LAS CERVEZAS LÁMBICAS O EL ATAQUE DE LAS LEVADURAS SALVAJES

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           

Esto que parece el título de una película del señor Ed Wood, tiene un final mucho más feliz que cualquiera de sus historias, por lo menos para los exploradores del mundo de la cerveza que procuramos no andar peleando con extraterrestres ni mutantes malhumorados.

Como todos ustedes saben, uno de los cuatro ingredientes fundamentales de cualquier cerveza son las levaduras, esos inquietos microorganismos que se encargan de transformar al azúcar en alcohol. “sin levaduras –cito a Michael Jackson (el galés)- la cerveza sería agua de cebada y el vino jugo de uva”.  Cada casa cervecera cuida y mantiene sus cepas de levadura  mejor de lo que muchos de nosotros cuidamos a nuestros hijos. Estos fabricantes conservan sus levaduras como el tesoro más preciado de la tierra y son capaces de matar a quien se atreva a mirarlas feo. Hay historias de maestros cerveceros que baten sus tanques de fermentación con los mismos bastones de madera que utilizaron sus antepasados y que conservan las levaduras de la receta original.

LEVADURAS PROVENIENTES DEL ENTORNO

Sin embargo, hay un tipo de cerveza que se quedó en el pasado, en la época cuando las levaduras que fermentaban la cerveza y el vino literalmente “caían del cielo”. Es decir, en lugar de ser criadas y cultivadas como creaturas preciosas, estas levaduras caen en el tanque de fermentación traídas suavemente por el viento. A estas levaduras se les conoce como salvajes, ya que llegan como les da la gana y a la hora que se les antoja. Al tipo de fermentación producto de este sistema se le llama “Fermentación Espontánea”.  A las cervezas fabricadas con este método se les conoce como Lámbicas. Todas las cervezas Lámbicas técnicamente son de fermentación alta (Ale) y se fabrican actualmente con un mínimo de 30% de trigo crudo (no malterado) y el resto lo aporta la cebada ya malteada. El tiempo de fermentación de este tipo de cerveza es de los más prolongados, algunas veces dura dos años, lo que lo hace también uno de los más costosos.

ALMACÉN DE LÁMBICAS

Como se imaginarán, estas cervezas Lámbicas suelen darnos un sabor diferente cada vez y eso es parte de su atractivo. El aroma y el sabor de estas cervezas en vinoso, algo parecido al Vermouth o al Jerez. La primera vez que tomas una Lámbica cuesta trabajo pensar que estás probando una cerveza y muchas personas la confunden incluso con ciertos tipos de vino espumoso. Es definitivamente una de las bebidas más complejas del mundo y la cerveza comercialmente hablando más antigua que aun se fabrica. Por si fuera poco,  su proceso de elaboración ha permanecido igual desde que a mediados del siglo XVIII se empezó a fabricar en Pajottenland la región flamenca a orillas del río Zenne, al suroeste de Bruselas, Bélgica. Se cree que su nombre proviene del pueblo de Lembeek, uno de los pueblos ribereños que hasta la fecha la producen.

BRAZO DEL RÍO ZENNE

La cerveza Lámbica ha ganado adeptos muy rápidamente entre consumidores de cerveza experimentados y entre los recién llegados. Esto se lo atribuyo al hecho de que su sabor resulta verdaderamente nuevo y exótico cuando se prueba por primera vez. Las Lámbicas frutales son dulces y refrescantes mientras que otros estilos nos recuerdan al Champán seco. Dentro de los tipos de Lámbica que existen se encuentran la Lámbica Pura, ácida y poca o nula en carbonación. La Gueuze, mezcla de cerveza joven y añejada y con doble fermentación. La Faro, dulce, a veces especiada es elaborada con una mezcla de Lámbica y otra cerveza joven no necesariamente Lámbica. La Kriek, ácida por las cerezas ácidas que se usan para refermentarla. La Lámbica de Frutas, que contiene frutas frescas o jarabe de frambuesa, o de durazno, o de fresas, grosella negra (cassis) o manzana.

Las cervezas Lámbicas eran hasta hace poco tiempo muy poco conocidas fuera de Bélgica y algunos pueblos fronterizos de sus vecinos franceses y holandeses, debido a que nunca hubo esfuerzos importantes para tratar de sacarla de esa zona, se consideraba un estilo predominantemente local y difícil de aceptar en el resto del mundo. Sin embargo hace algunos años esto cambió y ahora es posible encontrarla en muchos países.

¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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