Por: Javier Sánchez Valenzuela
“Inclinar el vaso al servir una cerveza para
que no haga espuma es cosa de maricones”, afirma el señor Randy Mosher
autor del libro “Tastingt Beer”. Y
prosigue diciendo: “…esto dará como resultado
una cerveza demasiado gasificada con poco aroma y una pobre y efímera
disipación de la cabeza de la cerveza.” Imagínate lo que el Sr. Mosher debe
pensar de los que en las fiestas agregan pan de barra a las jarras de cerveza
para que no haga espuma, no quiero ni imaginarlo.
Vamos platicando un poco de este
polémico tema con el fin de que llegues a tus propias conclusiones respecto de
qué tanta espuma quieres que tenga tu cerveza. Lo primero que debemos decir es
que la cabeza de espuma de cerveza es producida por burbujas de gas,
generalmente dióxido de carbono. Este dióxido de carbono se forma durante el la
etapa de fermentación gracias a procesos químicos producidos por el la proteína
del mosto (el extracto de la malta), las levaduras y los residuos del
lúpulo. Esta carbonatación puede darse
mediante diferentes técnicas antes o después de que la cerveza sea envasada.
Si has probado varios estilo de cerveza
habrán notado que no todos generan la misma cantidad de espuma y que algunas de
esas espumas tiene diferente consistencia. Si sirves una Belgian Pale Ale
(Duvel por ejemplo) junto a una Stout (Guinness por ejemplo) sabrás exactamente
a qué me refiero; mientras que la primera es de color blanco brillante con una
consistencia ligera y chispeante que te hace cosquillas en la boca, la segunda
es más oscuras, compacta y cremosa.
La
estructura proteínica de la cerveza la convierte en la única bebida que
desarrolla espuma de manera natural. La espuma ha sido parte de la cerveza
desde que se inventaron todos los estilos que actualmente conocemos en el
mundo. Para un buen bebedor el hecho de que su vaso tenga una buena cabeza es
tan importante como para el fabricante y dedican mucho tiempo a estudiar las
complejidades técnicas que esto conlleva. Controlar las proteínas que
constituyen la espuma, llamadas Coloides, es un trabajo complejo.
Los niveles de carbonatación
generalmente se mide en términos de volumen de CO2 que contiene. De esa forma tenemos que las cervezas muy
carbonatadas como una Belgian Strong Golden contienen un volumen de CO2 de
entre 3.5 y 4, mientras que las menos carbonatadas pueden tener de cero a
1.3. Las cervezas lagers americanas que
comúnmente conocemos cuentan con un volumen de carbonatación de entre 2.2 y 2.7.
¿Cuál es la cantidad apropiada de espuma? Para
contestar esta pregunta debemos estar consientes de que cada estilo tiene
diferentes características, algunos carecen prácticamente de ella y otros la
tienen en abundancia. Aunque por este rumbo se habla de una pulgada de grosor
en los estilos que acostumbramos, la verdad es que este tema llega a ser una
preferencia cultural. Evidentemente los
belgas aprecian mucho la espuma ya a que muchas de sus cervezas generan grandes
cabezas al grado de que resulta casi imposible servirlas de una sola vez y,
como detalle curioso, los vasos de la cerveza Duvel están diseñados para que al
servir una botella gran parte del recipiente quede vacío para contener la
espuma. Dicen los que saben que el mejor vaso para tomar cerveza es el que
tiene forma de tulipán – como el de Duvel -
porque permite apreciar como ninguno otro el color, cuerpo, aroma,
espuma y temperatura de la cerveza. En Irlanda – otro de los casos curiosos - servir una Guinness es una labor de paciencia
ya que la espuma tarda más de un minuto en asentarse. En la región de Baviera en
Alemania los tarros te los sirven con mínimo una cuarta parte de espuma. En
muchos lugares donde se sirven estilos belgas, checos, alemanes o artesanales,
acostumbran enjuagar con agua el vaso antes de servir la cerveza, esto inhibe
un poco la creación de espuma excesiva.
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| CADA CERVEZA TIENE ESPUMA DIFERENTE |
La espuma de la cerveza ayuda a
“amarrar” el aroma de una cerveza dentro
del vaso y, al condensarse, expele el exceso de carbonatación que pueda tener,
ayudando con esto a que el sabor surja de manera más clara.
¿Tu probaste
alguna cerveza nueva esta semana? Explora,
diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la
esquina.
Paz y Trabajo para todos.
Como siempre buen trabajo Javier. Pero esperaba algo del Agro Baja, como les fue a los cerveceros artesanales, por ejemplo.
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