CERVEZA, SIDRA Y AGUAMIEL

Por: Javier Sánchez Valenzuela "El Cerveciáfilo"

         

      La Sidra y la Cerveza han caminado el camino juntos. Incluso el Beer Judgement Certification Program, o BJCP como se le nombra comunmente, en su edición de “Styles Guideline” o su Guía de Estilos, incluye a la Sidra dentro de sus descripciones, al igual que a otra bebida tradicional inglesa conocida como Mead o Vino de Miel que en México es conocida como Aguamiel. Las razones en un principio pueden no resultar muy evidentes para algunos, pero basta con decir que ambas bebidas –aunque efectivamente ninguna de las dos es cerveza – histórica y técnicamente han estado muy ligadas por siglos. Vamos por partes y platiquemos de una y de otra con un poco más de detalle:

La Sidra es también una bebida fermentada, solamente que los azúcares en lugar de provenir de la malta, provienen de la manzana. Al igual que la Cerveza, la levadura es agregada durante determinada etapa de su proceso de fabricación y después es guardada en recipientes cerrados para su fermentación.  La calidad de la Sidra resultante depende de varios factores, como el tipo de manzanas utilizadas, el tipo de bacterias que están presentes o cuáles endulzantes (como miel  por ejemplo) y aditivos son utilizados en el proceso. Al igual que en la cerveza, el agua constituye un elemento

DIFERENTES ESTILOS DE SIDRA

fundamental que determinan su sabor y calidad finales.  Algunos fabricantes utilizan levadura de Champaña o ácido tánico para acentuar el carácter y agregarle un poco de acidez.

      El proceso de fermentación de la Sidra puede llevar desde semanas hasta meses. El filtrado también es decisión del fabricante. Finalmente al embotellarse se puede agregar algo más de endulzante para que siga fermentándose una vez cerrado el recipiente. El tipo de Sidra más fuerte es el conocido como Applejack, que concentra su contenido de alcohol congelando el líquido y abstrayéndole el agua congelada.

BOTELLAS DE MEAD

      El Mead o Aguamiel, por otro lado, es también un fermentado con agua pero en esta bebida el ingrediente a fermentar es miel de abeja en lugar de manzanas o malta.  En algunos estilos se le agregan otros ingredientes como frutas, especias o granos e incluso se le puede agregar algo de lúpulo, lo que le dá un sabor muy especial que en alguna medida nos recuerda algunos estilos de cerveza como ciertas lámbicas o saissones endulzadas. El Mead o Aguamiel es una bebida milenaria que algunos estudiosos ubican desde 7 mil años antes de Cristo.

      El Mead generalmente tiene un contenido de alcohol que empieza en un 8% APV y alcanza más del 20% en algunos casos, de manera que hay que tomarlo con cuidado.  
      Esta bebida empieza a tener cierta repercusión entre el mundo cervecero y es muy apreciada entre los bebedores de cerveza artesanal. Ultimamente incluso se empieza a importar a México la marca de Sidra Strongbow Hard Sider a través de otrora mexicana Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma.

      Tanto las sidras fuertes como el Mead son fáciles de encontrar en las tiendas especializadas donde se vende BUENA cerveza, las encontrarás seguramente en la sección de cervezas internacionales.  Algunas veces las revuelven con los vinos, así que búscale por ahí también.

      ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

   Paz y trabajo digno para todos.

"LA CANTINA MÁS GRANDE DEL PAÍS"

Pues sí. Después de años de insistir, después de tres administraciones de gobierno municipal, después de aguerridos atrincheramientos del Consejo Municipal de Alcoholes, de publicaciones pagadas en los medios, de curiosas ruedas de prensa para intentar justificar lo injustificable, se genera un nuevo reglamento de alcoholes para la ciudad de Mexicali. La ciudad cuyo cielo capturó al sol y a cuyos bebedores había capturado la Tecate, por fin cambia las reglas del juego para permitir el desarrollo de la industria de producción artesanal de este preciado líquido.

Por supuesto aun las cosas no terminan, los embates siguen. Aun después de aprobado en nuevo reglamento la regidora Mayra Flores Preciado decreta que con esta nueva disposición oficial  nuestra ciudad se convertirá en la cantina más grande de México. No entiendo por qué le futureó, cuando resulta evidente que desde hace muchos años ya lo somos. Basta con salir a la calle y ver la cantidad de Oxxos con refrigeradores testos de cervezas y bares con promociones de cubetas con diez cervezas heladas a un precio ridículamente bajo. En fin.

De nuevo la cerveza tiene la culpa de todos los males que aquejan a nuestra sociedad. Quisiera de lo anterior deducir que en el hipotético caso de que en Mexicali no se consumiera una gota de Cerveza, seríamos la ciudad más avanzada y ordenada del planeta ¿será así? Digo, el razonamiento empleado por algunos líderes sociales parecen sugerir esta mágica solución.

En un reciente reporte que me encontré puedo ver que los países de mayor consumo de cerveza curiosamente son de los más avanzados de la tierra, con los más altos estándares de vida que conocemos e índices de inseguridad muchísimo más bajos que los nuestros. Las cantinas en Irlanda son las más aglomeradas que he visto en mi vida, no obstante nunca vi un pleito o una falta de respeto al vecino o a la vecina a pesar de que no había un solo policía ni personal de seguridad “pasándote báscula” al ingresar.  En Francia puedes portar tu bebida mientras caminas por las calles sin que eso signifique que andas de ebrio y escandaloso en la vía pública, en España encuentras máquinas vending de cerveza en las calles y en los museos, en Italia mientras no te metas al Vaticano puedes pasártela brindando por la dolce vita viendo fluir al Tiber milenario, en Alemania las universidades tienen dentro sus propios bares donde puedes tomar tu cervecita entre clase y clase o para inspirarte para hacer una tarea, En Munich –particularmente- puedes subirte

al transporte público sin mayor trámite mientras no te metas con nadie. No termino de entender la “tan evidente” relación que existe entre el consumo de cerveza y lo mal que estamos como sociedad. ¿No será que estamos cargándole el muerto a otro para evadir el problema de fondo? ¿No tendrá algo que ver, por ejemplo, nuestra pobre cultura cívica, nuestra falta de respeto hacia los demás, nuestro deficiente sistema educativo, nuestra enraizada costumbre de no respetar las leyes “alcabo con una mochada lo arreglamos”? ¿No tendrá algo que ver los monopolios cerveceros reinantes en nuestra zona que – bajo la complaciente mirada del gobierno -  se encargaron exitosísimamente de impedir nuestro accesos a una verdadera cultura cervecera? ¿No será que están queriendo ver las cosas al revés?

El Consejo de Alcoholes, que ha fracasado una y otra vez en su intento por modular el consumo de alcohol en la ciudad, si en verdad quiere hacer algo positivo, trascendental y de beneficio para la comunidad, debe presionar a las autoridades para honesta y correctamente (sin mochadas, pues) la Cero Tolerancia para quien no sepa comportarse cuando haya ingerido alcohol, trabajar en la difusión de una verdadera campaña que eduque a los niños jóvenes y adultos respecto del consumo responsable alcohol. Esa sería una labor verdaderamente trascendental y de impacto social.

Quiero felicitar a todos los que participaron en este nuevo cambio de paradigma que representa el nuevo Reglamento de Alcoholes: a los artesanos, a los regidores, a los consumidores, a los promotores, a los medios de comunicación, a todos y cada uno de los que – a veces sin  saberlo – impulsaron este cambio.

El reto apenas comienza a dibujarse. ¿Ahora que vamos a hacer con esto que acaba de suceder? ¿Cómo vamos a manejarlo?¿Qué se hará con este nuevo “pequeño poder” que la ley nos otorga?¿Habrá nuevos Caciques de la cerveza?¿Lograremos que esto se convierta en un verdadero y positivo cambio social?¿Tendremos una industria cervecera vigorosa y democrática?  Les confieso que no lo sé.  Mis mejores deseos para que Lennon les ilumine el camino y todo esto sea para bien de todos.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Nos vemos en El Sume.

Paz y Trabajo para todos.

BAMBERG Y SU RAUCHBIER

   Por: Javier Sánchez Valenzuela                       

           

LA BELLA CIUDAD DE BAMBERG

      Uno de los estilos de cerveza más extraños que existen, por lo menos para quienes no vivimos en Bamberg, una pequeña ciudad alemana del Estado de Baviera, es la Rauchbier, o cerveza ahumada. Debo admitir que la primera vez que la probé hace algunos años me costó trabajo entenderla, pero si algo he aprendido en este largo periplo por el mundo de la cerveza es que siempre debemos darle una segunda oportunidad a cada nuevo estilo que probemos…o una tercera incluso.

      Esta semana me reencontré con este estilo y tengo que admitirlo: me fascinó.  Por fin logré apreciar su calidad y su alto nivel de complejidad que la ha convertido en un estilo clásico altamente apreciado por muchos y odiado por otros. Hoy les platicaré de nuevo sobre este singular estilo, si les parece.

      ¿Cómo es posible que una cerveza sepa – literalmente – a humo? Permítanme tratar de explicarlo: uno de los ingredientes de la cerveza es la Malta.  Como seguramente sabes, la malta se obtiene deteniendo abruptamente el proceso de germinación de un grano (cebada principalmente), cuando el embrión humectado de la semilla se hincha y comienza a romper su cáscara. A esta pequeño tallo que empieza a crecer se le conoce como Acrospiro. El proceso de malteo permite utilizar esos granos justo cuando empiezan a desarrollar enzimas que facilitarán la producción de alcohol al combinarlo con las levaduras. Tradicionalmente el grano se secaba con el viento (la colocan en espacios abiertos expuestos al sol) o sobre fuego (colocan el grano sobre una tela metálica  y se enciende fuego debajo a una distancia prudente que permita el paso del aire caliente y del humo entre los granos). En las malterías modernas se utiliza una fuente de calor cerrada para calentar el aire. Esto es comparable con calentar tu casa con una chimenea o hacerlo con un calentón de gas o eléctrico. El proceso de todas las Rauchbier es el tradicional, donde la madera encendida es la que genera el calor.

MADERA PARA AHUMAR LA MALTA

      En Escocia es muy común el secado de granos quemando Turba, un material orgánico de origen vegetal que tiene una textura esponjosa que también es utilizado como abono. Se obtiene frecuentemente en pantanos, marismas y humerales donde abunda este material orgánico descomposición.  Sus características le dan al grano un aroma muy utilizado en las islas escocesas para fabricar el Whisky tan característico de esa región.  Este proceso de secado fue utilizado originalmente por la cervecería Adelshoffen, cerca de Estasburgo. Esta cerveza se le conoce como Adelscott Biére au Malt á Whisky. 

      En Baviera, específicamente en la ciudad de Bamberg,  se ha mantenido fielmente la tradición del malteo sobre fuego, sin embargo los cerveceros locales lo que utilizan como combustible es madera de las hayas que abundan en sus bosques circundantes, lo que le da un olor especial e inigualable. 

      Resulta curioso que la Rauchbier fabricada en Bamberg es frecuentemente desconocida y hasta desestimada por lo mismos alemanes que la consideran un estilo excéntrico, no obstante que es considerada la mejor cerveza ahumada del mundo. Otra característica interesante de esta zona es que Bamberg y sus alrededores tienen la mayor densidad de cervecerías por kilómetro cuadrado en el mundo.

      Contra lo que muchos podrán imaginar, la Rauchbier es de fermentación baja igual que la inmensa mayoría de cervezas alemanas. Frecuentemente el sabor, cuerpo y aroma de este estilo se confunde con una cerveza de fermentación alta.

      La malta es la responsable del color en una cerveza; mientras más tostada esté la malta más oscura es la cerveza y viceversa, las cervezas rubias se fabrican con malta poco tostada. Pueden notar que la Rauchbier, no obstante su proceso de tostado sobre fuego, no tiene la oscuridad de una Stout, sino que mantiene una transparencia marrón oscura que la hace parecer más “sencilla” de tomar de lo que realmente es.

LA ANTIGUA TABERNA SCHLENKERLA

La cerveza ahumada de Bamberg marida perfectamente con un platillo tradicional local que se le conoce como Cebollas Al Estilo Bamberg – o Bamberger Zwiebeln –  que están rellenas con un picadillo de salchicha. En nuestros lares podemos combinarla también con Salchichas alemanas, chamorro al horno un buen corte de carne al carbón y prácticamente cualquier comida ahumada.

      Aunque existen muchas marcas de cerveza ahumada dentro y fuera de Alemania, les recomiendo una que es relativamente fácil de encontrar: la Aecht Schlenkerla Rauchbíer, que aun mantiene el nombre de una antigua taberna llamada Schlenkerla.  Esta fábrica elabora diversas versiones como son:

 - MÄRZEN, fabricada durante el mes de marzo y consumida a finales del verano. Contiene 5.1 % de alcohol por volumen (APV) y tiene un grado de amargor de 30 International Bitterness Units o IBUs.

 - URBOCK, elaborada en los meses de verano para consumirse durante los meses de invierno. Tiene 6.5 % APV y un amargor de 40 IBUs.

 - WHEAT, de menor aroma ahumado que las anteriores. Esto se debe a que el trigo utilizado no se ahúma, lo cual suaviza el producto final. Cuenta con 5.2% APV y un amargor de 20 IBUs.

DIFERENTES CERVEZAS AHUMADAS

 - LAGER, es una típica cerveza alemana Helles (clara)  que se cocina en los mismos recipientes donde se procesan las ahumadas más fuertes y guardada (lagered) en antiguas cuevas construídas debajo de la vieja taberna Schlenkerla.

 -  LENTBIER, literalmente significa cerveza de cuaresma, utilizada antiguamente por los monjes como cerveza de ayuno en el período que va del miércoles de ceniza a la pascua. Su porcentaje de alcohol es de 5.5.

 - KRÄUSEN, una mescla de cerveza guardada con cerveza tierna que da como resultado un sabor ahumado balanceado y fácil de tomar. Tiene 4.5% APV y un amargor de sñolo 30 IBUs.

 - OAK SMOKE, es una doppelbock elaborada para navidad y ahumada con madrea de roble.  Su APV es de 8% y sus IBUs andan en los 40.

      Te recomiendo que también pruebes las cervezas ahumadas americanas que se elaboran desde Alaska hasta San Diego, todas tienen propuestas muy interesantes. Te aseguro que vas a sorprenderte de su gran calidad.

      ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.