Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
La cerveza no nació en la forma como la conocemos actualmente, eso es evidente. Hace 13,000 años todo parece indicar que era un líquido espeso, turbio y lleno de sólidos flotantes y decantados. Algo parecido a un tejuino, pero feo.
Con el paso de los siglos esta mezcla evolucionó lentamente hasta convertirse en lo que conocemos actualmente. En otros artículos de El Cerveciáfilo he hablado sobre este cambio paulatino. Hablemos hoy de los últimos dos siglos de evolución, lapso en el que se definieron muchos de los estilos que conocemos actualmente.
Gran parte de esta historia se desarrolla en Gran Bretaña, cuna de muchos de los estilos de cerveza que existen en el mundo. Hasta mediados del siglo XIX no importaba mucho el porcentaje de alcohol que determinada cerveza contenía, ya que los impuestos que el gobierno británico cobraba se basaban en la malta utilizada por los fabricantes. Dependiendo del tipo y cantidad de malta era el impuesto cobrado. Esto cambió por el año de 1880, cuando este sistema fue modificado para dar paso a uno nuevo que basaba el cobro de impuestos en la OG (Original Gravity) de la mezcla, con lo que el porcentaje de alcohol ahora sería la base para gravar el impuesto a la cerveza. A este cambio en la legislación se debió que durante las décadas siguientes se produjeran cervezas cada vez más ligeras en alcohol, buscando con ello bajar sus costos e incrementar sus márgenes de utilidad.
Hacia finales de la época Victoriana en Inglaterra los estilos de cerveza que se fabricaban venían en diferentes intensidades de alcohol. Las más ligeras se identificaban por una X y podían incrementarse hasta alcanzar XXXX. Fue también en esa época cuando se empezó a utilizar el término popular Bitter (amarga) para designar las Pale Ales y las India Pale Ales de la época.
Durante la primera guerra mundial, en la que Gran Bretaña jugó un papel protagónico, la industria cervecera volvió a sufrir algunos cambios. Los racionamientos y la escases generada por el conflicto armado afectaron seriamente a la industria teniendo que bajar sus porcentajes de alcohol y recortando las horas en las que podía venderse cerveza mientras que el precio al público se incrementaba a medida que avanzaba la guerra. Para 1918 el gobierno decretó que ninguna cerveza producida en Inglaterra podía contener más del 3% de Alcohol Por Volumen. No obstante que la guerra terminara en ese mismo año, los impuestos a la cerveza y las graduaciones alcohólicas de las mismas nunca volvieron a ser como antes. Adicionalmente se dio otro fenómeno social producto de la euforia del triunfo en la guerra y que afectó a la industria: la cerveza empezó a ser percibida como una bebida anticuada, perteneciente a épocas previas a la guerra y no a los nuevos tiempos de libertad. Se popularizó el consumo de coloridos Cocteles y el vino y su glamour invadieron el gusto de muchos consumidores. Muchas cervecerías cerraron.
Fue hasta la década de los 30s cuando el consumo de cerveza retomó su pujanza, solo para de nuevo encontrarse con otro conflicto armado que trajo problemas similares al anterior: cerveza aguada a precios altos. Adicionalmente los bombardeos alemanes destruían indistintamente fábricas y pubs, generando pánico entre los consumidores. El fin de la segunda guerra trajo una recuperación lenta, al grado de que para 1950 existía en toda Inglaterra una tercera parte menos de fábricas de cerveza que las que había existido sólo diez años antes.
Los años 60’s revitalizaron la industria inglesa de la cerveza nuevamente. En esa década se generó un movimiento que rescató el consumo de cerveza de barril conocida como Real Ale. Esta cerveza llegaba sin pasteurizarse ni filtrarse a los Pubs y la fermentación proseguía en el almacén terminando hasta apenas antes de servirse. Abrir cada uno de estos barriles requiere de gran destreza ya que aun en esa etapa la fermentación puede afectarse. En 1972 se forma la organización llamada Campaign for Real Ale (CAMRA) con el objetivo de revitalizar y promover la tradición de la cerveza de barril. Esta asociación evidentemente no cuenta con el apoyo de los grandes productores cerveceros por considerarla una forma muy complicada e ineficiente de vender cerveza.
Gran Bretaña es uno de los puntos de referencia para todo cervecero. La industria actualmente se encuentra trabajando y ofreciéndole a sus clientes cervezas de la más alta calidad. En las ultimas tres décadas sus estilos de cerveza se han popularizado tremendamente en Estados Unidos, abriendo así el camino para que en México surja también un gran interés por cervezas diferentes a las tradicionales lagers claras. Esta tendencia ya abarca a otros países latinoamericanos como Argentina, Venezuela y Chile que cuentan con fabricantes artesanales de gran calidad.
Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz para todos.
Comentarios: javier@elsume.com
