LO NEGRO Y LO AMARGO

Por Javier “Sunshine II” Sánchez

Estoy seguro que por el título de este escrito pensaste por  algunos instantes que era otra de esas columnas enfocadas a enfatizar lo difícil de la crísis financiera que agobia a nuestro país y al mundo entero, pero me temo que tendré que decepcionarte.  Mi idea es hablar de algo mucho más amable que espero logre distraerte un poco de lo negro y lo amargo de nuestro entorno.

Me imagino que en algún momento te has visto en la disyuntiva entre tomarte una cerveza clara o una obscura. Difícil decisión que seguramente has sabido solucionar en nanosegundos dada la experiencia que años de entrenamiento te han dado. Ahora que si quien te ofrece la opción te cae gordo y quieres que no te hable por el resto de su vida contéstale algo como “por favor dame una cerveza de unas 18 a 26 unidades SMR y 25 IBUs”. Te aseguro que nunca volverá a buscarte para tomarse una cerveza contigo. Espero poder aclarar un poco esto de los SMR y los IBU.

Ponerse de acuerdo en cómo  medir el color y el amargor de una cerveza no fue cosa fácil. Durante siglos esto probablemente no era algo importante ya que los recipientes en los que se tomaba la cerveza eran de cerámica, metal e incluso madera, lo que no permitía ver el color de la cerveza, pero cuando el vidrio entró a la jugada todo cambió. De repente el color era parte del atractivo de tomar cerveza además de su sabor. De forma muy básica les comento que el color de la cerveza lo determina el grado de tostado de sus granos y el proceso al que éstos se someten antes de envasarla, y el grado de amargor lo determina el estilo y cantidad del lúpulo o lúpulos utilizado.

Para ponerse de acuerdo y tener una referencia que fuera aceptada por los productores de todo el mundo hubieron de reunirse los más importantes maestros cerveceros, malteros y científicos afines en lo que se llamaría la European Brewery Convention (EBC). En ella convinieron (para eso son las convenciones) establecer la escala de color y Amargor EBC que se basa en el Standard Reference Method (SRM) y en la escala International Bitterness Units (IBU).  No pretendo ni lejanamente meterme en descifrar y explicar las complejas fórmulas que sustentan estas escalas de medición, mi objetivo estaría conquistado si logro comunicarles cómo esta escala se aplica a las cervezas que todos conocemos.

Las cervezas más claras tienen de un 1 a 2.5 SMR y las de sabor más suaves tienen menos de 10 IBU. Mientras que las cervezas más obscuras superan los 40 SRM y las más amargas superan los 60 IBU.  Vamos poniendo una tablita para ejemplarizar esto:

        TABLA DE COLOR EN SRM                                     

Agua                                                0.0                 

Light Americana                             1 a 2.5           

Clara                                                2.5 a 3.5

Regular                                            3.5 a 5.5       

Ambar Light                                    5.5 a 10

Ambar Pale                                      10 a 18

Ambar obscura                                18 a 26

Oscura                                              26 a 40                     

Negra                                               40+                

TABLA DE AMARGOR EN IBU

Agua                                                 0.0

Light Americana                              10-     

Lámbicas                                          11 a 23

Ale Rubia                                         15 a 30

Märzen                                             18 a 25

English Bitter                                   20 a 35

Porter                                                20 a 40

Brown ale                                         15 a 45

Pilser estilo Bohemia                       30 a 45

India Pale Ale                                  40+

Irish Sotut                                        25 a 60                                 

Evidentemente el uso que se le da a estas unidades de medida tiene que ver casi exclusivamente con quienes fabrican cerveza, ya que como toda estandarización de conceptos, éstos sirven para que se pongan de acuerdo más eficientemente entre ellos y pasa a ser parte del lenguaje técnico propio de la industria. Entre nosotros, los sufridos consumidores, el uso de estos rangos de medición es raramente visto.

Es interesante notar que a medida que un caza cervezas empieza a adentrarse en este mundo de opciones tiende a buscar sabores que sorprendan a su paladar. Poco a poco su búsqueda lo va llevando a buscar experiencias extremas que ineludiblemente se dirigen hacia el lúpulo. Cuando menos lo piensas vamos de un extremo a otro; de haber estado tomándonos encantados de la vida una cerveza light, en menos de lo que pensamos estamos enganchados con los estilos lupulosos como las India Pale Ales (IPAs). Esto es muy común.  No es sino después de años de andar retozando en los límites extremos del sabor que tendemos a buscar el balance, el equilibrio, ese fino punto equidistante a cualquier extremo desde el que es posible ver todo lo que sucede en este universo de sabores, aromas, colores y texturas.

No debemos temerle a lo negro ni a lo amargo, ni a lo turbio o a lo cristalino, ni a lo light  y lo denso. En el universo de la cerveza hay que conocer de todo.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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MEXICALI: VOCACIÓN CERVECERA

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

RELOJ DE LA CERVECERÍA MEXICALI

Mexicali es una ciudad con vocación cervecera. No existe una sola persona en esta ciudad que tenga una anécdota que platicarnos en la que no aparece una cerveza.  Es parte de nuestra cultura regional al igual que lo es el calor, el algodón, los chinos, el “otro lado”, el Río Colorado, los pinos salados, los terremotos, los saladitos dulces y los tacos de carne asada. Nuestra historia se ha hecho de pequeños retazos que hemos juntado en diferentes estados de nuestro país y en muchas partes del mundo. Nosotros no heredamos dinastías ni tradiciones centenarias…tuvimos que hacerlo todo desde el principio.

PAGODA CHINA EN MEXICALI

Hubo cerveza en nuestro bautizo, en nuestra primera comunión, en nuestra primera borrachera, brindamos con ella el día de nuestra graduación, alegró a los invitados en nuestra boda, y, seguramente, estará también presente en nuestro funeral. No concebimos una reunión, no importa la razón, sin una cerveza cerca.

            Todo esto empezó a principios de la década de los años veinte del siglo pasado con la creación de una de las industrias más importantes que hayamos tenido: la Cervecería Mexicali. Uno de los pocos negocios que logró superar dignamente las vicisitudes de la época de la prohibición en Estado Unidos que facilitó la creación de grandes fortunas en la región, muchas de ellas basadas en el comercio fácil de todo tipo de substancias, personas y “servicios” ampliamente solicitados por nuestros vecinos del norte. La leyenda negra, o mejor dicho, la realidad negra extendida a lo largo de la frontera permitía de todo y de todo se podía hacer negocio.

PUENTES VIALES

            La Cervecería de Mexicali sobrevivió con creces esta época y durante más de 5 décadas, hasta 1973, se desarrolló llevando el nombre de la ciudad de Mexicali a muchos rincones de nuestro país y del extranjero como pocas industrias han logrado hacerlo. Esta cerveza le dio forma a nuestro paladar cervecero y al de los habitantes del sur de California, en EUA, donde conocieron esta marca mucho antes que cualquiera otra de las producidas en México. La herencia de Don Miguel González y de Don Heraclio Ochoa permanece, aunque no evolucionó como merecía hacerlo gracias a la lapidaria presencia de los monopolios cerveceros mexicanos que llegaron, vieron y se apoderaron de todos los canales de distribución a su alcance generándonos una monogusto hacia un solo estilo de cerveza del que no hemos podido liberarnos.

            Hace poco el Arq. Abraham Sánchez me platicó algo que me pareció –por su simpleza- genial: ¿por qué hacemos puros concursos de paellas cuando lo nuestro, lo verdaderamente nuestro, es la carne asada? ¿Por qué no hacemos un concurso de carnes asadas? Ese es el espíritu de este asunto, vamos rescatando lo nuestro, nuestras incipientes tradiciones, lo que en poco más de 100 años esta ciudad ha logrado gestar como propio, como nuestro. Si los mexicalenses no lo hacemos nadie lo hará.

CARNE ASANDOSE AL CARBÓN

            Por otro lado una iniciativa del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Mexicali (IMACUM) encabezado por el Lic. Fernando Félix, abre otra posibilidad que abona a esta recuperación de nuestros valores culturales al otorgarle a los artesanos mexicalenses productores de cerveza un espacio para que ofrezcan su producto al público que asiste al Tianguis Cultural que cada fin se semana se instala en el parque Héroes de Chapultepec en pleno centro de la ciudad.

            Estas “pequeñas” iniciativas tienen un efecto multiplicador importante cuyos efectos veremos más temprano que tarde. Todo es cuestión de hacer visible estas ideas para que los mexicalenses las evalúen y apoyen.

            Resulta paradójico darnos cuenta de que en Mexicali, la ciudad que lo inició todo (cerveceramente hablando) en esta parte del mundo,  apenas sabemos de cerveza y nos sentimos orgullosos de tomar solamente una marca.  Y digo paradójico por no decir triste.

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CERVEZA PALE ALE

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Si te gusta la buena cerveza seguramente ya probaste alguna Pale Ale. Cada vez son más las marcas comerciales que ofrecen este estilo y cada vez son más los Home Brewers que se atreven a fabricarla. Si nunca te ha dado por tomar otras cervezas más allá de las que venden en cualquier tienda de esquina, este estilo es una buena forma de empezar a hacerlo.

El termina Pale (Pálido) ha sido usado frecuentemente para describir cervezas muy doradas, claras y transparentes, sobre todo en Estados Unidos donde este término frecuentemente hace referencia a líquidos apenas diferenciados del agua por una débil tonalidad amarilla o dorada. No obstante, en la Inglaterra del siglo 16 cuando se origina este estilo de cerveza, la palabra Pale era utilizada con la intención de diferenciarla del color castaño oscuro o el negro de otras Ales.  Una cerveza Pale genuina tiene un color bronce y frecuentemente un rojo ambarino que los ingleses obtuvieron al utilizar malta que nombraban precisamente Pale Ale. Además de tener el color antes descrito, contienen alrededor de 6.2% APV (Alcohol Por Volumen) , su sabor a lúpulo es de medio a intenso con ciertos toques a nuez y su aroma corresponde perfectamente.

La cerveza Pale Ale rápidamente se popularizó en Inglaterra gracias, en gran medida, al excelente trabajo realizado por los cerveceros del entonce pueblo Burton-Upon -Trent y en Tadcaster, en pleno corazón de la isla de Bretaña. En ese lugar se encontraba una antigua abadía que aprovechó los abundantes recursos de la zona para fabricar cerveza desde por lo menos el siglo 13. La primer familia cervecera en ese pueblo de la que se tiene registros fue la de un súbdito de Ricardo I  y ex combatiente de la cruzadas llamado Hugh de Allsopp.  El estilo Pale Ale surge en Burton-Upon-Trent en el siglo 17, alrededor de 1630 y ya para el siglo 18 se hab a ser tan  llegectamentez y su aroma es floral.rededor de 6.2% APV (Alcohol Por Volcros deBurton Upon Trent y en Tadcaster, en ía colocado como un fuerte competidor del tradicional estilo Porter.

La relación de el estilo Pale Ale con la India Pale Ale resulta curiosa: al notar que la cerveza que se enviaba desde los puertos ingleses hacia las diferentes colonias se echaba a perder debido a larguísimas travesías, un cervecero londinense llamado George Hodgson ideó agregarle un mayor porcentaje de alcohol y lúpulo que, gracias a sus propiedades antisépticas, mantenían en buen estado los barriles por mucho más tiempo. Esto derivó en las llamadas IPAs,  un estilo propio de gran aceptación en nuestros días (mayores datos en IPA).

            ¿No es lo mismo una Bitter que una Pale Ale? Pues….casi, pero hay algunas diferencias. Lo primero que debo mencionar es que en Inglaterra es más común usar Bitter, aunque la denominación Pale Ales es más antigua. Las Pale Ale son generalmente embotelladas mientras que las Bitters en Inglaterra se sirven en los Pubs directamente de Barril. Las Pale Ales son más pesadas, menos lupulizada, con cierto gusto a nuez y a malta.

            Las Pale Ales Americanas han desarrollado un estilo por sí mismo. Aunque se fabrica desde mediados del siglo 19, su difusión fue una de las más afectadas durante la época de la prohibición, al grado de que en el año de 1960 solamente existía en una empresa en todo el país que la fabricaba, me refiero a la Ballantine, producida por Pabst General Brewing.  Cuando el movimiento artesanal empieza tomar fuerza en los Estados Unidos, alrededor de 1986, este estilo emprendió un regreso significativo y actualmente es fácil encontrarlo en muchas de las marcas gringas que han surgido. La Pale Ale Americana, a diferencia de la Inglesa, tiende más a enfatizar el sabor del lúpulo, llegando algunas a colindar peligrosamente con el estilo IPA.

            Si quieren darse una idea de las diferencias entre los ingleses y los americanos, les recomiendo que consigan una Bass de barril, la Pale Ale inglesa por excelencia, y una Sierra Nevada una de las American Pale Ale más representativas de este estilo.

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CERVEZA INDIA PALE ALE

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

¿Qué haces cuando necesitas mandar un barril de cerveza hecho de madera a más de 15,000 kilómetros de distancia y no tienes un transporte refrigerado para hacerlo? Además el transporte que puedes utilizar es húmedo, maloliente  y nada estable lo que provoca que el barril se zangolotée de aquí para allá a cada momento.  La verdad está difícil el problema ¿no creen?

Eso problema tuvieron que afrontarlo nuestros hermanos ingleses a mediados del siglo XVIII cuando cayeron en la cuenta de que era indispensable enviarle no uno, sino miles de barriles de cerveza a sus paisanos desparramados por todo el mundo y que con desesperación anhelaban un poco de patria. La cerveza, como ustedes saben, es un producto perecedero que aguanta muy poco los malos tratos. Ahí les va la historia de la solución a este tremendo problema.

Hacia finales del siglo XVIII los británicos se encontraban muy ocupados tratando de consolidar sus múltiples colonias enclavadas a lo largo y ancho del planeta. Particularmente les preocupaba India, a donde habían enviado miles de soldados, marineros, comerciantes, banqueros y todo lo necesario para sacarle el mejor provecho económico a esa rica región…provecho para los ingleses, por supuesto.  Estos miles de hombres habían nacido y crecido en la gran isla y mantenían una relación esencial con ella. Su cultura y sus costumbres estaban dentro de cada una de sus células esperando aflorar ante cualquier cosa que les recordara el terruño.

El gobierno sabía que gran parte del éxito de su encomienda colonialista se sustentaba en mantener contentas a sus tropas y a sus aventureros ciudadanos, así que debían encontrar la forma de enviarles cerveza a como diera lugar.  Sin embargo resultaba imposible hacerles llegar los estilos de cerveza conocidos ya que todos se echaban a perder irremediablemente durante el viaje.

Un ilustre cervecero londinense llamado George Hodgson encontró la solución inventando lo que hasta la fecha se le conoce como el estilo India Pale Ale, mejor conocida por sus iniciales IPA.  Su solución consistió en agregarle a la tradicional Pale Ale un mayor porcentaje de alcohol y lúpulo, ingredientes que gracias a sus propiedades antisépticas mantenían la cerveza en buen estado por mucho más tiempo…el suficiente para llegar de Inglaterra hasta la India.

Hay otros detalles importantes que debo mencionarles es el hecho de que parte del lúpulo adicionado se metía a cada barril justo antes de cerrarlo, de manera que hiciera su trabajo a medida que la cerveza seguía fermentándose dentro. Esto proporcionaba una excelente protección a la cerveza.  Otro de los detalles es que el señor Hodgson utilizó maltas más claras, producto de las nuevas técnicas de malteo de la época ya que soportaban mejor el viaje de más de cinco meses hasta India, curiosamente esta maltas se beneficiaban con el balanceo de los barcos donde transportaban los barriles acentuando una fermentación óptima. Adicionalmente el largo viaje obligaba a los navíos a cruzar dos veces la línea ecuatorial, una al bajar rodeando el continente africano y otra al subir hacia India. Esto provocaba que los barriles tuvieran dos fermentaciones “en caliente” , dando como resultado una cerveza seca y altamente carbonatada, con un sabor fuerte y definido.

La IPA fue un éxito no solamente entre quienes vivían fuera de Gran Bretaña, sino también dentro de la isla. Esto le dio al Sr. George Hodgson una inmejorable reputación como fabricante de cerveza, lo que le permitió mantener la exclusividad de su fabricación hasta alrededor de 1820, cuando otros cerveceros como Alsopp y Bass comenzaron a competirle.

La IPA es fácil encontrarla en las tiendas cercanas del otro lado de la frontera, de hecho en Mexicali la cervecería CUCAPÁ fabrica una de las mejores que he probado: la RUNAWAY IPA.

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NEWCASTLE: LA CERVEZA BROWN ALE

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

La Brown Ale esta de moda. Noto con agrado que cada vez son más las personas que piden este estilo de cerveza y la recomiendan a sus amigos y a sus amigas, ya que es una bebida que también a las mujeres les gusta. Incluso mis amigos artesanos cerveceros la elaboran con cada vez mayor frecuencia para disfrutarla entre ellos mismos y disfrutarla en sus reuniones.

El nombre de la cervecería responsable de fabricar la más famosa de las Brown Ales seguramente les resultará muy familiar: Newcastle.  Esta marca ha logrado colocarse a lo largo de los años como la Brown Ale de mayor venta en Gran Bretaña y recientemente en el mundo.

Newcastle Upon Tyne,  es una industriosa ciudad enclavada en noreste  de la gran isla justo al lado del río Tyne, sobre el que se han construido una serie de puentes de acero que le dan al entorno urbano una personalidad muy particular y que, por cierto, aparecen representados en el diseño de la etiqueta de Newcastle. Debe su nombre al castillo construido por Roberto II, Duque de Normandía en el año 1080. La ciudad que durante el siglo XVI fue un importante astillero, creció como un centro de negocios relacionados con el intercambio de lana y en la actualidad su actividad económica ha crecido hacia la minería, principalmente del carbón que se extrae de sus alrededores.

Newcastle presume de ser la primer ciudad inglesa en la que se elaboró cerveza, aun antes de la época de los romanos.  Incluso se dice que el interés de los vecinos pueblos vikingos por conquistar la zona se debió a que ahí encontraban cerveza que, como ya lo hemos comentado, era parte de la dieta fundamental vikinga.  Contaban con una gran organización alrededor de la cerveza, al grado de que para el siglo XIV la ciudad contaba con un gremio bien establecido de cerveceros y panaderos.  En el año de 1890 nace la Newcastle Breweries Limited, producto de la fusión de varias fábricas locales.

Pero ¿qué tiene de especial este estilo de cerveza? Históricamente tuvo la gracia de ser la primer Ale traslúcida. En aquellos años prácticamente todas las cervezas eran oscuras y turbias, por lo que su brillante color castaño rojizo llamó de inmediato la atención de los bebedores de la ciudad. La cervecería Newcastle lanzó su cerveza con la intención de competir con estilo Pale Ale que invadían la ciudad provenientes de otras regiones de Gran Bretaña.  Pero la nueva cerveza, además de su color y transparencia ofrecía otras características que cautivaron de inmediato al mercado. Su sabor es marcadamente maltoso y suave, es ligeramente seca y con aromas matizados por el olor a nuez algo afrutado. Su 4.7% APV (Alcohol Por Volumen) la convierte en una cerveza de sesión ideal para tomarla por largo tiempo.  El agua del rio Tyne con la que se fabrica esta cerveza es muy dura, es decir, tiene un fuerte contenido de minerales, lo que resulta ideal para integrar y balancear su sabor único. Estas características han hecho de Newcastle la Brown Ale por excelencia. Por otro lado el sabor de la Brown Ale de Newcastle marida perfectamente con carne asada o al horno, con pescado ahumado y con comidas picantes, incluso la he probado con platillos orientales y permítanme decirles que amarra muy bien. Es además y sin lugar a dudas una de las mejores cervezas de sesión que pueden encontrar.

Existen actualmente muchas otras marcas de Brown Ale fabricadas en Gran Bretaña, en Estados Unidos y en el resto de américa que ofrecen sus propuestas a los amantes de la cerveza, algunas son más fuertes o más aromáticas. Algunas como la versión de Sierra Nevada resultan muy interesantes por su énfasis en el lúpulo, lo que la hace más amarga que la original.  Sea como sea, la referencia cuando se hable de una cerveza estilo Brown Ale siempre será la Newcastle, por lo que les recomiendo que en la primera oportunidad la prueben…y si pueden conseguirla de barril, les aseguro que la experiencia resultará aun más memorable.

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LA CERVEZA QUITA EL FRIO

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Muchas personas no suelen asociar una cerveza con el hecho de quitarse el frío.  Generalmente en nuestras latitudes pensamos que una cerveza debe ser refrescante, para quitarse la sed en un día caluroso.  Esto se debe a que la gran mayoría de las personas solamente conocen las cervezas que usualmente se consiguen fácilmente en las tiendas de la esquina y que por lo general son lagers claras.

La cerveza, sin embargo, también tiene sus temporadas al igual que muchas otras bebidas y comidas. La temporada invernal cuenta con una gran cantidad de cervezas hechas para quitarse el frío y pasarla bien durante una tarde o noche en compañía de los seres queridos.

Las cervezas navideñas y de fin de año caen dentro de lo que conocemos como cervezas de temporada, que no son sino cervezas hechas para consumirse durante una época del año en particular.  Suelen usarse para celebraciones de todos tipos en primavera, verano, otoño e invierno.

Las cervezas de invierno pueden ser de muchos estilos diferentes, aunque todas ellas comparten ciertas características comunes que las hacen encajar perfectamente con el carácter y eventos propios de estos meses. Las características principales que comparten son:

Porcentajes de alcohol más elevado.  Para nadie es un secreto el hecho de que el alcohol nos da una sensación de calor que cae muy bien en estos momentos. Las cervezas invernales suelen tener porcentajes de alcohol que fácilmente superan el 8%APV y sin problemas alcanzan hasta los 12% APV. Es por esta razón que las cervezas de esta temporada se recomienda que sean consumidas con discreción y en volúmenes que no nos provoquen problemas con nuestros semejantes, con la policía o con nuestra salud.

Las cerezas de invierno suelen contener especias.  Ayer precisamente me tomé una excelente cerveza producida localmente que contiene chocolate y canela, la experiencia es deliciosa.  No es extraño encontrarnos con aromas y sabores a nuez, a jengibre, miel, melaza o piloncillo.

Generalmente las cervezas de invierno son más obscuras.  Esto se lo debemos al hecho de que la malta se tuesta mediante diversos métodos para que adquiera un cuerpo y un olor característico. Este tostado es el que le da ese olor y sabor a café que resulta tan reconfortante, incluso es cada vez más frecuente encontrarnos con olores a humo de leña, producto de diversas técnicas de tostado artesanal.

Tienen un contenido calórico superior al promedio. Malas noticias para quienes se ponen a dieta en estas fechas y quieren disfrutar de una auténtica cerveza invernal. De hecho podemos afirmar que estas cervezas son lo opuesto a una cerveza light que ofrecen contenidos bajos de calorías, bajo contenido de alcohol, bajo sabor y colores deslavados.  Este alto contenido calórico es otro de los factores que ayudan a aguantar el frío estoicamente mientras disfrutamos de una cerveza de temporada invernal.

Las características anotadas hasta ahorita resultan ideales para acompañar los platillos que tradicionalmente se cocinan en estas fechas. Les recomiendo acompañar su próximo pozole con una buena cerveza estilo bock. O la carne o jamón asado o al horno con una porter. Incluso los buñuelos enmielados o azucarados o el pastel de nuez o chocolate les sugiero que los acompañen con una cerveza estilo Stout.  Son combinaciones perfectas que no podemos disfrutar todo el año.

Espero que disfruten estas fiestas y de nuevo les recomiendo que todo lo que hagan para celebrar la llegada de este nuevo año lo hagan con responsabilidad. Pásenla bien y nos vemos la próxima semana disfrutando de buena salud. Vivan la paz, la tolerancia y el amor.

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