BRETT BEER

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           

EL FAMOSO BRETT

Aunque se le conoce cariñosamente por su apócope Brett, su nombre real es Brettanomyces, y sobre él Wikipedia nos dice que “…es un hongo unicelular importante en la fabricación de cerveza y de vino, ya que es resistente al etanol (alcohol), así que puede crecer tras el comienzo de la fermentación…”.

Los que saben de vino dicen que comúnmente es considerado un defecto pero –siguen diciendo – en niveles bajos añade carácter a los vinos tintos.  En la cerveza es otro cantar.

Aunque han existido por miles de años, las levaduras del género Brettanomyces fueron descubiertas en los mostos de la cerveza en 1904 y desde entonces han sido sujetas de muchos estudios para encontrar su “domesticación” y poder aplicarla favorablemente a la industria cervecera e incluso a la vinatera y a los productores de cidra.  Debo aclarar que aunque se le considera una levadura “de contaminación” no representa un riesgo para la salud, ya que sus efectos permanecen en el nivel de los sentidos (olor, sabor, color e incluso textura).

A las Brett se les conoce también como “Levaduras Salvajes” debido a su temperamento volátil y porque su habitat natural es la piel de las frutas. Si no se maneja adecuadamente puede afectar el proceso de fermentación llevándolo a resultados impredecibles no muy agradables.  De hecho durante siglos este pequeño hongo fue el causante de muchos dolores de cabeza para los fabricantes europeos que frecuentemente tenían que tirar cientos de litros de cerveza contaminados.  Por esta razón muchos cerveceros actualmente se esfuerzan en mantenerlo fuera de sus tanques y cualquier pieza de equipo que esté en contacto con el líquido.

BARRICAS DE BRETT BEER

Con el resurgimiento del movimiento artesanal en los años 70s el Brett volvió a ser un problema para estos cerveceros, ya que en las pequeñas fábricas que contaban con equipos muchas veces improvisados, la contaminación era frecuente. Más de uno abandonó sus intenciones por no poder controlar al impredecible Brett. Aun en nuestros días sigue siendo frecuente el encontrarnos con cervezas artesanales que no pudieron controlar al temperamental Brett dando como resultado sabores –por decir lo menos – curiosos.

No obstante lo anterior, hoy existe todo un movimiento dentro de la industria que utiliza esta levadura para crear algunas de las cervezas más interesantes que existen. Ya muchos les llaman Wild Beers o Brett Beers. Debo anotar que esto no significa que antes no se fabricaran cervezas con levaduras salvajes muy aprecidas en ciertas regiones del norte de Europa, sino que ahora están surgiendo como un una especie de moda que seguramente golpeará con fuerza en el ámbito cervecero.  De hecho los estilos más antiguos de cerveza fabricados por nuestros ancestros neolíticos, pasando por los sumerios y los egipcios, contenían levaduras salvajes que –sin ellos saberlo – recolectaba del medio ambiente durante el proceso de fermentación en recipientes abiertos.

Los estilos más conocidos de cervezas salvajes son, por ejemplo, las lámbicas y ales bélgas, las estilo Saisson, las Sour Ales, las Ales Rojas de Flanders, las Geuzes e incluso en las IPAs herbales.  Como habrán podido ya deducir mis sagaces lectores, los sabores derivados del Brett son amargos-ácidos, frutales, herbales, especiados y, por qué no decirlo – para paladares arriesgados que están dispuestos a romper sus paradigmas sobre el sabor de la cerveza. Es un  hecho también que mantiene ciertas similitudes con algunos vinos secos, seguramente porque muchas de las cervezas Brett se guardan en barricas que en muchas ocasiones han sito utilizadas para añejar vino.

Existen destacados fabricante de cervezas Brett en Estados Unidos. Por ejemplo Russian River, Grenn Flash, Lost Abbey, Port Brewing, Stillwatter, Logsdome Farmahouse Ales o Sierra nevada, Allagash Brewing.  Algo que es común en las cervezas salvajes es su fuerte carga artesanal , la sensación de que hay una persona elaborando manualmente sus recetas, su fuerte conexión con la tierra.

“Empezamos a hacer cerveza porque no estábamos satisfechos con los sabores que teníamos a la mano” – dice el pionero cervecero Ronn Jeffries, fundador de la Jolly Pumpkin Artisian Ales en Michigan – “Treinta o cuarenta años después eso no ha cambiado. Se trata de sabores, de grandes sabores que no puedes conseguir en ninguna otra parte.”

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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