PLZEN

Por: Javier "El Cerveciáfilo" Sánchez

Arcos de acceso a la fábrica de Pilsner Urquell

            La República Checa, o Chequia, como se le nombra ahora,  no solamente es famosa porque ostenta el porcentaje de consumo de cerveza per cápita más alto del mundo, sino porque ahí se encuentra la ciudad de Plzen, punto donde se origina el estilo de cerveza más famosos de todo los tiempos: el estilo Pilsner.

            Para que tengan una idea de su importancia les comento que dos terceras partes de toda la cerveza que se fabrica actualmente en el mundo están basadas en este estilo. ¡Si, dos terceras partes! Desafortunadamente para los residentes de esa ciudad, cuando se inventó la receta no existía el concepto de Denominación de Origen y antes de que pudieran hacer algo ya existían cervezas Pilsner registradas por todo el orbe.

            Llegué a Plzen por tren desde Praga. La impresión no fue muy buena; nublado, frío de nieve, edificios habitacionales más bien feos, chimeneas de fábricas, sucio y una estación de ferrocarril lúgubre…todo se veía gris, hasta la gente. En contraste con la bulliciosa ciudad de Praga, en la vieja estación de trenes de Plzen todo parecía triste…la gente caminaba de un lado a otro cubriéndose del frio y sin hablar.  Inmediatamente nos apersonamos en una oficina de información y fue ahí donde vi la primer sonrisa,  la de una rubia señorita que nos facilitó un mapa de la ciudad y nos indicó que nuestro destino y razón del viaje se ubicaba a solamente unos diez minutos caminando. Salí de ahí siguiendo la ruta indicada sólo para encontrarme de nuevo entre calles nebulosas y en unos minutos me topé de repente con los arcos de piedra de la histórica puerta de acceso a la fabrica “Plzensky Prazdroj” que hizo famosa a la ciudad durante el siglo 19 y donde se fabrica la famosísima cerveza Pilsner Urquell. Después de pasar por debajo de sus arcos toda mi percepción cambió. Encontré un mundo lleno de color, modernas edificaciones y una agradable pulcritud. Los guardias de la entrada amablemente indicaron dónde se encontraban las oficinas para visitantes, al abrirse sus grandes puertas de cristal encontré un inmenso mapa mundi iluminado que te indica la presencia de su cerveza en el mundo.

Fachada actual de la cervecería

Monika, nuestra guía, se hizo cargo del grupo y durante casi dos horas nos introdujo en el fabuloso mundo de la fabricación de la Pilsner Urquell, no sin antes adentrarnos físicamente en el oscuro y subterráneo ambiente de la fabricación de cerveza de los siglos anteriores. Conocimos las largas galeras cavadas debajo del suelo de la ciudad, más de nueve kilómetros de cuevas escarbadas con palas y picos que sirvieron todavía en los años 80s para almacenar la cerveza a temperaturas controladas por grandes bloques de hielo cortados y trasladados cada invierno de los ríos congelados de los alrededores. Aquello se asemejaba más a una mina que a una cervecería. Ni un rayo de luz del sol, ni un poco de aire fresco del exterior.

Trabajadores en una de los túneles

Esto comenzó por el año de 1295, cuando el Rey Wenceslao II otorgó 257 licencias para fabricación de cerveza en la ciudad.  Había una cervecería diferente por cada tres habitantes, sin embargo durante los siguientes 700 años la cerveza fabricada en Plzen llegó a ser tan mala que su reputación era conocida en toda la región. Un aciago día los consumidores locales en protesta por esta insostenible situación vaciaron 36 barriles de cerveza frente al Ayuntamiento exigiendo que se hiciera algo al respecto. La economía de la ciudad también se veía seriamente afectada porque los cerveceros locales vendían muy poco, mientras que las cervezas que llegaban de otras ciudades era la más consumida. La cosas cambiaron desde ese día. Los cerveceros y las autoridades unieron sus fuerzas y construyeron la primer fábrica moderna y la llamaron “Mestansky Pivovar” o Cervecería Burguesa. En ese entorno la cervecería da la bienvenida a su primer Maestro Cervecero, un expanadero, reputado cervecero y rufián de Baviera llamado Josef Groll que con menos de 30 años de edad produjo el 5 de octubre de 1842 una bachada de la primer cerveza lager dorada, brillantemente transparente y refrescante como nunca antes el mundo había visto. El impacto fue inmediato dentro y fuera de la región de Bohemia, nunca se había visto una cerveza con ese color, aroma y textura. Ahora ver el líqudo era parte del gusto por tomar cerveza. “Imaginen la maravilla de tomar una cerveza de espuma blanca como la nieve, sabor brillante y memorable, desconocida entre el resto de las cervezas” decía un periodista de la época.

Josef Groll

¿Pero cuál es el secreto descubierto por el maestro Groll que hace tan especial a la cerveza Pilsen? Primero que nada es el uso de ingredientes frescos todos originarios de la región de Bohemia. El agua se obtiene de pozos cavados por debajo de los 100 metros que alcanzan los depósitos geológicos más puros de la zona, la cebada cultivada y malteada con cuidado para darle en punto exacto, el lúpulo Saaz típico del lugar y su propia cepa de levadura. Estos ingredientes se someten a un proceso de triple molido y cocido de la malta, tres adiciones de lúpulo en tres etapas diferentes durante una lenta fermentación y maduración. Para completar la receta hay que agregarle la habilidad y destreza de los maestros cerveceros  que a través de generaciones han mantenido celosamente su receta.

Toda la cerveza Pisner Urquell que se consume en el mundo es producida en esta planta, lo que garantiza que los ingredientes y el cuidado en la fabricación siempre son los mismos.

Hacia el final de la visita a esta inmensa fábrica, aun estando en una de las galeras subterráneas, te sorprenden con algo verdaderamente excepcional que solamente tienen la oportunidad de probar quienes visitan estas húmedas y frías cavernas; directamente de uno de los grandes barriles de madera puedes tomar un vaso de Pilsner Urquel aun sin filtrar y sin pasteurizar… créanme que toda vicisitud  vale la pena, todo el tiempo y los kilómetros viajados se justifican con creces solamente por tener el privilegio de probar ese pedacito de historia.

La visita a Plzen terminó como empezó, en una estación de trenes que por alguna razón ahora no se sentía tan ajena y gris. La gente común saludándose y sonriéndole al visitante. La gente de la República Checa viviendo su ardua existencia.

¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.