas ahumadas, mejor conocidas como Rauchbier.  Aun ahora la tomo en cantidades limitadas y en circunstancias particulares. Sin embargo no dejo de apreciar su calidad y el alto nivel de complejidad que la ha convertido en un estilo clásico altamente apreciado por muchas personas en el mundo. Hoy les platicaré un poco sobre este singular estilo, si les parece.

    Uno de los ingredientes de la cerveza es la Malta.  Como seguramente sabes, la malta se obtiene deteniendo abruptamente el proceso de germinación de un grano (cebada principalmente) en el momento en el que el embrión humectado de la semilla se hincha y comienza a romper su cáscara. A esta pequeño tallo que empieza a crecer se le conoce como Acrospiro. 

    El proceso de malteo permite utilizar esos granos justo cuando empiezan a desarrollar enzimas que facilitarán la producción de alcohol al combinarlo con las levaduras. Tradicionalmente el grano se secaba con el viento (la colocan en espacios abiertos expuestos al sol) o sobre fuego (colocan el grano sobre una tela metálica  y se enciende fuego debajo a una distancia prudente que permita el paso del aire caliente y del humo entre los granos). En las malterías modernas se utiliza una fuente de

RAUCHBIER

calor cerrada para calentar el aire. Esto es comparable con calentar tu casa con una chimenea o hacerlo con un calentón de gas o eléctrico. El proceso de todas las Rauchbier evidentemente es el tradicional, donde la madera encendida es la que genera el calor.

En Escocia es muy común el secado de granos quemando Turba, un material orgánico de origen vegetal que tiene una textura esponjosa que también es utilizado como abono. Se obtiene frecuentemente en pantanos, marismas y humerales donde abunda este material orgánico en descomposición.  Sus características le dan al grano un aroma muy utilizado en las islas escocesas para fabricar el Whisky tan característico de esa región.  Este proceso de secado fue utilizado originalmente por la cervecería Adelshoffen, cerca de Estasburgo. Esta cerveza se le conoce como Adelscott Biére au Malt á Whisky. 

ANTIGUO AYUNTAMIENTO DE BAMBERG

    En Baviera, el estado sureño alemán, existe una hermosa ciudad que ha mantenido fielmente la tradición del malteo sobre fuego: Bamberg, pero sus habitantes lo que utilizan como combustible es madera de las hayas que abundan en sus bosques circundantes. Resulta curioso que la Rauchbier fabricada en Bamberg es frecuentemente desconocida y hasta desestimada por lo mismos alemanes que la consideran un estilo excéntrico, no obstante que es considerada la mejor cerveza ahumada del mundo. Otra característica interesante de esta zona es que Bamberg y sus alrededores tienen la mayor densidad de cervecerías por kilómetro cuadrado en el mundo.

    Contra lo que muchos podrán imaginar, la Rauchbier es de fermentación baja igual que la inmensa mayoría de cervezas alemanas. Frecuentemente el sabor, cuerpo y aroma de este estilo se confunde con una cerveza de fermentación alta.

Bamberger Zwiebeln: Cebolla con salchicha

    La malta es la responsable del color en una cerveza; mientras más tostada esté la malta más oscura es la cerveza y viceversa, las cervezas rubias se fabrican con malta poco tostada. Pueden notar que la Rauchbier, no obstante su proceso de tostado sobre fuego, no tiene la oscuridad de una Stout, sino que mantiene una transparencia marrón oscura que la hace parecer más “sencilla” de tomar de lo que realmente es.

    La cerveza ahumada de Bamberg marida perfectamente con un platillo tradicional local que conocido como Cebollas Al Estilo Bamberg – o Bamberger Zwiebeln –  que están rellenas con un picadillo de salchicha. En nuestros lares podemos combinarla también con Salchichas alemanas, chamorro al horno un buen corte de carne al carbón y prácticamente cualquier comida ahumada.

    Aunque existen muchas marcas de cerveza ahumada dentro y fuera de Alemania, les recomiendo una que es relativamente fácil de encontrar: la Aecht Schlenferla Rauchbíer, que aun mantiene el nombre de una antigua taberna llamada Schlenferla.

    Te recomiendo que también pruebes las cervezas ahumadas americanas que se elaboran sobre todo es los estados del norte del país. Te aseguro que vas a sorprenderte de su gran calidad.

    ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.