jueves, 7 de agosto de 2014

LA CERVEZA AZORRILLADA



LOS MEFÍTIDOS (Mephitidae)
         ¿Alguna vez has destapado una cerveza que huele a zorrillo? Más específicamente huele a orines de zorrillo ¿Te ha pasado? Por lo menos en mi caso “azorrillada” es uno de los primeros adjetivos que aprendí en mi temprana juventud durante mis épocas de cervecero en ciernes, lo usaba cada que podía para dármelas de conocedor e intimidar con mi sapiencia a los compañeros de aventuras de esa época prepubeana. Hoy vamos a hablar un poco sobre ese punto.
         Hace unos días durante uno de los Cheve Tasting que regularmente hago surgió de nuevo el comentario de uno de los asistentes: “¡Guácala! Esta cerveza está echada a perder, esta azorrillada.” La cerveza de la que el participante se quejaba era una estilo Pilsner traída desde la República Checa. Acto seguido procedí a explicar algunos detalles que evidentemente nuestro amigo no conocía.
         Lo primero que hay que recordar es que el olor es una de las cualidades de cualquier cerveza (busca el artículo “Sobre Las Cualidades de la Cerveza” en mi blog El Cerveciáfilo en enero en agosto de 2011). Todas las cervezas tienen color, sabor y aroma. De hecho todo lo que los humanos comemos y tomamos también lo tienen. El olfato es una herramienta extraordinaria que nos previene de no consumir alimentos que puedan hacernos daño, por eso cada que algo nos huele mal dudamos en probarlo…y eso incluye una cerveza.
         Los diferentes tipos y estilos de cerveza huelen a diferentes cosas. Algunas huelen a café tostado, otras huelen a hierbas, a flores, a nueces, a chocolate, a humo, a
LA BELLA PLAZA DE PLZN, REPUBLICA CHECA
frutas…o a zorrillo, sin embargo en esta parte del mundo tenemos un serio problema con el olor de las cervezas y por eso lo matamos. Así de fácil, y la forma más simple de aniquilar el olor de cualquier cerveza es enfriándola excesivamente. De hecho la forma más simple de eliminar el olor de cualquier cosa es enfriándola hasta que elimine cualquier olor y –de paso- cualquier sabor. El frio es tan efectivo para lograr ese fin que incluso el hedor de un pedazo de carne podrida puede ser neutralizado si se congela. Escoge una botella del vino rojo más exquisito, el que más te guste…enfríalo hasta punto de congelación… abre la botella…sírvete una copa….¿qué obtienes? ¡nada! El olor y el sabor se habrán esfumado como por arte de magia. Con la cerveza sucede exactamente lo mismo.
         Todo este rollo es para decirles que los olores son buenos, no les tengamos miedo. Si un vino huele a tripas no significa que esté malo, si una cerveza huele a zorrillo tampoco.  Lo único que esta sucediendo es que el estilo de cerveza que están tomando es seguramente una Pilsner o algo alrededor de eso. Estas cervezas cuando se toma a la temperatura adecuada (entre 4 y 7 grados centígrados) sueltan todo su aroma y sabor inundando tus sentidos. Los humanos podemos distinguir alrededor de 10,000 aromas diferentes y cada uno de ellos tiene la capacidad de transportarnos en el tiempo y en el espacio echando a andar nuestra memoria de inmediato; ¿esas flores huelen al jardín de mi abuelita cuando era un niño?¿Ese perfume me recuerda a una novia de juventud?¿carne asada como la de la reunión de la semana pasada? De repente nos damos cuenta de que un simple olor expandió nuestros recuerdos y sacó cosas del olvido para traerlas hasta aquí.
  
LA PILSNER ORIGINAL
      
Algunos de los olores en la cerveza se los debemos de adjudicar al lúpulo, particularmente el olor a zorrillo. Este olor es característico de ciertos tipos de lúpulo como el Saaz que crece abundantemente en el sur de la República Checa con el que se fabrica la cerveza estilo Pilsner. Este lúpulo al fermentarse junto con la mezcla de la cerveza desarrolla un componente químico conocido entre los fabricantes de cerveza como “Skunky Thiol” o “Tiol Azorrillado”. El nombre le fue dado debido a que este mismo componente se encuentra en las glándulas de los zorrillos. Hasta donde tengo entendido - y a menos que mi fino amigo Luis Larios me corrija - los Tioles son substancias de un olor fuerte y repulsivo. De hecho el olor que artificialmente se le agrega al gas doméstico para poder ser detectado en caso de una fuga, se lo debemos a alguna forma de Tiol.
Las cervezas Pilsner y algunas otras Lagers son susceptibles de desarrollar esos olores, por eso los fabricantes se previenen colocando el producto en botellas en colores que limiten el ingreso de luz, sobre todo si su producto tiene que trasladarse a puntos lejanos o van a tardar en ser consumidas. Además de luz la temperatura es otro factor que puede propiciar el desarrollo de estos aromas.  Una cosa en muy importante anotar: el hecho de que estas cervezas desarrollen eventualmente estos olores y sabores no significa en ningún momento que estén echadas a perder. Siguen siendo cervezas perfectamente tomables que desarrollaron de más algunas de sus características propias, igual que lo hacen algunos vinos en ciertas condiciones.
LAS CENTENARIAS CATACUMBAS DE PLZN
La cerveza es una bebida “viva”, sobre todo la cerveza artesanal o “Craft Beer”, que sigue evolucionando aun después de haber dejado la fábrica. Las variaciones que puedan existir entre una botella y otra son comunes y, agregaría, deseables. Huyan de la estandarización que “plastifica”  los sabores y los aromas de la cerveza, busquen siempre opciones que les permitan ampliar su memoria de recuerdos hedonistas y no se asusten cuando descubran cosas nuevas….es lo mejor que puede pasarle a un cervecero de corazón.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.

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