Por: Javier Sánchez Valenzuela
¿Tienes idea qué tantas cosas contiene a la cerveza que te estás tomando? Lo más probable es que no. Cuando nos acomodamos con un tarro enfrente generalmente nos lo empinamos sin más y disfrutamos el momento. De cualquier manera sabemos que si nos hace daño podemos demandar al fabricante.
Desde que se inventó la primer cerveza, allá a fínales del neolítico las diferentes culturas la preparaban como les daba la gana, aunque siempre cuidando que sirviera como alimento y les alegrara el espíritu después de darse de mazazos con la tribu de al lado. Esto se repetía en diferentes partes del mundo en diferentes momentos con rutinas similares.
Muchos años después, cuando la última glaciación retrocedió convirtiendo a Europa en el continente fértil que conocemos hoy, empezaron a surgir las civilizaciones que derivarían en la impresionante gama de países que conocemos hoy. La elaboración de cerveza comenzó a concentrarse en el centro norte de Europa al grado de que todos los estilos que conocemos en el resto del mundo hoy en día salieron de ahí. Sin embargo esto no fue fácil.
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| GUILLERMO IV DE BAVIERA |
Cuando la cerveza se transforma en un producto rentable, es decir, cuando empieza a generar algún tipo de utilidad para quienes lo fabricaban, sin importar que fueran asociaciones religiosas o civiles, echaron a volar su creatividad para captar y mantener su mercado. Las recetas fueron innumerables y los resultados fascinantes. Sin embargo nadie había fijado las reglas fundamentales de esto, nadie hasta que los meticulosos alemanes establecieron, escribieron y elevaron a nivel de ley cómo debería de fabricarse la cerveza en su país.
En 1516 el gobierno alemán estableció la Ley de Pureza de Baviera o Reinheitsgebot. Dicha ley decretada por Guillermo IV de Baviera, estableció que los únicos ingredientes que se podían utilizar para fabricar cerveza dentro de su país eran el agua, la malta (principalmente de cebada) y el lúpulo (debemos de recordar que la levadura aun no era un ingrediente "descubierto" por la ciencia, por lo que no fue considerado en esta ley). Bajo ninguna circunstancia debería de agregarse aditivo químico alguno, azúcar, arroz, maíz ni cebada sin maltear. Muchos aseguran que esta fue la primer ley de protección al consumidor que se implementó, ya que garantizaba a los bebedores la calidad de la cerveza que estaban consumiendo, sin embargo hay otros factores que nos hacen dudarlo. Dicen algunos que a quien se protegía en realidad era a los granjeros quienes garantizaban con ello la venta de sus cosechas generando los impuestos tan importantes para la corte. También se dice que con la implementación de la ley de Pureza de Baviera se garantizó el consumo del lúpulo sembrado en la región y, en lo general, a la industria cervecera que se encontraba gran parte en manos de los nobles alemanes. No podemos perder de vista que bajo el mandato de la familia real de Baviera, los Wittelsbach, que rigieron desde 1180 hasta la Primera Guerra Mundial, la cerveza floreció en el país como nunca antes trayendo grandes beneficios económicos a las arcas reales. Se cree incluso que el duque Albrecht fundó la Cervecería de la Corte Real, Hofbräu-haus conocida ampliamente por las iniciales HB y de gran aceptación en nuestros días. Esta cervecería emblemática alemana pertenece actualmente al Estado.
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| LEY DE PUERZA DE BAVIERA: 1516 |
Lo que sí es cierto es que la promulgación de esta ley previno muchos conflictos entre los cerveceros y los panaderos que se peleaban por los granos. A partir de entonces la cebada fue para los cerveceros y el trigo para los panaderos. Esta división no fue tomada al azar, sino que tiene un sustento lógico: la cebada es un grano mucho más suave que el trigo, lo que permite que el proceso de malteo sea más fácil. El trigo, por otro lado, no plantea ningún problema para la elaboración de harinas que son la base para cualquier pan.
Algunos otros países han implementado regulaciones similares a las de la Reinheitsgebot, por ejemplo Finlandia y Noruega. Existen cervecerías que han convertido la Ley de Pureza de Baviera en toda una estrategia de mercado al sustentar su argumento principal de venta en ella.
Las cervezas industriales de México y de otros países están muy lejos de la sombra de esa ley, las grandes cervecerías han “tropicalizado” los sabores de las cervezas que venden suavizándolas – aunque no te lo digan abiertamente - con otros ingredientes como arroz, maíz y vaya usted a saber qué más. Los sabores auténticos de los estilos de cervezas originales siguen perteneciendo a los Europeos.
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| CEBADA Y LÚPULO |
Por último algo importante: el hecho de que una cerveza no esté elaborada bajo los principios de la Ley de Pureza de Baviera, no significa que sea una mala cerveza. De ninguna manera. Infinidad de cervezas en todo el mundo son elaboradas fuera de los lineamientos de esta ley y son excelentes.
Para muchos la Reinheitsgebot, si bien representa una garantía de calidad, también limita la creatividad de los cerveceros alemanes. Hay quienes hablan de que esta gran tradición centenaria alemana no ha evolucionado a la par de otras regiones del mundo, o de la industria artesanal donde la experimentación y la creatividad de los cerveceros es evidente con resultados muchas veces sorprendente. Ustedes seguramente tendrán la última palabra sobre este asunto.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.
