SAISON PARA EL CALOR

      

El invierno se aleja y la primavera nos acerca cada vez más al calor. Con el verano llegán nuevos sabores y nuevos aromas. Cambia lo que vestimos, lo que platicamos, lo que comemos, lo que bebemos y –para acabar pronto – nos cambia hasta el humor ¿no es cierto?  Como dice Mercedes Sosa en su canción: 

“Cambia lo superficial cambia también lo profundo

cambia el modo de pensar cambia todo en este mundo

cambia el clima con los años cambia el pastor su rebaño

y así como todo cambia que yo cambie no es extraño”

    Yo también cambio en lo que a cerveza se refiere. Dejo atrás por unos meses, por ejemplo, mi evidente romance invernal con las cervezas Porter y Stout para recibir a mis concubinas veraniegas. Entre ellas se encuentra el estilo del que les platicaré hoy: las cervezas estilo Saison. 

     En la zona flamenca de Francia y en la parte sur de Bélgica la ginebra es uno de sus productos tradicionales. Esta bebida de alto contenido de alcohol muy útil en los meses de invierno, hizo que los habitantes de esa región consideraran la cerveza como una bebida ligera, ideal para refrescarse en los meses tibios del verano. En las áreas rurales se volvió muy común la fabricación de cervezas rústicas elaboradas en granjas donde convivían armónicamente con animales y abundante vegetación.  De ahí probablemente que algunos consideren que las cervezas Saison sepan a “Mantilla de caballo sudado”. Ve tu a saber, la verdad nunca he probado una mantilla en esas condiciones.  

     El término Saison o de Temporada es utilizado profusamente en Bélgica para describir otros productos veraniegos, incluyendo la cerveza que se fabrica de forma artesanal en la región de Valonia, particularmente en la provincia de Hainaut y muy particularmente en su extremo occidental.

     Estas cervezas originalmente eran elaboradas con diferentes contenidos alcohólicos, de forma que pudieran consumirla desde pequeños niños hasta adultos. Evidentemente esto nos habla de una cerveza hecha para la convivencia familiar y entre amigos, fácilmente maridable con las comidas campestres familiares.

     Hacia principios del siglo XX se fabricaba la Saison de Marz, particularmente durante marzo y contenía más alcohol para poder soportar algunos meses de guarda y poder ser consumida como refresco durante el verano. 

     Las Saison son cervezas de fermentación alta, lo que automáticamente la clasifica como tipo Ale y les da un cuerpo, aroma y sabor muy marcado.  Esto es también causado por las características propias del agua de esa zona que se caracterizan por su alto contenido de minerales.

     Otra característica de los cerveceros de la región es que tradicionalmente prestaban especial atención a la utilización de mostos parcialmente fermentables. Estos mostos turbios y lechosos se logran utilizando los primeros extractos de la malta a baja temperatura, que posteriormente son recalentados y devueltos a la caldera de maceración. Algunas veces se utilizaba una pequeña proporción de Spelt (una variedad de trigo que produce una harina muy fina) o avena o arroz crudos. Abundantes cantidades de lúpulo y – en algunos casos – especias participaban también en la conformación del tono final.

     En la actualidad las Saison utilizan primordialmente maltas Pale belgas e inglesas que adquieren color gracias a la prolongada ebullición a la que se someten. Esta cervezas suelen guardarse en caliente y luego se someten a una segunda fermentación en la botella. 

     El sabor de las Saison es refrescante, lupulizado y con toque cítricos. Su abundante espuma y colores naranja las hace ideales para tomarse con platillos de sabores fuertes como pato, salchichas condimentadas y estofados fuertes.

     Este estilo hasta hace muy poco tiempo era muy poco conocido fuera de la región donde se originó, sin embargo en  nuestros días es cada vez más frecuente encontrarnos con Saisones fabricada artesanalmente en países de América incluyendo México. Evidentemente siempre es bueno empezar por probar ls originales para poder tener un punto de referencia sólida cuando probemos las fabricadas en otras partes del mundo. Busca en la tienda especializada más cercana que tengas y encontrarás marcas centenarias que te acercarán formalmente a este estilo Te garantizo que -si nunca has probado este estilo de cerveza- al hacerlo abrirás una nueva puerta hacia un mundo de sabores, aromas, colores y texturas cerveceras que nunca habías imaginado.

     ¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. 

Paz y trabajo para todos.