SIDRA Y CERVEZA

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Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Todos hemos probado alguna vez un vaso de sidra, por lo menos de la Pelayo que en navidad o en las bodas nos daban a los niños nuestros padres para que brindáramos. Esa bebida generalmente dulce, muy refrescante y de gran tradición en muchas regiones del mundo.  Es muy común encontrar en las tiendas especializadas en cerveza en los Estados Unidos y Europa un espacio especial donde se ofrecen diferentes tipos de sidra, justo al lado de las mejores marcas de cerveza artesanales e internacionales.

 Esta relación entre la cerveza y la sidra se basa en que el proceso de fermentación es similar en varios aspectos, aunque aquí el líquido principal proviene de las manzanas. La levadura y el jugo son igualmente depositados en tanques de fermentación para obtener diferentes niveles de alcohol.  La calidad de la sidra varía dependiendo de la calidad de las manzanas, que bien pueden ser frescas o podridas. El fruto siempre es guardado por mínimo una semana para suavizarlas y después prensarlas para obtener el valioso líquido.

Aunque se ha demostrados que el árbol del manzano ya era conocido en la región desde antes de la época de la ocupación romana, resulta claro que fueron los normandos quienes durante su conquista a esas tierras en el año 1066 iniciaron la producción de cidra en cantidades importantes, incluso llegando a ser una industria que pagaba impuestos al gobierno.  A partir de entonces la sidra empezó a popularizarse en otras partes del país, al grado de que para 1300 su consumo era generalizado en otros condados como Buckinghamshire, Devonshire, Essex, Gloucestershire, Herefordshire, Worcestershire, Kent, Norfolk, Somerset, Suffolk, Surrey y Sussex y otros condados tan al norte como Yorkshire.

La sidra que solían darnos nuestros padres no contenía alcohol ya que el proceso de fermentación es detenido antes de que los azúcares se transformen en alcohol, dando como resultado una bebida dulce, espumosa y refrescantes de color dorado.  Sin embargo la sidra puede llegar a tener entre 2% y 8.5% de alcohol por volumen, incluso más en algunas regiones de Gran Bretaña donde la fabricación de Sidra Tradicional Inglesa es parte de su cultura ancestral. Existen algunas regiones en Europa donde la sidra es conocida como Vino de Manzana. En Estados Unidos y Canadá la cidra que contiene alcohol se le conoce como “Hard Cider”, mientras que a la cidra sin alcohol se le llama simplemente “cider”.

El país de mayor consumo y producción de sidra en el mundo es Gran Bretaña, donde anualmente se procesan más de 700 millones de litros. Las principales zonas productoras del país se ubican en la región suroeste. No obstante que los ingleses son los reyes en la producción de esta bebida, su fabricación se extiende por prácticamente todos los rincones del mundo, así podemos encontrar sidra irlandesa, alemana, francesa, española, belga, Checa, Finlandesa, Italiana, noruega, sueca, holandesa. Así como argentina, chilena, mexicana, canadiense, estadounidense, paquistaní, sudafricana y mucho, muchos otros países.

En muchos de estos países existen organizaciones que verifican la calidad de la producción de cidra en sus regiones. Estados Unidos, encontramos de nuevo la unión entre cerveza y sidra el acreditado Beer Judgement Certification Program o BJCP como comúnmente se le conoce (http://cerveciafilo.blogspot.mx/2013/01/que-es-el-bjcp.html ) que en su edición “BJCP Style Guideline for Beer, Mead & Cider) dedica parte de su contenido a evaluar y categorizar los diferentes estilos de sidra.

Actualmente la sidra está buscando una nueva posición en los mercados, invirtiendo grandes cantidades de dinero es estrategias mercadológicas que fomentan su consumo.

Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana santa? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz y trabajo para todos.

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LA INVASION BRITÁNICA DE IDA Y VUELTA

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Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

LOS BEATLES,  LIDERES DE LA INVASIÓN BRITANICA DE LOS 60S

      Cuando los británicos invadieron con su música a Estados Unidos y después al resto del continente allá a principios de los años 60s, muchos se resistían a aceptarlo. “Pero si nosotros inventamos el rock…¿cómo van a venir esos estirados ingleses a decirnos cómo tocarlo”. Y así sucedió de manera contundente, quedando demostrado una vez más que en este mundo todo es posible.

      Todos los estilos de cerveza conocidos en la actualidad en todo el mundo fueron inventados en Europa, principalmente en el norte de Europa en países hoy conocidos como Alemania, Austria, Holanda, Polonia, Bélgica, República Checa, el Reino Unido e incluso Irlanda y Noruega. Durante siglos así funcionaron las cosas.  A partir de la invención de la refrigeración artificial a mediados del siglo 19 los estilos Lager salieron a conquistar el mundo al grado de que en nuestros días 9 de cada 10 cervezas que se consumen en el planta son de ese estilo, dejando a las cervezas estilo Ale para producción y consumo más doméstico, circunscrita a regiones principalmente noreuropeas. Durante muchos años la cerveza producida fuera de Europa a lo más que aspiraba era a que alguien dijera “sabe igual a la que producen en Europa”, pero la referencia estaba clara.Hace  poco más de 20 años en Estados Unidos se empieza a hacer notar un movimiento de fabricación artesanal de cerveza que nació en 1979 cuando el presidente Jimmy Carter legalizó la fabricación casera en los Estados Unidos. Nadie en aquellos años podía imaginarse que esta industria llegaría a constituir en nuestros días el 10% del consumo de cerveza en Estados Unidos, y sigue creciendo.  Tampoco en esos días nadie, ni es sus más alucinados sueños, podía imaginarse que los artesanos cerveceros llegaría a servir de inspiración a los fabricantes ingleses de cerveza.

      De aquí en adelante es indispensable que le pase la palabra al Sr. Jon Kelly, periodista de BBC News, del Sunday Mirror, del Observer, entre otras reputadas publicaciones. Kelly escribió un artículo llamado “Cerveza Artesanal de Estados Unidos: Cómo inspiró a cerveceros Británicos”. El Sr. Kelly nos dice: “No hace mucho la cerveza americana era un chiste, y uno malo además”…” Ahora es popular en el mundo entero entre hipsters y connoisseurs  por igual. ¿por qué el mundo esta comprando la revolución cervecera americana?”. “ Una explosión de microcervecerías independientes que crean amorosamente Ales fuertes, pungentes, de sabores ricos, han transformado la reputación de este producto.”

      Sigue diciendo: “De alguna manera la cerveza americana no solamente es ampliamente respetada, sino que se ha convertido en un producto de moda… puedes visitar un pub en Londres, Estocolmo o Amsterdam y probablemente encontrarás una Brooklin Lager, o una Pale Ale de Sierra Nevada, o una Odell’s Porter de barril.”

      La influencia europea en la cultura artesanal americana que ahora regresa a Europa lo aprendido, es evidente. Jack McAuliffe, considerado por muchos como padre del movimiento artesanal en Estados Unidos, decidió abrir en San Francisco la New Albion Brewing Company después de haberse enamorado de las Ales y Sotuts que conoció mientras tabajaba en Escocia.  Pero mientas que el movimiento “Real Ale” de Gran Bretaña se aferró a lo tradicional, los cerveceros americanos mesclaron lo tradicional con conceptos de la contracultura de la costa oeste, empapada de los fundamentos del movimiento hippie. Recordemos que antes de que el presidente Carter legalizara la fabricación casera de cerveza, ésta ya se producía de forma clandestina en el mismo “tono” que se consumía marihuana. Producir cerveza para la costa oeste estaba circunscrito por un espíritu de rebeldía heredado de los años 60s. No es extraño que este movimiento haya surgido en San Francisco, Portland, Oregon y Boulder, Colorado, todos bastiones del hoy llamado “capitalismo Hippie”. Tampoco es de extrañarnos que los fundadores de Apple Steve Jobs y Steve Wozniak pertenecieran a un grupo llamdo “The Homebrew Computer Club.”

      Actualmente existen más de 2,000 cervecerías artesanales en Estados Unidos que, comparadas con las apenas 50 que existían en 1980, represetnan un crecimiento impresionante. “Hace apenas 6 años - dice Jim Carusso, CEO de la cervecería Flying Dog - si tu llegabas a Europa diciendo que eras un fabricante de cerveza de Estados Unidos la gente se volteaba hacia otro lado porque pensaban que todas las cervezas americanas eran agua burbujeante amarilla como Budweiser, Miller o Coors.”

“Conocidas por su potencia, su sabor lupuloso, su alto contenido de alcohol y con frecuencia la integración de ingrediente inusuales como chile o chocolate, las cervezas artesanales americanas  han inspirado a un grupo de imitadores, especialmente en el Reino Unido.” “Firmas británicas como Darkstar, Meantime y Marble han empezado a fabricar bebidas  influenciadas por California y Colorado… aunque algunas de ellas no califican  estrictamente como “Real Ales” –un término popularizado por los amantes cerveceros británicos contra las cervezas de producción masiva.” “Algunos de estos llamados “artesanos cerveceros” están haciendo un gran trabajo – dice Tony Gerome, vocero de de la asociación inglesa CAMRA (Campaign for Real Ales) – no estoy aquí para criticarlos pero tampoco es algo para lo que estoy aquí.” La cerveza americana quizá no haya ganado aun el gusto de todos, pero el movimiento cervecero ha probado que ya no es un asunto que cause risa.”

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LA LEY VOLSTEAD

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Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

"…ninguna persona fabricará, venderá, cambiará, transportará, importará, exportará, o entregará, cualquier licor embriagador excepto los autorizados por esta ley.”

Con esta ley culminaba casi un siglo de esfuerzos realizados por grupos moralistas y religiosos que presionaban al gobierno de los Estados Unidos para que prohibieran el consumo de alcohol en todo su territorio.  Estos grupos habían iniciado su labor a principios del siglo 19 consiguiendo algunos logros en estados como Maine en 1829, Indiana en 1832 y en Georgia en 1833. Estas leyes promulgadas como de “opción local” y facultaban a los gobiernos de pueblos, ciudades, villas y hasta a distritos completos para restringir e incluso prohibir el consumo de bebidas espirituosas. Una bebida espirituosa era cualquiera que contuviera más de .5% de alcohol por volumen.

A LAS ALCANTARILLAS

Poco después de la Guerra Civil (1861 a 1865) estos esfuerzos vetatorios empezaron a tomar mayor fuerza en estados como New England, donde se desarrollaron grupos como el llamado “Sociedad de la Temperancia Nacional”, el “Partido Nacional de la Prohibición”, “La Hermandad  de la Abstinencia Total” y la “Unión de Mujeres Cristianas de la Temperancia”. Estos grupos lograron que por un período de 10 años (1880 a 1890) ocho Estados se sumaran a sus causas.

El verdadero impulso nacional de estos esfuerzos prohibicionistas se dio dentro de las dos primeras décadas del siglo 20, promovido principalmente por estados del Sur y del Oeste del país. Las leyes de Prohibición a nivel nacional fueron finalmente implementadas el 16 de enero del año de 1919. El encargado de redactar los términos de esta ley fue el Sr. Wayne Wheeler, miembro de la Sociedad Anti Bares, y el encargado de supervisar su aprobación fue el presidente del Comité Judicial de la Casa Blanca, el Sr. Andrew Volstead, de donde toma el nombre esta ley. Esta Decimoctava enmienda a la Constitución de los Estados Unidos pasó a la historia simplemente como “la Prohibición” o la “Ley Seca”.

Como era de esperarse la “Ley Seca” tuvo repercusiones importantes en diversos ámbitos de la vida de los Estados Unidos. Además del surgimiento de toda una cultura de la ilegalidad de la que emergieron grandes figuras como Al Capone o Ton Dennison, entre muchísimos otros, el impacto en la economía formal fue devastados.  Se afectaron industrias tan importantes como la agrícola que de la noche a la mañana no pudo vender sus cosechas de granos a las grandes destilerías y cervecerías del país que tuvieron que cerrar sin posibilidades de negociar absolutamente nada. Miles de obreros perdieron sus trabajos dejando a sus familias sin sustento alguno. De igual forma fueron seriamente dañadas las industrias del transporte, los alimentos y bebidas, el comercio, el entretenimiento, la publicidad y todas las actividades periféricas, que al ver afectadas sus operaciones irremediablemente tuvieron que dedicarse a otra cosa.

PROTESTAS CALLEJERAS

Con el paso de los años la presión ejercida hacia el Gobierno Federal de diferentes grupos de la sociedad norteamericana empezó a tener efecto. En el año de 1933 el Congreso empezó a dar señas de retractarse cuando legalizó la fabricación y consumo de cerveza de 3.2% de alcohol por volumen, sin embargo el derrumbe total de la ley Volstead sucedió en 1935, cuando la Vigesimoprimer Enmienda abrogó la Decimoctava declarando inconstitucional la terrible ley que por 16 fatídicos años agobió al país.  En ese año se instala la Administración Federal del Alcohol que restauró el control del uso del alcohol a todos los Estados.  Esta dependencia burocrática cambió de nuevo su nombre en el año de 1968 cuando se le nombró División de armas de Fuego, Alcohol y Tabaco, mejor conocido por por las siglas ATF (Alcohol, Tabaco, Firearms). Richard Nixon crea en 1972 una Oficina independiente de Alcohol, Tabaco y Armas dentro del Ministerio de Hacienda.

VUELVE LA ALEGRIA A LAS CALLES

Lo que sigue es historia. La industria del alcohol y particularmente la de la cerveza es una de las principales aportadoras de impuestos directos e indirectos al gobierno de su país y una importante generadora de empleos. La Cerveza artesanal nos demuestra el vigor y la capacidad de innovación que esta industria tiene y nos habla de que aun faltan con escribirse muchos nuevos capítulos.

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LOS PEQUEÑOS ARTESANOS ESTÁN CAMBIANDO EL MUNDO

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Homebrewer

Dicen que el tamaño es importante….yo creo que definitivamente sí lo es. Por lo menos en el caso de la fabricación de cerveza el tamaño de la planta que la elabora afecta directamente el resultado final. Entre el “home brewer” que en su patio trasero cuenta con todos los chunches necesarios para procesar algunos galones del preciado líquido, hasta las mega fábricas que envasan millones de litros diarios hay un mundo de diferencia, aunque ambos esencialmente están produciendo lo mismo: cerveza.

Originalmente lo único que existía en esta tierra eran productores domésticos y durante miles de años nada cambió. Recordemos que en el neolítico la cerveza era producida por las mujeres en sus casas como alimento para sus hijos y para el marido que regresaba exhausto de darse de catorrazos con los de la tribu de al lado. Los egipcios tuvieron los primeros visos de “outlet chelero” al fabricarla ya no sólo para uso dentro del hogar, sino para otros que no tenían tiempo de fabricarla. Sin embargo en la edad media es cuando verdaderamente se descubrió el potencial comercial de esta industria, esto sucedió en los monasterios y abadías al darse cuenta de que mediante la venta de cerveza en sus propios establecimientos podían obtener recursos económicos suficientes para solventar sus gastos de operación. La cerveza ya no era solamente un producto para el consumo de los miembros la cofradía, sino que se convirtió en su fuente de ingresos.

Pepe Martínez uno de los artesanos  pioneros en Baja California

 

Las fábricas –no obstante lo anterior- seguían siendo pequeñas y localizadas. No había “redes” de monasterios que distribuyeran lo que uno de ellos fabricaba, sino que cada uno hacía lo suyo.  Bueno, pues esto es más o menos lo que actualmente conocemos como brewpub. Esta “nueva” generación de minifabricantes producen la suficiente cantidad de cerveza como para suministrar a un bar, a un pub o a un restaurante. En litros esto significa que fabrican entre 1,000 y 6,000 hectolitros anuales aproximadamente. Manejan sus propias recetas y las guardan celosamente. Es muy común que las cervezas que estos recintos fabrican no mantengan exactamente el mismo sabor que la edición anterior, ya que como toda fabricación artesanal las variaciones se dan con facilidad. En eso radica gran parte de su belleza. De la misma manera, la creatividad aflora frecuentemente ya que en estos procesos el maestro cervecero puede “jugar” con sus fórmulas sin grandes consecuencias y sí con muchas probabilidades de descubrir nuevos sabores y olores. En lo referente a brewpubs, los europeos, nos llevan muchísima ventaja, principalmente los ingleses, irlandeses, alemanes, belgas y los checos, que en sus pueblos tienen cientos de pubs atestado de parroquianos.

En América, después de muchas décadas de dominio absoluto de las macrocerveceras,  hace unos poco más de dos décadas vimos un importante resurgimiento del movimiento artesanal, sobre todo en la costa oeste de los Estados Unidos en ciudades como San Francisco, Portland y -más recientemente- San Diego. Sin embargo en el otro extremo del continente americano también empezaron a suceder cosas en realción a esta industria, vemos ahora cómo en países como Argentina y Chile se han establecido una gran cantidad de cervecerías artesanales, lo que me hace pensar que esto va en grande y para largo. 

El trabajo del artesano poco a poco ha retomado el lugar que le perteneció durante varios milenios. Este resurgimiento de la actividad artesanal cervecera ya está provocando cambios importantes en la industria, sobre todo en Estados Unidos donde –según la investigadora de mercados Euromonitor Internacional – “Los volúmenes de cerveza en Norteamérica continúan a la baja a medida que los consumidores priorizan calidad sobre volumen a través de cervezas artesanales y premium.” Y continúan diciendo "La industria de bebidas alcohólicas se está expandiendo más allá de la cerveza tradicional, el vino y los licores, a través de un aumento en la especialización, premiumización y movimientos artesanales" afirma Sean Kreidler. 

Definitivamente la Buena Cerveza ha llegado de nuevo y la tenemos muy cerca. No dejes pasar la oportunidad de acercarte a ella.

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GAMBRINUS: EL REY DE LA CERVEZA

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           

Según la leyenda, Flandrine fue la culpable de todo. Su singular belleza fue la causa de que en el pequeño pueblo de Fresnes, un joven aprendiz de artesano llamado Juan Primus y apodado Gambrinus pensara en quitarse la vida ante la reiterada negativa de la doncella de darle su amor. Un mal día cuando ya no soportó más su angustia, el joven corrió hacia el bosque con el fin de acabar con su miserable existencia. Mientras buscaba la mejor forma de hacerlo se le apareció el mismísimo diablo para hacerle una oferta que no podía rehusar. Como siempre sucede en estos casos, lo único que pedía a cambio era el alma del angustiado muchacho que, desesperado, accede de inmediato.  El plan era muy convincente: el diablo le daría al joven un don que le haría ganar el amor de Flandrine y si con ese nuevo don no lograba atraerla, entonces le enseñaría cómo olvidar su pena. Utilizando sus oscuros poderes, satán otorgó al joven gran suerte en los juegos de azar, lo que lo convirtió en un hombre muy rico…y Flandrine como si nada. Después lo convierte en un excelso bailarín y músico de un instrumento llamado Carrillón cuya música nadie resistía sin ponerse a bailar pensando que de esa forma lograría atraer a su musa….pero una vez más no sucedió nada. Por más que el joven bailaba y tocaba…tocaba y bailaba, Flandrine con desdén lo evadía. El diablo entonces tuvo que echar mano de la segunda parte de su promesa, que consistía en enseñarle a olvidar su pena. Para tal efecto le enseñó a fabricar un amargo brebaje hecho de cebada, levadura y lúpulo, le enseñó a hacer cerveza. Poco después Gambrinus organizó una gran fiesta en la que dio de beber cerveza a todo el pueblo, descubriendo que mientras más bebían más dulce sabía.

La bebida se hizo famosa y dio gran prestigio a Gambrinus más allá de los linderos del pueblo, al grado de que el Rey le ofrece nombrarlo Duque, Señor o Conde. Gambrinus declina este ofrecimiento y prefiere quedarse con el título que el mismo pueblo le había dado: Rey de la Cerveza.

Ante este nuevo estus de fama, fortuna y prestigio la antes evasiva Flandrine se acerca a Gambrinus queriendo finalmente hablarle, sin embargo éste al verla no la reconoce y solamente le ofrece un tarro de cerveza. La había olvidado completamente. Desde entonces el joven fue feliz al olvidarse de la esquiva doncella que había estado a punto de acabar con su vida.

Pero aquí no termina la historia. Al poco tiempo aparece de nuevo el diablo reclamando su parte del trato, es decir, su alma.  Hábilmente Gambrinus le pide a Satanás un ultimo deseo antes de irse con él: que le permita tocar por última vez su Carrillón, y el diablo cae en la trampa, ya que una vez que empezó a oírse el sonido del instrumento el diablo comenzó a bailar y bailar y bailar sin poder parar a merced del mismo don que le había otorgado a cambio de su alma.  Desesperado, el señor de las tinieblas suplica a Gambrinus que deje de tocar, pero éste pide una condición para hacerlo: rescindir el pacto que habían hecho. De esta manera el diablo huye derrotado y  Gambrinus queda libre, rico y feliz. Algunos textos dicen que vivió 300 años bailando y tomando cerveza.

LA CERVEZA CHECHA GAMBRINUS

Cuántos de nosotros no hubiéramos querido terminar de esta forma nuestras decepciones amorosas ¿no les parece? Cuántas veces con el fin de olvidarnos de la “ingrata pérjida” hubiéramos querido recurrir a tratos similares.

A partir de esta leyenda, Gambrinus ha seguido creciendo en popularidad. Actualmente su imagen aparece en infinidad de etiquetas de cervezas de todo el mundo estatuas paganas y es tema de cuentos y canciones.

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