HUMULUS LUPULUS

Por: Javier Sánchez Valenzuela

LA PIÑA DEL LÚPULO

            Existe gente adicta al lúpulo, me consta. Y no me refiero al hecho de que se lo fumen –como a su pariente la Cannabis Índica – sino porque se lo toman. He visto a muchas personas que cuando prueban por primera vez una cerveza con mucho lúpulo casi la escupen y ponen cara de que acaban de chupar una cáscara de toronja, incluso debió haberme pasado a mi, sin embargo por alguna razón que desconozco, después de un tiempo muchos volvemos a probar ese tipo de cervezas una y otra vez hasta que y sin darnos cuenta nos resulta imposible dejar de hacerlo, ¡en serio! De repente caemos en la cuenta que el sabor del lúpulo es algo que no podemos abandonar. Deberían de prohibirlo.

            Para quienes no están involucrados en esto de la cerveza, debo aclararles que el lúpulo es el responsable del amargor de la cerveza y no el alcohol como muchos creen. El lúpulo es uno de los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza, además de la malta, el agua y la levadura, esta última sí responsable del alcohol que contiene una cerveza.

            El lúpulo era conocido por antiguas civilizaciones como los egipcios y utilizado no en la fabricación de cerveza sino por sus atributos medicinales como inductor del sueño, estimulante del apetito, auxiliar digestivo y calmante del dolor. Durante milenios este fue su principal uso. Todavía hasta la fecha en ciertas regiones de Europa mucha gente coloca un poco de lúpulo debajo de su almohada para que dormir bien. De igual manera actualmente se utiliza en ensaladas, como ingrediente en shampúes y bronceadores. En estudios hechos en la universidad de Minnesota se ha descubierto que algunos de los ingredientes del lúpulo son eficaces en ayudando a nuestro organismo a eliminar ciertos venenos, contaminantes y drogas.

            Curiosamente el lúpulo no fue uno de los ingredientes originales de la cerveza. En sus orígenes bastaba que los granos malteados se fermentaran, lo que hacía a las primeras cervezas esencialmente un pan líquido. Muchos miles de años después, ya cuando la cerveza había echado raíces en la parte centro norte de Europa, se utilizó durante otros cientos de años un ingrediente  llamado GRUIT para agregarle olor y amargor a la mezcla quitándole lo dulce de la malta. El GRUIT es una mezcla de hierbas que variaba de región en región por lo que nunca era igual en los diferentes pueblos y ciudades productoras.   

SANTA HILDEGARDA

            No está muy clara la fecha en la que el lúpulo se integra a la receta de la cerveza de manera permanente. Aunque casi todos coinciden en que esto sucedió en la Alemania del siglo XI, donde algunos autores indican que el primer testimonio escrito sobre este hecho lo describe una monja benedictina  llamada Hildegard, Abadesa de Rupertsberg quien afirma en sus escritos sobre historia natural que el lúpulo y las hojas de fresno eran utilizadas en la fabricación de cerveza. Esta inquieta monja que además fue profetisa, mística, médica, compositora y escritora fue elevada a categoría de Santa y distinguida por el papa Benedicto XVI en el año 2012 con el título de Doctora de la Iglesia.

 El lúpulo fue científicamente registrado  por el naturista romano Plinio El Viejo, quien al notar que esta planta crecía en el campo de forma silvestre se le ocurrió relacionarla con un lobo (lupus en latín) y la nombró Humulus Lupulus.

PILSNER URQUEL

            En la industria cervecera actual se utilizan diversas variedades de lúpulos. Podemos decir que en general existen tres tipos: los aromáticos (como el Saaz, Zatec, el Spalt, el Tettnanger y el Hallertauer en el área alemana, y los Kent Goldings y Fuggles en el área anglófona), los amargos ( como el Brewer's Ggold y el Northern Brewer o Nordbrauer, el cascade) y los mixtos (Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el Hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el Hersbrucker y sus derivados). Probablemente la más célebre de estas varidades sea la Saaz, que crece en la región de Zatec en Bohemia. El Saaz se utiliza como ingrediente fundamental en la elaboración de cervezas Lagers estilo Pilsner. Existen muchas otras variedades e incluso algunos cruces que producen lúpulos híbridos muy especializados. Algunas de las más conocidas son quizá la Crystal, la Eroica, la Cascade, la Bullion, la Chinook, la Perle, la Cluster, la Nugget, la Centenial, entre otras. Destacan también el grupo de los Llamados Lúpulos Nobles o Noble Hops que lo integran cuatro variedades que crecen en Europa central: Hallertauer Mittelfruhen,Tettnanger, Saaz, y Spalter.

            Cada lúpulo tiene características que le infunden a la cerveza diferentes grados de amargor y sequedad, derivado del contenido de ácidos de las diferentes variedades. Esto se mide en la industria cervecera mediante un IBUs (iniciales de International Bitterness Units). Cada grado en estas escala equivale aproximadamente a 1 miligramo de ácido iso-alpfa por litro. Como ejemplo de esta escala les diré que una cerveza Lager Americana tiene alrededor de 10 IBUs, mientras que una IPA (India Pale Ale) tiene alrededor de 80 IBUs.

            Durante siglos las cervezas europeas tradicionalmente habían sido las más lupulosas, sin embargo en la última década el gusto por el amargor en la cerveza ha tenido un rápido crecimiento entre los cerveceros artesanales de los Estados Unidos que fabrican algunas de las mejores del mundo y han fabricado estilos mucho más extremos que los europeos.

Este amargor adictivo al que hice referencia al inicio de este artículo y que al principio resulta extraño para los neófitos tomadores de cerveza, eventualmente se convierte en toda una búsqueda de nuevas cervezas, cada vez exigimos más de los maestros cerveceros para que nos ofrezcan nuevos sabores, aromas y texturas. Mi recomendación para quienes quieren aproximarse al mundo de las cervezas lupulosas es que empiecen con sabores menos agresivos, como las Pale Ales y poco a poco vayan incrementando la complejidad hasta llegar a, por ejemplo, las Imperial o las American IPAs

n﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽mac ióse ni filtrarse riesto que esta cerveza no estaba filtrada ni pasteruizada imilares al anterior: cerveza aguada insdistintamenteindistintamente Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

            Paz y trabajo digno para todos.