LA CERVEZA VERDE

                 Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

        

Este es uno de estos temas que cada año repito debido al la relevancia que tiene para la cultura y tradición cervecera en general, así que si les suena conocido, ya están avisados.   

SAN PATRICIO

Siempre que pensamos en tomar una cerveza seguramente a lo más que llegamos es a escoger mentalmente entre las claras, las ámbar y las obscuras ¿no es cierto?  Pero creo que nunca hemos oído que nadie llegue a una cantina diciendo “¡dame una cerveza verde bien helada!”. Por lo menos eso no es frecuente oírlo querida Baja California “tan alejada de Dios y tan cerca de la Tecate”, sin embargo esto resulta de lo más común en muchos Pubs europeos y de Estados Unidos por estas épocas del año.

La cerveza verde se la debemos a San Patricio. Bueno…no porque él la haya inventado, sino debido a que sus fieles devotos irlandeses, que nomás andan buscando pretextos para echarse una o varias cervezas, se les ocurrió esta singular idea.  Como ustedes saben San Patricio es el santo patrono de Irlanda, donde nació entre el año 377 y el 385 en la localidad escocesa de Killatrick. El santo muere un 17 de marzo entre el año 461 y el 464, de ahí que cada año en ese día se arme la tremolina en cualquier lugar donde esté cerca un irlandés. 

El símbolo de San Patricio es un trébol verde (shamrock) ya que, según cuentan las crónicas conventuales, en una de sus catequesis utilizó una de esas pequeñas plantas que abundan en la campiña irlandesa para explicar el concepto de la Santísima Trinidad; tres hojas en una misma planta. Desde entonces el trébol, el color verde, San Patricio e Irlanda son la misma cosa.

 Nuestros hermanos irlandeses, que son igual de argüenderos y pistiadores que nosotros los mexicanos, no podían dejar pasar esta inigualable oportunidad para armar su fiesta más importante.

CELEBRANDO A SAN PATRICIO

Según me platican esto de pintar la cerveza de verde se lo debemos a un grupo de universitarios (¡ah, raza!) que idearon esto cuando en 1963 las autoridades universitarias, ingleses esencialmente, tratando de boicotear las celebraciones estudiantiles irlandesas  “paganas y de dudoso origen….y a fin de no dejar que el culto de festividades bárbaras introduzcan el ocio como tradición…” arbitrariamente movieron la entrega de exámenes mensuales a la primera y segunda semana de marzo. Los universitarios contraatacaron reuniéndose el 10 de marzo a las 6:30 de la mañana – hora a la que se iniciaba la venta de licor en los Pubs – y bebían cerveza rubia a la que le añadían un colorante vegetal azul que al combinarse daba una tonalidad verde. Esto lo hacían mientras brindaban por las tradiciones de su país, leían bendiciones irlandesas y cantaban antiguas canciones tradicionales hasta la hora de entrar a clases. Ya sabrán las condiciones en las que llegaban a sus aulas.  Durante los siguientes días resistían estoicamente los embates de sus maestros intentando aprobar los exámenes dignamente y con la satisfacción de haber resistido el intento de los ingleses de aplastar sus tradiciones y su identidad irlandesa. Esencialmente el pintar la cerveza de verde fue un acto de rebeldía que con el pasar de los años se convirtió en una tradición local. Parte de esta actitud incluía que la cerveza verde no debía ser embotellada, sino servida directamente del barril. Brindar con una cerveza verde en la mano es todo un símbolo de dignidad e identidad.

Actualmente muchos tomamos la cerveza verde sin saber – y sin interesarnos – cómo fue que se les ocurrió pintarla.  Suponemos que es verde porque los tréboles son verdes y eso nos basta. El chiste es participar de la fiesta de San Patricio aunque no tengamos ningún pariente remotamente irlandés.

La cerveza verde ha pasado a ser parte del anecdotario cervecero universal. No constituye por sí misma un estilo de cerveza, pero si nos habla de cómo cada sociedad teje sus tradiciones utilizando los elementos de la vida diaria que su entorno les proporciona, cosas tan mundanas como la cerveza, el vino, el tequila llegan a adquirir otro significado que trasciende su naturaleza inicial. Eso es bonito.

EL RIO CHICAGO PINTADO DE VERDE

En la ciudad de Chicago, en los Estados Unidos, a partir de esta tradición desde hace cuatro décadas una sección de las aguas del río Chicago se tiñen de verde, tradición que los habitantes y visitantes de la ciudad esperan gustosos, aplaudiendo mientras una embarcaciones esparcen la pintura al son de gaitas irlandesas.

Nos vemos la próxima semana, hasta entonces tomen una cerveza verde y levantando su vaso en la diestra digan junto conmigo ¡Sláinte!

¿Tú probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

LA CERVEZA EN LA EDAD MEDIA

         Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

        

MONJE COCINANDO CERVEZA

El Medievo es para muchos una época de oscurantismo y aletargamiento social. Este período de la historia de la humanidad de casi 1000 años que abarca desde el Siglo V (a partir de la caída del imperio Romano de Occidente) hasta el XV (algunos dicen que en 1453 con la caída del imperio Bizantino y otros que en 1492 con el descubrimiento de América) vio surgir y fortalecerse a la teocracia, la superstición exacerbada, la violencia, guerras brutales, grandes epidemias que mataron a millones de personas y órdenes sociales representado por el feudalismo.

No obstante la Edad media no fue un período de estancamiento sino que, en muchos aspectos, fue la base del sistema capitalista que conocemos en la actualidad. La movilidad humana durante esa época fue intensa provocando con ello un rico intercambio de bienes culturales que fueron conformando el carácter de los países de Europa y Asia tal y como los conocemos hoy.

Después de que los romanos, luego de años de dominación, abandonan finalmente las islas Británicas alrededor del siglo V, iniciaron las migraciones de los pueblos provenientes de Escocia e Irlanda. Al verse estos pueblos sin la protección romana reclutaron mercenarios Anglo Sajones quienes eventualmente se quedaron a vivir en el país en contra del agrado de los habitantes originales. Los Anglo Sajones, grandes bebedores de cerveza, introducen esta tradición que enraíza con los años y se mantiene hasta la actualidad.

En la Edad Media se tomaba únicamente cerveza tipo Ale (recordemos que el estilo lager se desarrollo hasta finales del siglo XVIII) y de acuerdo a documentos encontrados los estilos principales eran la Ale Clara, una Ale de origen celta que contenía miel, una Ale más fuerte de doble fermentación, y otra Ale ligera. Es importante anotar que estas cervezas del medievo no contuvieron lúpulo sino hasta finales del siglo XV, cuando se generalizó su uso.

Para el siglo X las tabernas empezaron a proliferar y a convertirse en parte esencial de la cultura del norte de Europa. Los “expendios” de los monasterios fueron durante muchos años los únicos lugares donde se podía adquirir cerveza, fuera de la fabricada en forma casera. Los monjes que habitaban esos monasterios fabricaban cerveza no solamente para consumo interno, sino como un medio para financiar sus operaciones vendiendo parte de su producción a viajeros y aldeanos del lugar. Gran parte de la experimentación en la fabricación de cerveza durante la Edad Media se lo debemos a los monjes que habitaban estos monasterios. Para ellos la cerveza era de vital importancia ya que constituía en determinadas épocas como la cuaresma, su único alimento durante los prolongados ayunos. La relativa facilidad con la que estos hombres de Dios fabricaban cerveza, se debía en alguna medida a que por ser comunidades “protegidas” y al margen de los eventos violentos de la época, podían sembrar sus propias tierras con granos de donde obtenían la malta necesaria.  En gran medida le debemos a estos monasterios religiosos el hecho de que la fabricación de cerveza haya prevalecido e incluso se haya fortalecido durante el medievo. Aun en nuestros días las cervezas llamadas “de Abadía” son altamente apreciadas y todas ellas tuvieron su origen en este “oscuro” milenio.

En los hogares mientras tanto, las mujeres fabricaban cerveza para uso exclusivo de su familia. La fama de la cerveza de algunas de estas casas eventualmente trascendía las puertas del hogar y era apreciada por vecinos y transeúntes. Las mujeres que la fabricaban en casa obtenían para ellas y sus familias  recursos económicos mediante la venta de cerveza, es ahí donde surge el nombre de “Public House” que se evolucionaría hasta convertirse en “Pub”.

RECIPIENTES DE BARRO

La cerveza en el medievo ya empezaba a utilizar el trigo además de la cebada para producir sus maltas. Incluso había un tipo de cerveza más barata fabricada con avena y que contenía “Grout” un derivado lechoso que le daba nombre a quienes la tomaban: grouters.

La Edad Media fue, por lo menos para la cerveza, una época de crecimiento y proliferación hacia muchos países europeos que asimilaron la tradición y la hicieron suya para siempre. Aun podemos probar muchos de los estilos que se originaron en aquellos siglos. No es difícil encontrarnos en otras partes del mundo con cerveceros que basan sus estilos en antiguas recetas y –lo que es más interesante- con un éxito comercial verdaderamente importante.

¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.

LA ESPUMA DE LA CERVEZA

Por: Javier Sánchez Valenzuela

        

                      “Inclinar el vaso al servir una cerveza para que no haga espuma es cosa de maricones”, afirma el señor Randy Mosher autor del libro “Tastingt Beer”. Y prosigue diciendo: “…esto dará como resultado una cerveza demasiado gasificada con poco aroma y una pobre y efímera disipación de la cabeza de la cerveza.” Imagínate lo que el Sr. Mosher debe pensar de los que en las fiestas agregan pan de barra a las jarras de cerveza para que no haga espuma, no quiero ni imaginarlo.

         Vamos platicando un poco de este polémico tema con el fin de que llegues a tus propias conclusiones respecto de qué tanta espuma quieres que tenga tu cerveza. Lo primero que debemos decir es que la cabeza de espuma de cerveza es producida por burbujas de gas, generalmente dióxido de carbono. Este dióxido de carbono se forma durante el la etapa de fermentación gracias a procesos químicos producidos por el la proteína del mosto (el extracto de la malta), las levaduras y los residuos del lúpulo.  Esta carbonatación puede darse mediante diferentes técnicas antes o después de que la cerveza sea envasada.

         Si has probado varios estilo de cerveza habrán notado que no todos generan la misma cantidad de espuma y que algunas de esas espumas tiene diferente consistencia. Si sirves una Belgian Pale Ale (Duvel por ejemplo) junto a una Stout (Guinness por ejemplo) sabrás exactamente a qué me refiero; mientras que la primera es de color blanco brillante con una consistencia ligera y chispeante que te hace cosquillas en la boca, la segunda es más oscuras, compacta y cremosa.

La estructura proteínica de la cerveza la convierte en la única bebida que desarrolla espuma de manera natural. La espuma ha sido parte de la cerveza desde que se inventaron todos los estilos que actualmente conocemos en el mundo. Para un buen bebedor el hecho de que su vaso tenga una buena cabeza es tan importante como para el fabricante y dedican mucho tiempo a estudiar las complejidades técnicas que esto conlleva. Controlar las proteínas que constituyen la espuma, llamadas Coloides, es un trabajo complejo.

    

     La carbonatación de una cerveza también puede inducirse de forma artificial mediante diversos métodos, aunque para muchos – como los que apoyan la Campaign for Real Ale’s (CAMRA) hacerlo de forma artificial es casi como invocar al demonio.

         Los niveles de carbonatación generalmente se mide en términos de volumen de CO2 que contiene.  De esa forma tenemos que las cervezas muy carbonatadas como una Belgian Strong Golden contienen un volumen de CO2 de entre 3.5 y 4, mientras que las menos carbonatadas pueden tener de cero a 1.3.  Las cervezas lagers americanas que comúnmente conocemos cuentan con un volumen de carbonatación de entre 2.2 y 2.7.

          ¿Cuál es la cantidad apropiada de espuma? Para contestar esta pregunta debemos estar consientes de que cada estilo tiene diferentes características, algunos carecen prácticamente de ella y otros la tienen en abundancia. Aunque por este rumbo se habla de una pulgada de grosor en los estilos que acostumbramos, la verdad es que este tema llega a ser una preferencia cultural.  Evidentemente los belgas aprecian mucho la espuma ya a que muchas de sus cervezas generan grandes cabezas al grado de que resulta casi imposible servirlas de una sola vez y, como detalle curioso, los vasos de la cerveza Duvel están diseñados para que al servir una botella gran parte del recipiente quede vacío para contener la espuma. Dicen los que saben que el mejor vaso para tomar cerveza es el que tiene forma de tulipán – como el de Duvel -  porque permite apreciar como ninguno otro el color, cuerpo, aroma, espuma y temperatura de la cerveza. En Irlanda – otro de los casos curiosos -  servir una Guinness es una labor de paciencia ya que la espuma tarda más de un minuto en asentarse. En la región de Baviera en Alemania los tarros te los sirven con mínimo una cuarta parte de espuma. En muchos lugares donde se sirven estilos belgas, checos, alemanes o artesanales, acostumbran enjuagar con agua el vaso antes de servir la cerveza, esto inhibe un poco la creación de espuma excesiva.

CADA CERVEZA TIENE ESPUMA DIFERENTE

         La espuma de la cerveza ayuda a “amarrar” el aroma  de una cerveza dentro del vaso y, al condensarse, expele el exceso de carbonatación que pueda tener, ayudando con esto a que el sabor surja de manera más clara.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.

¿WEISSE? ¿WEIZEN?

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           

   

TRIGO RECIEN DESGRANADO

         Como podrán imaginar mis sagaces lectores mi artículo del día de hoy se refiere a las cervezas de trigo. Pero más que hablar de sus atributos como estilo, quiero platicar algunas curiosidades que me parecen interesantes como, por ejemplo, por qué a veces la gente le dice Weisse bier y en otras Weizen bier.

            Aunque se dice que los orígenes de este estilo se ubican en Bohemia, es en la región de Baviera, específicamente la ciudad de Munich y algunas ciudades ubicadas al este y al norte de esta ciudad, donde el estilo ha evolucionado hasta lo que es en la actualidad. Con el tiempo esta región de Alemania se han convertido en el corazón del estilo. Está tan arraigado su consumo que en algunas partes se le conoce como “Cerveza de Desayuno” ya que comúnmente la consumen durante esa hora del día para acompañar sus salchichas de ternera, llamadas también Weisswurst. Otra costumbre es consumirla en una Biergarten cercano después de acudir a misa un domingo cualquiera. Durante estos aciagos momentos los lugareños suelen acompañarla de un Strudel que es una especie de tarta de manzana o un postre de ciruela o un Bavarois de plátano.

            La cervecería más antigua de este planeta, la Weihenstephan, que opera desde el año 1040 en un pequeño pueblito al norte de Munich llamado Freisin, produce precisamente este estilo de cerveza y es responsable en gran medida del enraizamiento cultural de este estilo en esa región alemana.  Muy cerca de ahí, a menos de 1 kilómetro de distancia, le compite desde el siglo XII la Hofrähaus Freising, que fabrica un estilo de cerveza de trigo particularmente aromática (plátano, malta, especias) con fuerte sabor a levadura y una carbonatación baja. Estos son sólo dos ejemplos de los muchos lugares que a lo largo y ancho de la región de Baviera han dedicado largos años en mantener viva la tradición fortaleciéndola cada vez más.

        

EL CORAZON DE LAS CERVEZAS DE TRIGO: BAVIERA

    La cerveza de trigo, por otro lado, cuenta también con un pasado muy cercano a la realeza.  Por el siglo XV los barones de Degenberg, también en la región de Baviera, se apropiaron los derechos de la fabricación de este estilo de cerveza y posteriormente a la familia real de Wittelsbach. Hacia el siglo XVII nace en la ciudad de Munich la Hofrähaus, la cervecería de la Corte Real, que logró monopolizar la producción y venta  de esta cerveza hasta el siglo XIX. En nuestros días la cerveza Hofrärau aun en Munich sigue siendo una de las más importantes exportadoras de ese estilo en el mundo.

            ¿Han notado que cuando piden una cerveza de trigo le agregan una rebanada de limón o naranja? Esta es una constumbre alemana que –según algunos catadores – se usa para afianzar ciertos toques frutales y cítricos característicos del estilo. Sin embargo otros menos románticos dicen que la costumbre nace de la época en la que las cervezas de fermentación alta, al ser menos estables que las lagers, frecuentemente variaban su sabor y su aroma por unos no tan placenteros y el limón ocultaba un poco ese pequeño detalle. Sea cual sea la razón por la que acostumbra hacerlo, el uso de la rebanada de limón amarillo o de naranja es totalmente opcional, por lo que les recomiendo que le hagan saber a su mesero cómo les gusta a ustedes.

KRISTALL O DUNKEL, AMBAS DELICIOSAS

            La cerveza de trigo constituyen un estilo de verano. Son ligeras, espumosas y aromáticas, frecuentemente con sabores que  nos recuerdan a las manzanas y al clavo. De ahí la gran difusión que han tenido en todo el mundo tanto las marcas alemanas como las múltiples fabricas que han surgido en otros países. Les recomiendo que si les interesa explorar este estilo tan particular de cerveza inicien con las producidas en Baviera, ya que esto les proporcionará una referencia sólida para poder compararlas con las fabricadas en otros lugares del mundo. Las marcas alemanas que les recomiendo principalmente son la Hofräu, Augustiner, Paulaner, Aynger, Franziskaner, Erdinger, Weihenstephaner, Hackershore, Schneider y ahí le paro para no saturarlos de información. 

           La cerveza de trigo, y esto es importante resaltarlo, no está fabricada 100% con ese grano. La base sigue siendo la malta de cebada, pero un porcentaje importante de la mezcla del grano utilizado (les diría que un 40%, aunque esto varía mucho) es trigo.

Antes de que se me olvide y quede mal con ustedes, déjenme responde la pregunta que plantea el título de este artículo ¿sale? Hay que comentar que es frecuente que la cerveza de trigo se envasa con sedimentos, lo que le da un color blancuzco, casi lechoso. De aquí surge el términao Cerveza Blanca o Weisse Bier. Sin embargo esta cerveza sigue siendo ecencialmente una cerveza de trigo o Weizzen.  Por esta razón ambas palabras sirven para denominar un mismo estilo de cerveza: el de trigo.   

CON SU RODAJA DE NARANJA

Es interesante anotar que frecuentemente algunos fabricantes agregan el término “Mit Heffe” que literalmente significa “Con Levadura” para que el consumidor sepa que su cerveza contiene sedimentos de levadura.  Cuando una cerveza de trigo se filtra el resultado es un líquido de color totalmente transparente parecido a una lager común. A este estilo se le conoce actualmente como Kristall Weizen, antiguamente llamado Champagner Weizen, término que por presiones de los productores franceses de Champaña fue eliminado. El filtrado generalmente elimina un poco el aroma afrutado que le dá la fermantación en la botella la levadura para transformarse en una cerveza de sabor suave y delicado. Por otro lado si la cerveza de trigo es de color obscuro se le denomina Dunkel Weizen.

Se acercan los meses cálidos y por lo tanto las cervezas refrescante empiezan a surgir por todos lados. Les recomiendo que prueben una buena cerveza de trigo para que amplíen sus opciones la próxima vez que acudan a un buen pub, restaurante o expendio de cerveza. No se arrepentirán.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Comentarios: javier@elsume.com