Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
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| Homebrewer |
Dicen que el tamaño es
importante….yo creo que definitivamente sí lo es. Por lo menos en el caso de la
fabricación de cerveza el tamaño de la planta que la elabora afecta
directamente el resultado final. Entre el “home brewer” que en su patio trasero
cuenta con todos los chunches necesarios para procesar algunos galones del
preciado líquido, hasta las mega fábricas que envasan millones de litros
diarios hay un mundo de diferencia, aunque ambos esencialmente están
produciendo lo mismo: cerveza.
Originalmente lo único
que existía en esta tierra eran productores domésticos y durante miles de años
nada cambió. Recordemos que en el neolítico la cerveza era producida por las
mujeres en sus casas como alimento para sus hijos y para el marido que
regresaba exhausto de darse de catorrazos con los de la tribu de al lado. Los
egipcios tuvieron los primeros visos de “outlet chelero” al fabricarla ya no
sólo para uso dentro del hogar, sino para otros que no tenían tiempo de
fabricarla. Sin embargo en la edad media es cuando verdaderamente se descubrió
el potencial comercial de esta industria, esto sucedió en los monasterios y
abadías al darse cuenta de que mediante la venta de cerveza en sus propios
establecimientos podían obtener recursos económicos suficientes para solventar
sus gastos de operación. La cerveza ya no era solamente un producto para el
consumo de los miembros la cofradía, sino que se convirtió en su fuente de ingresos.
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| Pepe Martínez uno de los artesanos pioneros en Baja California |
Las fábricas –no
obstante lo anterior- seguían siendo pequeñas y localizadas. No había “redes”
de monasterios que distribuyeran lo que uno de ellos fabricaba, sino que cada
uno hacía lo suyo. Bueno, pues esto es
más o menos lo que actualmente conocemos como brewpub. Esta “nueva” generación de minifabricantes producen la
suficiente cantidad de cerveza como para suministrar a un bar, a un pub o a un
restaurante. En litros esto significa que fabrican entre 1,000 y 6,000
hectolitros anuales aproximadamente. Manejan sus propias recetas y las guardan
celosamente. Es muy común que las cervezas que estos recintos fabrican no
mantengan exactamente el mismo sabor que la edición anterior, ya que como toda
fabricación artesanal las variaciones se dan con facilidad. En eso radica gran
parte de su belleza. De la misma manera, la creatividad aflora frecuentemente
ya que en estos procesos el maestro cervecero puede “jugar” con sus fórmulas
sin grandes consecuencias y sí con muchas probabilidades de descubrir nuevos
sabores y olores. En lo referente a brewpubs,
los europeos, nos llevan muchísima ventaja, principalmente los ingleses, irlandeses, alemanes,
belgas y los checos, que en sus pueblos tienen cientos de pubs atestado
de parroquianos.
En América, después de
muchas décadas de dominio absoluto de las macrocerveceras, hace unos poco más de dos décadas vimos un importante
resurgimiento del movimiento artesanal, sobre todo en la costa oeste de los
Estados Unidos en ciudades como San Francisco, Portland y -más recientemente- San Diego. Sin
embargo en el otro extremo del continente americano también empezaron a suceder
cosas en realción a esta industria, vemos ahora cómo en países como Argentina y
Chile se han establecido una gran cantidad de cervecerías artesanales, lo que
me hace pensar que esto va en grande y para largo.
El trabajo del artesano
poco a poco ha retomado el lugar que le perteneció durante varios milenios. Este
resurgimiento de la actividad artesanal cervecera ya está provocando cambios
importantes en la industria, sobre todo en Estados Unidos donde –según la
investigadora de mercados Euromonitor Internacional – “Los
volúmenes de cerveza en Norteamérica continúan a la baja a medida que los
consumidores priorizan calidad sobre
volumen a través de cervezas artesanales y premium.” Y continúan diciendo
"La industria de bebidas alcohólicas se está expandiendo más allá de la
cerveza tradicional, el vino y los licores, a través de un aumento en la
especialización, premiumización y movimientos artesanales" afirma Sean
Kreidler.
Definitivamente la Buena
Cerveza ha llegado de nuevo y la tenemos muy cerca. No dejes pasar la
oportunidad de acercarte a ella.
Y
tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana santa? Explora, diviértete, piérdete
en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz y trabajo para
todos.
Comentarios: javier@elsume.com
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