jueves, 9 de octubre de 2014

CERVEZA ARTESANAL: ¿ALGUIEN SABE QUÉ ES ESO?


Por: Javier Sánchez Valenzuela



Recientemente leí un texto formalmente elaborado por un grupo de personas que describían el concepto  de cerveza artesanal con parámetros que nunca había escuchado y no supe si reír o llorar … o irme a tomar una buena cerveza para tratar de olvidarlo todo.  Pensé: “si quienes andan queriendo ingresar al mundo de la artesanía cervecera están tan perdidos, imagínate los que no saben ni que onda.”

Me gustaría empezar aclarando que una cerveza artesanal no está definida por su contenido de alcohol (APV) ni por su grado de industrialización, tampoco por la restricción en el número de ingredientes, ni siquiera por su sistema de envasado. Lo artesanal de una cerveza radica en algo extremadamente obvio: que exista uno o varios artesanos responsables de su elaboración. “¡Tdaaá! ¿Neta?”

El sustento es obvio y por obvio se omite”, decía un maestro español que tuve en la universidad. Sin embargo creo que en este caso si debemos hablar un poco del tema. La cerveza artesanal tiene detrás una persona con nombre y apellido, talento y años de trabajo que no teme arriesgarse. La cerveza industrial tiene detrás una computadora que el día que se equivoque al aplicar la misma fórmula una y otra y otra y otra vez van a cambiarla por una nueva.

EN LA PLANTA DE LA CERVECERIA FAUNA
Para ahorrarme un poco de trabajo les anotaré extractos de definiciones que nuestros precoces vecinos del norte han hecho:

Según la Brewers AsociationUna cervecería artesanal debe ser pequeña, independiente y tradicional”. Y describe cada punto de las iguiente manera:

A)  Pequeña se refiere a que se producirán un máximo de 6 millones de barriles.

B)  Independiente se refiere a que no más del 25% del control y propiedad de la cervecería puede pertenecer a alguien que esté relacionado con la industria de bebidas alcohólicas que no sea él mismo un artesano cervecero.

C)  Tradicional se refiere a que deberá fabricar cervezas cuyo contenido alcohólico y sabores se deriven de ingredientes o procesos de fermentación tradicionales. Las cervezas en las que se utilizan maltas saborizadas no son consideradas artesanales.

¿Interesante verdad? Muchos cerveceros agregan a esta definición el hecho de que el sello característico de sus productos debe ser la innovación; no se trata de copiar recetas existentes sino de aportar creativamente nuevas cosas a estas recetas.
EN LA PLANTA DE LA CERVECERIA LEGION

La definición establecida por la Brewers Association no satisface a todo mundo. Para algunos tiene omisiones que pueden ser aprovechadas por algunos fabricantes para “disfrazarse” de artesanales. Seguramente eso es cierto, pero no podemos negar que establece parámetros que han servido para meter cierto orden donde no lo había y le da al consumidor una referencia importante. Las definiciones suelen ser controversiales.

La industria artesanal en Europa han utilizado esta misma descripción como base haciéndole algunas adecuaciones muy interesantes. Veamos:

 -  Una cervecería artesanal debe ser pequeña (menos de 500,000 hectolitros anuales)

 - Debe ser auténtica:

 - Produce sus cervezas a gravedad original

 - No usa arroz, maíz o cualquier otro adjunto para suavizar sabor o bajar costos.

 - Debe ser honesta:

- Todos los ingrediente deben aparecer en la etiqueta.

 - El lugar donde se fabrica debe aparecer en todas las etiquetas.

 - Todas sus cervezas son producidas en establecimientos artesanales.

 - Debe ser independiente:

         - No  más del 20% puede ser propiedad de alguien o alguna empresa que no sea una cervecería artesanal.

 
EN EL PUB DE LA CERVEZA 3B
                      
Como se habrán dado cuenta describir lo que es una cerveza artesanal no ha sido cosa fácil ni poco controversial.  Si embargo las bases están sentadas.  Cada vez nos acercaremos más a una definición que deje contentos a todos.  Hace poco tiempo mientras platicaba con unos amigos  en El Sume sobre este asunto, uno de ellos aventuró una frase que por un momento nos dejó mudos y finalmente admintimos que su boca estaba llena de absoluta razón cuando dijo: “La cerveza artesanal es la que no venden en el Oxxo, chingado”.

Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.

1 comentario:

  1. ¡Qué gran entrada! Ojalá que con información como ésta, mucha más gente pueda discernir lo que es una cerveza común y una artesanal, ya que hay un mundo de diferencia! Gran trabajo, saludos!

    ResponderEliminar