jueves, 17 de octubre de 2013

LOS ESTILOS: ¿UNA MORDAZA A LA CREATIVIDAD DEL CERVECERO?


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez


“Los estilos de cerveza no deberían existir. Son solamente una muleta para personas sin imaginación. Es un intento por limitar la capacidad creativa de quienes elaboran cerveza. Encasillar a la cerveza en “estilos” es negarle su condición artística lapidando con etiquetas la libertad de auténticos creadores. Equivale a encasillar la belleza, la música, la pintura, la poesía o cualquier expresión del espíritu humano.” Esta idea es compartida por muchos productores de cerveza artesanal. Generalmente entre aquellos que crean sus cervezas con la intención de romper con todo lo existente sin importarles los conceptos clásicos europeos. Analizado con calma resulta una idea tentadora que nos pone a dudar por un momento sobre la necesidad de clasificar la cerveza en estilos ¿no les parece? A mi, por lo menos, me obligó a sentarme a reflexionar y revisar lo que conozco sobre el asunto.
Los estilos de cerveza, sin embargo, están ahí.  Su función práctica ha sido de gran utilidad para la industria cervecera a lo largo de cientos de años; los mercados se organizan alrededor de estilos definidos y han sido la referencia más o menos certera que le permite al artesano predecir el resultado de la receta que está utilizando y, en el extremo opuesto, le permite al consumidor tener una idea de qué va tomarse. Los diferentes estilos nos permiten conocer de antemano las características más evidentes de las diferentes recetas que existen y son la base de la innovación de cada fabricante; nadie –nos dicen los escrupulosos cerveceros– inventa nada, en todo caso evolucionamos a partir de algo que ya existía con anterioridad. Dicho esto, las cosas empiezan a aclarse un poco más.
¿Qué es un estilo? Vamos empezando por ahí.  Muchas personas confunden el “Tipo” o “Familia” de cerveza con el Estilo.  Familias solamente existen dos (*): las Ales y las Lagers. Cada una de estas familias tiene muchos “hijos” que finalmente es lo que llamamos estilos. En esencia el estilo de cerveza esta integrado por un conjunto de cualidades que combinadas definen un “todo” identificable…vamos dejándolo ahí. Primero que nada existen las cualidades más evidentes que pueden ser objetivamente medibles, me refiero a cosas como el color, el porcentaje de alcohol,  el amargor o la gravedad entre otros. De hecho estas cualidades definen en gran medida por sí mismas lo que es un estilo. Existen otras cualidades más subjetivas que ayudan a redondear el concepto de Estilo, estas no pueden ser medidas con ningún aparato pero no por esa razón significa que no sean muy evidentes, me refiero al aroma, a la textura, al sabor, al cuerpo y a la sensación que llena tu boca con cada sorbo.
Hasta aquí he hablado de factores evidentes que todo mundo puede medir o ver, sin embargo los estilos tienen otras características que a veces no son tan fáciles de encontrar. Factores que nos hablan de cómo surgió determinado estilo y con qué propósito desde el punto de vista tecnológico, histórico, geográfico y cultural. Estos factores enriquecen de manera mucho más profunda la razón de existir de un estilo de cerveza. Estos elementos nos muestran un aspecto que nos ayuda a perfilar detalladamente sus características y a celebrar la existencia de cada estilo.
Los estilos constituyen un “acuerdo” entre los fabricantes y los consumidores que establece a qué debe saber una cerveza. Si pedimos una Stout ya sabemos qué tipo de sabores vamos a encontrar, o si pedimos una India Pale Ale de inmediato sabemos que el lúpulo estará al frente de esa experiencia. Lo mismo sucederá con una Bock, una Geuze, una Amber Ale e incluso con una American Lager. Cada uno de esos estilos tiene sus características definidas y es fácil encontrarlas descritas en muchas de las etiquetas de sus botellas, pero ¿en necesario leer esa información? En realidad pocas personas lo hacen ya que ninguna descripción por detallada que sea podrá substituir lo que nos dice el primer sorbo de un vaso lleno del estilo que quieran. El estilo nos señala rumbos pero nunca nos lleva a la sensación final de probar una cerveza.
Resulta muy ilustrativo conocer detalles sobre, por ejemplo, cómo las cervezas estilo Porter surgieron en Gran Bretaña en el siglo XVIII durante una época en la que los trabajadores portuarios necesitaban relajarse y revitalizarse durante sus descansos, cargando su organismo de las calorías y la euforia justa para volver contentos a su pesada labor. Las Porters hacen exactamente eso, son cervezas pesadas, rudas pero muy revitalizantes.
Los estilos también evolucionan debido a varias razones, sin embargo me atreveré a determinar tres: la tecnología, la geografía y…la moda. La tecnología permite en la actualidad manejar procesos de forma muy diferente a como los inventores originales lo hicieron, abriendo posibilidades creativas antes inimaginables. La geografía ya no restringe al fabricante obligándolo a utilizar los insumos que su entorno le proporciona, sino que es perfectamente factible utilizar  granos de una parte del mundo, lúpulos de otra y agua químicamente tratada para emular estilos distantes. La moda, finalmente, influye de forma contundente, cada generación quiere hacer las cosas de forma diferente a como lo hacían sus padres, buscarle nuevas aristas a un estilo, es innegable que en la actualidad los sabores lupulosos están de moda, aun en estilos que antes no lo eran.
Existen 142 estilos diferentes de cerveza segun la Brewers Asociation de Estados Unidos , aunque otras organizaciones apuntan un número mayor, lo que les da una idea de la tremenda tarea que tenemos por delante. Invitados están a probar tantos estilos como puedan. Con tantas posibilidades frente a nosotros no podemos sino darle gusto a nuestro paladar.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.

(*) En otro momento hablaremos sobre la polémica existencia de una tercer familia, eso lo dejaremos para otra ocasión ¿sale?

Comentarios: javier@elsume.com



2 comentarios:

  1. CReo que el Ser HUmano tiende a clasificar para ahorar tiempo y enteder el mundo fisico. Asi un nino le dice "perro" o "gato" a cualquier animal que ve que camine en cuatro patas, igual a cualquier otro objeto. Un "arbol" que auqnue no sabemos que especie sea lo podemos clasificar inmediatamente, darle sentido a nuestra percepcion y entender el mundo que se nos presenta. Si no pudieramos clasificar facilmente nos sorprenderia TODO y quizas esto sea demasiado para vivir, demasiado estimulo!!
    Asi los estilos opino, son un acercamiento rapido y util, la curiosidad ya nos llevara a indagar mas de los detalles, tal como en el ejemplo del arbol, quizas ni nos interesen los arboles hasta que nos acerquemos y aprendamos que especie es, cuales son sus caracteristicas etc.. Para aquel que aun no le surge la curiosidad quizas solo viva comprendiendo que "cerveza" es de color amarilla, altamente carbonizada y solo sabe buena si esta a "32 F". Construimos nuestro mundo apartir de el entendimiento que le damos a los fenomenos que vivimos y la cerveza y sus caracteristicas no se escapan!
    Para mi la cerveza y sus caracteristicas son mas importantes que el nombre que se le da pero confio en que asi lo es para muchos otros y para los que aun no estan ahi, quizas se despierte su curiosidad cuando sean confrontados con dos IPA's que no saben igual, y luego mas IPA's de muchos otros cerveceres que aunque comparten caracteristicas tienens varienates y entonces quizas empiezen a dudar de lo que entienden por la clasificacion de IPA!!!

    Salud
    Israel

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  2. Yo solo clasifico la cerveza en buena o mala, belga, gabacha, mexicana y alemana de acuerdo a mi gusto –que es relativo- me tienen sin cuidado sus clasificaciones técnicas o científicas, si es artesanal o industrial (y eventualmente toda la cerveza que se comercia a cierta escala se industrializa). Digamos que mi gusto por la cheve es muy vulgar pero muy autentico, puedo disfrutar de una kloster o Natural light o una buena cerveza cara Belga o Alemana. SALUD.

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